材料
オマール(500gもの) |
2本 |
鶏の手羽先 |
16本 |
(マリナード:バニラとウコンのジュ)
ニンニク |
5片 |
とうがらし |
2個 |
シトロネル |
4個 |
ライム |
5個 |
ウコン(球根) |
2個 |
バニラビーンズ(裂いたもの) |
2本 |
味醂 |
150cc |
レモン汁 |
250cc |
甲殻類のブイヨン |
500cc |
ココナッツミルク |
適量 |
(付け合せ)
トランペット茸 |
200g |
フヌイユ |
4個 |
ニンニクの茎 |
5本 |
エシャロット(タイ産) |
4個 |
鶏のフォンブラン |
適量 |
オリーブオイル |
適量 |
香辛料 |
少々 |
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作り方
@クールブイヨンで3分間オマールに火を入れる。
Aマリナードの材料全てを味醂、レモン汁と一緒にミキサーにかける。
B半量に煮詰め、押しながら漉す。
C手羽先は(B)のマリナードでグラッセにしながら火を入れる手羽先の骨を抜く。
Dマリナードにココナッツミルク、甲殻類のブイヨンを加え、とろみがつくまで煮詰めて漉す。
Eフヌイユはグラッセにする。
Fトランペット茸は掃除をし、エシャロット、ニンニクの茎と供にソテーする。
仕上げ
○オマールと手羽先はグリエにする。
○フヌイユとトランペット茸をグリエにする。
○手羽先とオマールを皿に盛り、ジュをかける。
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