老舗中国料理専門店「東園」

揚井　忠明　代表

横浜中華街 関帝廟通り添いにある老舗中国料理専門店「東園」。北京料理をベースに上海・広東・四川など、さまざまな中国料理のテクニックを取り入れた料理が味わえる。 一流の味を良心的な値段で楽しめるため、月に2度、3度と足を運ぶ常連客も多い。

代表を勤めるのは、先代より「東園」を引き継いだ揚井料理長。昔ながらの味を大切に、シェフ独自の料理観から、嗜好を凝らしたメニューを創り出している。中華街でも指折りのシェフとして名高く、中華街に行った際には、是非足を運んでいただきたい名店である。

お客様に支えられる名店

中華街の地にお店をオープンして36年目に入る「東園」。ひとつの地で同じ商売を続けてゆくことができる原点は、お客様を思う気持ちにある。
「今、中華街は観光地化していることもあり、一度切りのお客様が多いんです。そんな中うちの店は、何度も来てくださるリピーターのお客様に支えられて、現在に至ります。『東園のフカヒレのスープが食べたいから・・』と味のファンになってくださっている方、『今日は楽しかったよ』と一言添えて帰られる方。お客様の一言、一言は本当にありがたいです」
揚井さんは厨房を全て仕切りながら、ホールに出て接客も行う。それは常にお客様との距離を身近に感じ、お客様の気持ちを肌で感じ取りたいとの思いからである。

老舗中国料理専門店を受け継いで・・・

「東園」は、先代から引き継いだ伝統ある中華料理店。店を継ぐ覚悟は、小さいうちから自然と身についていたという。
「高校を出るときに父親から、店を継ぐ気があるのか？と聞かれました。小さい頃から厨房は見ていたので、その決心はついていましたね。ただ直ぐにはこの世界に入らず、一度大学へ進学し、その後一から他の店で修行をしました。自分の店以外を知るチャンスだったので、この5年間は後から振り返ると貴重な経験でした」
「東園」に戻ってからは伝統の味を譲り受け、店を守り続けている。
「やはりお客様はうちの味を知っています。だからこそ、先代が築き上げた文化は継承してゆきたいと思っています」

料理の面白さとは

揚井さんにとって料理の面白さとは、ゴールがない点だと言う。
「料理はその日の食材によって同じ調味料を入れても味が違います。常に食材を観ながら、自分の勘を頼りに料理を創り上げてゆく。通り一遍ではないところに面白さがありますね。そして他の店の料理を食べに行ったときも、自分の料理に取り入れることができるか？の視点を常にもっていると、色々な発見があります。料理の仕事には『これがゴールだ！』というものがなく、探究心が必要。やりがいを感じます」
揚井さんにとって厳しい現場の仕事に従事し続けられる原動力は、「やりがい」と「お客様の笑顔」。 これからも伝統の味を土台に、独自の中華料理の世界を広げてゆきたいと語る揚井さん。お客様にゆったりと中華を味わっていただけるような店づくり目指したい、とお客様視点での夢は膨らむ。

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作り方

１．芝えびに塩をふり、片栗粉をまぶし、油通しをする。
２．野菜を食べやすい大きさに切り、油通しをする。
３．合わせ調味料を中華鍋に入れ、沸騰したら１．２を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
４．皿に盛り、角切りにしさっと油通ししたピーマン、オニオンチップを散らして出来上がり。

手順

芝えびを油通しし、 油切りを行う	次にきのこ類とねぎを 油通しする	具材を空けたフライパンに 調味料を合わせる	手早く具と調味料を 混ぜ合わせてゆく