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refine space YUGAFU

高橋 智則 料理長兼店長

1973年生まれ、神奈川県出身。都内ホテル、レストランにて修行、この間フレンチ及びイタリアンを習得。その後地元横浜のフレンチレストランにて腕を振るう。
2003年2月より関内「refine space YUGAFU」の料理長兼店長に就任。仏、伊料理をベースに独自の発想あふれる料理を提供している。



日々自分のスタイルを模索している最中です。ただ料理人の一番根っこにあるべき気持ち、当たり前なんですけど「美味しい料理を出して、お客様一人一人に喜んでもらいたい」という気持ちは大事に忘れずに持っていたいと思います。いつまでも地元の人に愛される料理人でいられるよう日々努力しています。


    

「ゴーヤのお造りと和牛ロースのユッケ」

YUGAFUが沖縄料理店の側面を持っているところから沖縄食材のゴーヤを使った一品を考えました。

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材料

ゴーヤ

和牛ロース

鶉玉子

白髪ネギ

きゅうり千切り

糸唐辛子

ソース

テンメンジャン

90g

コチュジャン

40g

150cc

みりん

150cc

おろしりんご汁

60cc

おろししょうが

少々

おろしにんにく

少々

白ごま

少々

作り方

1.ソース:酒、みりんは煮きり、他の材料と混ぜ一晩寝かせる。
2.ゴーヤは丸のままわたを抜き、下ゆでし冷水に取る。水気を切り薄く輪切りにし、縦に戻し包丁を入れる。
3.ゴーヤの形が崩れぬように、ソースで和えた肉を詰め、他の材料を飾り付ける。



「フォアグラの西京焼き」

言葉通りの西京焼きですが、フォアグラに変えてやってみたところ大変美味しく出来たのでメニューにも載せた一品です。

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材料

フォアグラ

水菜

自家製ガリ

大根のコンフィ

味噌床

西京味噌

500g

大匙1

みりん

大匙1

サラダ油

大匙4

カイエンヌペッパー

少々

作り方

1.味噌床を作り、直接当たらないようにキッチンペーパーを敷いてフォアグラを3日間漬ける。
2.フォアグラを取り出し、オーダー毎に焼き上げる。


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