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【 料理と私 】INDEX



瑞宝 雅(みやび)

小岩 浩高 料理長

1968年北海道生まれ。食材の宝庫である北海道の寿司店で料理人を志し、その後上京。新橋の老舗京料理店で和食の真髄を学ぶ。数々の修行を重ね、現在は瑞宝の料理長として腕を振るう。
”素材の目利き、素材を活かし切る創意工夫と技”で各界の著名人を魅了している。
「素材は産地直送の逸品、旬を迎える新鮮なものだけを使用。素材の持つ旨さを最大限に活かし、お客様に新たな美味しさとの出会いをお届けいたします」
すっぽんや京鴨を使った料理が好評とのこと。


料理長は北海道のご出身ですが、料理人として役に立ったことはありますか?

北海道は海産物の宝庫ですので、一年中新鮮な魚介類が豊富です。幼少の頃より、色々な種類の海産物に囲まれて育ちました。実際に海産物を見たり、触れたりする機会が多かったので、修業を始めてからも目利きという点ではとても役に立ちました。

料理人の修行はどのようなものだったのでしょうか?

和食の修行はとても厳しいことで知られますが、ひとつひとつの下積みの経験が、今でも役立っていることは事実です。仕事を進めていく上で、厳しい修行は必要です。

後輩の指導などは、やはり厳しくされていらっしゃるんでしょうか

いいえ、私は必要以上に部下に厳しくしない方針です。むしろ現場の雰囲気を和らげるよう努力しています。親方が必要以上にピリピリしていると現場が緊張して、仕事に余裕がなくなると思います。心地よく五感を満たす美味お楽しみいただくための料理に作り手の心情は、少なからず影響してくるはずですからね。

ところで、すっぽん料理というと関東地方では珍しいのではないでしょうか?

そうですね。まだまだ東京ではすっぽん料理になじみがほとんど無く、”すっぽん=亀”という認識しかない状態ですね。しかし深い味わいとともに、サプリメント等で女性に大人気のコラーゲンもたっぷりと含まれている、この上ない健康的な料理素材 なんですよ。忙しい方にこそ食べていただきたい料理です。鍋料理以外にも雑炊や唐揚げ、すっぽんフカヒレ拉麺などご用意して お待ちしております。

料理長の日本料理に対する思いを一言でいうと?

私は皆さんがお持ちの日本料理への固定概念を崩したいという思いがあります。日本料理というと多くの方が、懐石のような小さくて、侘び寂びのある料理を想像するのですが、そればかりではないと思っています。もっと大胆で食べごたえのあるおいしい料理を味わって、感激していただきたい。そんな気持ちでいつも料理に接しています。

〜貴重なご意見どうもありがとうございました〜


決して奇をてらうことなく、真摯に素材と向き合って生まれる、瑞宝の料理。
                        

そのなかには、季節を愛でつつ料理を通して自然の力を採り入れる日本の食文化が息づいています。  一皿一椀が新鮮にして期待以上の旨さを、五感で味わい和みつつお楽しみいただけます。

    

「帆立貝と蓮芋の吉野煮」

吉野葛でつくったまろやかなとろみが特徴です。これは私が修行時代の師匠から受け継いだ味わいなんですよ。
料理を次の世代へ継承していくことも、大切な私の仕事とだ思っています。

クリックして拡大画像をご覧下さい

材料・4人分

帆立貝(生食用)

60g

蓮根

60g

絹さや

2枚

おろし生姜

8g

吉野葛

適量

だし

 

八方だし

280g

薄口しょうゆ

適量

砂糖・塩

適量



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