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【 料理と私 】INDEX


TRIBECA


暮松 亮 料理長


TRIBECA(トライベッカ)品川は、N.Yスタイルをコンセプトとしたショッピングセンター「アトレ品川」の4Fにあるライブレストラン。JR品川駅より徒歩1分とアクセスは抜群だ。
マンハッタンのホテルを思わせるTRIBECA。長いエントランスを抜けると赤を基調としたシックな空間が広がる。

料理長を勤めるのはイタリア料理界出身の暮松さん。 遊び心に富んだ『イタリアン・キュイジーヌ』を得意とする。料理長として、一人の料理人として、日々勉強の積み重ねだと熱く語る。
ポリシーは「常にベストを尽くして料理をする」


Live Jazz Lounge TRIBECA

TRIBECAは「Dining&Live Music」がコンセプトのインターナショナル・レストラン&ラウンジ。ワンランク上の大人だけの贅沢が楽しめる。
「うちの店の特徴は、生ライブとイタリアンベースのフュージョンが一緒に楽しめることです。 Tribeca(トライベッカ)とは『Triangle bellow Canal Street』、つまりマンハッタンにあるキャナル・ストリートの下の三角形という意味なんです。 お客様には日常を忘れ、ニューヨークのレストランバーにいるような雰囲気を味わっていただきたいですね。ゆったりとソファー席に座って料理とライブを楽しんでいただいたり、バーカウンタでワインを片手にライブを聴いたりと。型にはまらない遊び方を演出したいと思っています」

イタリアン・キュイジーヌ

暮松シェフが創りだす料理は、見た目にも楽しめるフュージョン料理。
「イタリア料理レストランで長く働いていたので、私のベースはイタリアンですね。食べることやひとつの料理から新しい発想でアレンジしてゆくことが好きなので、フュージョンは私の料理の表現方法としてはぴったりのスタイルなんです。イタリアンをベースに創作料理を作っていく。お客様には目で楽しみ、舌で楽しんでいただけたら嬉しいですね」
品川という立地上一度限りのお客様も多い中、一期一会を大切にしたいと語る暮松シェフ。料理にもその心意気が表われている。
「数あるお店のなかからうちを選んで来てくださっているお客様に、また『行きたいな』と思ってくださるように料理には手間をかけ、コストパフォーマンスの高い料理を提供してゆきたいと思っています」

 

料理長として

料理長という立場の暮松シェフ。その仕事は料理を作ることだけに留まらず幅広い。
「今までの自分の視点は、美味しい料理を作ることのみでした。今こうして全体を見る立場になり、より幅広いモノの見方ができるようになってきましたね。人材育成ひとつをとっても奥が深い。やはりこの仕事はチームワークでやってゆくため、自分だけ料理ができてもまわらないんです。いかにスタッフのレベルをあげ、最高の料理をお客様に提供できるか。そのことに力を入れています。そして コスト管理や食材管理など、店を運営してゆくことに必要な要素を、仕事を通して身につけている毎日ですね」
料理長というポジションに立ち仕事をしていると、今まで見えてなかったことが見えるようになり、ご自分にとっては毎日が勉強と語る暮松シェフ。将来の夢はご自分のお店を持つこと。その夢に向かい、今日もベストを尽くし仕事に向かっている。


   

アボカドとモッツァレラスープ仕立カプレーゼ

材料

  アボカド 1/4個
  モッツァレラ 1/4個
  プチトマト 2個
  バジル 適量
  塩・胡椒 少々
  エキストラバージン・オリーブオイル 適量
  <スープ>  
  トマト 2個
  玉ねぎ 30g
  白ワインビネガー 40g
  マヨネーズ 13g
  塩・胡椒 少々
  ノイリープラット 15cc
  ペルノー 7cc
  エキストラバージン・オリーブオイル 少々
  グラニュー糖 10g

作り方

<下準備>
アボカド・モッツァレラは角切りに、プチトマトは4等分にする。
<スープを作る>
1.トマトを湯むきにし、種をとる。
2.ミキサーにスープの材料を全て入れ、滑らかになるまでかける。
<盛り付け>
3.器にスープを盛り付け、アボカド・モッツァレラ・プチトマトを彩りよくのせ、バジルを飾る。

シェフの一言

「僕は料理を考えるとき、ベースを一度バラバラにし、違った組み合わせにして新しいレシピを考えています。今日ご紹介した料理もその一つなんです。カプレーゼとはモッツァレラチーズとトマトを組み合わせたサラダのこと。普通はトマトをそのままモッツァレラチーズとお皿に盛り合わせるのですが、今回はあえてトマトをスープ仕立てにしました。こんな風にいろいろなアイデアが皿の中で演出できるので、フュージョンは面白いですね」



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