Testa-Coda(テスタコーダ）

下田　高志　シェフ

ポリシーは「基本は崩さない。自分の身丈に合った料理を。 高校生時代、地元の洋食屋さんでアルバイト。当時ではまだ珍しかった自家製トマトソースを使ったナポリタン、手捏ねハンバーグ、自家製プリンの味に感受け、飲食業への道を歩み始める。専門学校卒業後はフレンチを3年間経験するも、賄いで出されるパスタ料理が好きだった。広尾にあるビスボッチャのオープン時にイタリアンに転身。”単純･簡単･美味しい”イタリアンに惚れ込む。イタリア人と厨房に立てることで刺激も受けられた。
色々な厨房を見てみたい、と次に選んだのは都内の高級リストランテ　EL TOULA 。なかなか手に入らないような輸入・国内産高級食材をも扱う。４年間で徹底的に自分の技術を磨く。その中でやはり、本場のイタリアを広く浅く見て見たい思いが膨らみ留学。

長い旅行の気持ちで渡伊するも、人手が足りないと要請を受け、ローマの EL TOULAでスーシェフとして働くこととなる。

同僚のイタリア人コック達は ２０歳代前半の若さにも関わらず、優れた技術力・ヨーロッパ各国での経験を持つしっかりとした人が多かった。　イタリア人の尊敬するべきところを身近なところで目の当たりにした。　ただ単純にいい加減な訳ではなく、遊びと集中した仕事ぶり・・・このメリハリこそが大切なんだと納得。

そして帰国後、テスタコーダのオープンにプロの料理人として勤務

以前、一緒に働いたことのある方から「駅ビルだけれど本格的なイタリアンを始めようと思っているんだ。一緒にやらないか？」と声が掛かったのがきっかけです。堅苦しい高級店は性に合わないな、もっと気軽な店で一から全部作りたい・・・と考えていたので引き受けました。調理場の設計や食材の調達、面白かったですよ。

お店の雰囲気も駅ビルとは思えない、洗練された居住空間とオープンキッチンで厨房の様子も伺える。活気がありますね。

ヨーロッパ風のビストロの設計を何軒もしているデザイナーが担当して下さったので、内装は一切、安心してお任せしました。その分、自分はメニュー構成に集中することができました。店の雰囲気は・・・そうだなぁ、お客様にリラックスして料理を楽しんでいただければいいなと常に思っています。自分自身はいつも慌しい厨房にいるので"落ち着いた空間"といわれてもイマイチ実感がわきませんが（笑）

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今回のパスタの個々の野菜の美味しさ！秘訣を教えてください

その野菜にあった方法で下処理をしている位かな？イタリアの家庭で頻繁に食べられている、こんなシンプル料理こそ素材の味がダイレクトに活かされます。

手打ちパスタは想像しているより、ずっと簡単。家庭でも作ってみて下さい。

作り方

■全粒粉のフェットチー

１．全粒粉と強力粉と塩　をボールで軽く合わせた後、台の上にドーナツ状に広げる。
２．真ん中の窪みに全卵を割りいれ、少しずつ周りの粉を崩し入れ、耳たぶくらいの硬さになるまで練り上げる。ビニール袋に入れて、一晩冷蔵庫で寝かせる
３．強力粉で打ち粉をしながら麺棒で伸ばし、ある程度の薄さになったら”きしめん”状に包丁で切る。

■夏野菜のトマトソース

１．.フライパンに少量のオリーブ油を引き、パンチェッタを炒める。表面に焼き色がつき、カリッとしたところで下処理した野菜、さらにトマトソースを加えて約５分煮る。味がまとまってきたところで最後にバターを入れて溶かす。 ２． 茹でたパスタを入れソースと絡ませる。盛付けの直前にチーズを振りながらフライパンを揺すり（チーズは火を入れてしまうと香りが飛び、酸味が出るので注意！）盛付ける。

野菜の下処理方法

＊ズッキーニは表面にオリーブ油を塗って強火で焼く。
＊赤･黄ピーマンも表面にオリーブ油を塗って強火で焼き、蓋をして蒸し煮に。（ピーマンの水分で蒸されるのでより凝縮した甘味が出ます）
＊なすはオーブンで空焼き。（素揚げという方法もありますが、今回の料理だと一度なすが吸った油が出過ぎます）
＊玉ねぎはみじん切り、その後軽く炒めておく。

編集後記

基本は崩さない。という姿勢がお話を伺って改めてよくわかりました。「伝統的な基本の作り方はその歴史が物語るかのように、長い時間をかけて作り上げられ継承されてきたたもの。それを生かして当たり前に美味しい組み合わせ出したい。その後はまた違う光が差し込むかもしれないけれど、今はこの味が、テスタコーダに定着しているところですから･･」と語ったシェフが印象的でした。そんな心意気が料理にも表れていました。