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エイジアンテーブル ポリシーは「五感で楽しむ料理を作る」 アジア各国の料理が一度に楽しめるホテル インターコンチネンタル 東京ベイ内“エイジアンテーブル”。エキゾチックなコロニアル風の店内でいただく料理は、まさにアジアを旅しているようだ。趣向を凝らしたアジア各国の食のフェスティバルも随時開催されている。 |
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―アジア各国の料理をご担当されていかがですか？ |
―“エイジアンテーブル”ではさまざまなアジア各国の料理を味わうことができますが、おもしろい試みですね。 佃：そうですね。ホテルの料理としても珍しいと思います。アジアには、タイ・ベトナム・中国・フィリピン・マレーシア・シンガポール・インドネシア・韓国・香港など。。。本当にいろいろな国があります。そして、同じアジアでも、味が辛かったり酸っぱかったり甘かったりと、国はもちろんのことその地方地方でも料理が全く違うんです。だから、毎日が勉強ですね |
―実際、ご自分の足で歩いたアジア各国のご感想は？ 佃：自分で歩いてみて、はじめて日本にはない“湿気と温度”に気づきました。たとえば、タイは暑くて湿気がある、だから料理は辛かったりと。。。その国の環境を知らないとピタリとくる味は生まれないのです。だから、僕のポリシーは「五感で楽しむ料理」。湿気や気温はもちろんのこと味・香り・音などアジア各国で感じたものすべてを大切にしながら本場の味を忠実に出しています。今では「なんでもっとはやくアジア料理を見なかったのだろう」と悔やむほどアジア料理に魅力を感じています。それと同時に、フランス料理を勉強していてよかったと思います。たとえばハノイ料理は、下準備がフランス料理の調理法にとても似ているんですよ。アジア料理は、実にとても奥深い料理です。 |
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【プラ・カオ･ラット・プリック】 【フォーガー】 料理をクリックして拡大画像をお楽しみ下さい |
―それでは最後に、特徴あるアジア料理の世界で、今後どのようなことに注目していきたいですか？ 佃：まだまだアジアには、たくさんの料理があります。その国その地方の味を守りながら、お客様に喜んでいただけるよう、料理を提供していきたいと思います。そして、その国のマナーや料理の出し方も追求していきたいです。たとえばインドネシア料理のコースの出し方は、１０種類の料理をウェイトレスが一人一種類ずつ持って一列に並んでいっせいに運ぶんですよ。料理だけでなく、マナーや料理の出し方にも目を向けて、その国の文化も理解していきたいと思います。 |
Grilled Hanging Tender and Fried Herb Rice with Papaya Sauce
牛ハラミ肉のグリルと香草ライス添え、パパイヤソース (材料・6人分)
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| 作り方 |
