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【 料理と私 】INDEX



エイジアンテーブル

佃 勇 シェフ

ポリシーは「五感で楽しむ料理を作る」

アジア各国の料理が一度に楽しめるホテル インターコンチネンタル 東京ベイ内“エイジアンテーブル”。エキゾチックなコロニアル風の店内でいただく料理は、まさにアジアを旅しているようだ。趣向を凝らしたアジア各国の食のフェスティバルも随時開催されている。


アジア各国の料理をご担当されていかがですか?

実は、僕、フレンチのコックなんですよ。エイジアンテーブルのオープン時から担当していますが、オープン当初は、アジア料理に関しては、全くの初心者。洋からアジアの転向で自分自身の戦いでもありました。最初は、レシピを本で勉強して見様見真似で料理を作っていました。でも、ある時お客様に「本物の味と違うね」と言われたんです。その時気づいたんです“これはその土地に行かなきゃいけない”と。それから、アジア各国いろいろな国に行きました。つい先日はベトナムハノイに行ってきたばかり。インターコンチネンタルの良いところは世界にホテルがあるということ。だから,その国の厨房に入って、本場一流シェフと食材のひとつひとつを細かいところまで、本場の味を出すための念蜜な打ち合わせができるのです。

“エイジアンテーブル”ではさまざまなアジア各国の料理を味わうことができますが、おもしろい試みですね。

そうですね。ホテルの料理としても珍しいと思います。アジアには、タイ・ベトナム・中国・フィリピン・マレーシア・シンガポール・インドネシア・韓国・香港など。。。本当にいろいろな国があります。そして、同じアジアでも、味が辛かったり酸っぱかったり甘かったりと、国はもちろんのことその地方地方でも料理が全く違うんです。だから、毎日が勉強ですね

実際、ご自分の足で歩いたアジア各国のご感想は?

自分で歩いてみて、はじめて日本にはない“湿気と温度”に気づきました。たとえば、タイは暑くて湿気がある、だから料理は辛かったりと。。。その国の環境を知らないとピタリとくる味は生まれないのです。だから、僕のポリシーは「五感で楽しむ料理」。湿気や気温はもちろんのこと味・香り・音などアジア各国で感じたものすべてを大切にしながら本場の味を忠実に出しています。今では「なんでもっとはやくアジア料理を見なかったのだろう」と悔やむほどアジア料理に魅力を感じています。それと同時に、フランス料理を勉強していてよかったと思います。たとえばハノイ料理は、下準備がフランス料理の調理法にとても似ているんですよ。アジア料理は、実にとても奥深い料理です。

【プラ・カオ・ラット・プリック】  【フォーガー】
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それでは最後に、特徴あるアジア料理の世界で、今後どのようなことに注目していきたいですか?

まだまだアジアには、たくさんの料理があります。その国その地方の味を守りながら、お客様に喜んでいただけるよう、料理を提供していきたいと思います。そして、その国のマナーや料理の出し方も追求していきたいです。たとえばインドネシア料理のコースの出し方は、10種類の料理をウェイトレスが一人一種類ずつ持って一列に並んでいっせいに運ぶんですよ。料理だけでなく、マナーや料理の出し方にも目を向けて、その国の文化も理解していきたいと思います。

    

Grilled Hanging Tender and Fried Herb Rice with Papaya Sauce

牛ハラミ肉のグリルと香草ライス添え、パパイヤソース


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チリコリアンダーオイル *2

グリーンチリ

200g

フレッシュコリアンダー

100g

オリーブオイル

100ml

香草ライス *1

 

タイ米(炊き上げる)

300g

チリコリアンダーオイル*2

30g

少々

白胡椒

少々

材料・6人分

牛ハラミ肉

360g

パパイヤ

1/8ケ

ガーリック

5g

砂糖

25g

醤油

75ml

黒胡椒

少々

150ml

アスパラガス(斜め1/3カット)

6本

ヤングコーン(斜め1/3カット)

6本

空豆

18ケ

オクラ(1/2カット)

6本

チキンブイヨン

300ml

長ネギ

30g

フレッシュコリアンダー

3本

水菜

12本

バター

40g

香草ライス *1

300g


作り方

1.ガーリック・砂糖・パパイヤ・醤油・水・胡椒をミキサーで回してマリネソースを作る。
  1/2のマリネソースで牛ハラミ肉を二時間以上マリネし、炭火又はグリルパンでミディアムに焼き上げ、スライスする。
2.ブイヨンに強めの塩とバターをして、アスパラ・空豆・ヤングコーン・オクラをボイルする。
3.皿の中央に型ぬきした香草ライスを盛り付け、@を盛り付け、回りにAを散らす。
4.Bのトップに長ネギを盛り付け、コリアンダーと水菜を添える。
5.残りのソースを鍋に入れて、火にかけて、1/2まで煮詰める。仕上げにバターを加える。

<香草ライス>
炊き上げたタイ米にチリコリアンダーオイルを加えて炒め、塩、胡椒で味を調える。
<チリコリアンダーオイル>
全ての材料をミキサーに入れて回す。


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