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【 料理と私 】INDEX


ザ・キッチン・ギャラリー

ウィリアム・ルドゥイユ WILLIAM LEDOUIL

FFCCグランシェフシリーズ
ギー・サヴォワのアネックス店「ブキニスト」のシェフを7年間務めていた。“コンテンポラリーなフレンチ”という異名で呼ばれるほどまでに注目されている。


数あるサヴォワのアネックス店を切り盛りするシェフの中でも、ジャストな調理にきらりと光る才能を見せ特に高い評価を得ていた。
独立して作った「ザ・キッチン・ギャラリー」はセーヌ河左岸の旧ギャラリーを改装したもの。オープンキッチン式のオシャレな店内ではアジアンテイストとフレンチの絶妙なバランスを供してくれるその本領を発揮している。



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ムール貝と乾燥インゲンのスープ シトロネル風味

SOUPE DE MOULES & COCO DE PAIMPOL A LA CITRONNELLE

材料

ムール貝(養殖)

700g

乾燥インゲン

300g

鶏のブイヨン

800cc

(ムールのキュイッソン)

エシャロット

3個

シトロネル

1個

ライムの葉

4枚

100cc

乾燥インゲンのキィッソン)

シトロネル

1個

ニンニク

3片

ライムの葉

3枚

(調味料)

ガランガの根

1個

コリアンダー

1/3束

作り方

@乾燥インゲンはブイヨンにキュイッソンの材料すべてを加え45分火を入れて冷ましておく。

Aムール貝は、キュイッソンの材料すべてを加え、マリニエール風に火を入れる。

Bムール貝の殻をはずし、取り置く。ムールのジュは漉して、取り置く。

Cムール貝のジュを沸騰させて、同じ分量の乾燥インゲンのキュイッソンを加える。

Dココナッツミルクを加え、10分間火を入れる。シトロネル、ライムの葉、ガランガを加えミキサーにかけて漉す。

Eインゲンを少量のジュの中で弱火で温め、ムールを加える。沸騰させた残りのブイヨンを注ぐ。

F最後にコリアンダーをふる。



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オマールと鶏の手羽、ウコンとヴァニラのジュ

Homard & Ailerons de volaille ,Jus Curcuma-Vanille

材料

オマール(500gもの)

2本

鶏の手羽先

16本

(マリナード:バニラとウコンのジュ)

ニンニク

5片

とうがらし

2個

シトロネル

4個

ライム

5個

ウコン(球根)

2個

バニラビーンズ(裂いたもの)

2本

味醂

150cc

レモン汁

250cc

甲殻類のブイヨン

500cc

ココナッツミルク

適量

(付け合せ)

トランペット茸

200g

フヌイユ

4個

ニンニクの茎

5本

エシャロット(タイ産)

4個

鶏のフォンブラン

適量

オリーブオイル

適量

香辛料

少々

作り方

@クールブイヨンで3分間オマールに火を入れる。

Aマリナードの材料全てを味醂、レモン汁と一緒にミキサーにかける。

B半量に煮詰め、押しながら漉す。

C手羽先は(B)のマリナードでグラッセにしながら火を入れる手羽先の骨を抜く。

Dマリナードにココナッツミルク、甲殻類のブイヨンを加え、とろみがつくまで煮詰めて漉す。

Eフヌイユはグラッセにする。

Fトランペット茸は掃除をし、エシャロット、ニンニクの茎と供にソテーする。



仕上げ

○オマールと手羽先はグリエにする。

○フヌイユとトランペット茸をグリエにする。

○手羽先とオマールを皿に盛り、ジュをかける。


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