a bientot　ア・ビヤント 白崎　裕一　オーナーシェフ 1963年船橋出身 学校卒業と同時にフランス料理の世界へ。洋食調理から修行を積みホテルセンチュリーハイアット入社。25歳より5年間渡仏。パリ・アルページュをはじめ計10店舗で修行を積む。平成5年帰国後、横浜ロイヤルパークホテルのオープンを経て、アン・カシェット駒沢店と南青山店の総料理長を6年間務める。2005年4月11日、念願のフレンチレストラン【ア・ビヤント】・仏語で「また会いましょうね。オープンする。

また来たくなる、体に優しいフレンチと、心に優しい空間を

都営新宿線の曙橋駅から徒歩5分。靖国通りの一歩奥、モダンな外観のビルの1Fに【ア・ビヤント】はあります。仏語で「また会いましょうね!」という親しみを込めた店名の通り、いたるところに白崎シェフの優しさがうかがえる店内。

どの席からもオープンキッチンが見える構図は、「お客様のお顔がいつも見えるように」というシェフの思いに忠実に設計されたもの。柔らかな光に包まれた　くつろぎの空間となっています。 白崎シェフのこだわりは、もちろん食材にも。 川崎の農家から直接仕入れる無農薬・無肥料野菜や、ご出身の千葉県銚子港から仕入れる鮮魚など。 メニューは、ランチコース（5品\1600〜）とディナーコース（6品\4500〜）のほかに、アラカルトを用意。 「重厚なイメージのある従来のフランス料理ではなく、野菜を多用したヘルシー感覚のフレンチを心がけています」と語るシェフ。そのせいか、女性や年配の方にも大変好評を得ているようです。 「少し遅い独立開業でしたが、その分色々な店で貴重な体験を積ませてもらいましたね」と懐かしむ白崎シェフ。旧くからシェフを慕って食事に通う方も多いとのこと。 常連さんの中には『ア・ビヤント！（また来るよ！）』と言ってお帰りになる、粋なお客様もいらっしゃるそうですよ。

作り方

1．ソースを作る。　浅型の鍋にオリーブオイル、にんにくのスライスを入れて火にかける。香りが出て色がついてきたら、スライスしたオニオンを加え、ソテーする。しんなりとしたら白ワインを加えて1/2位まで煮詰め、鶏のだし汁と水を加えて強火に。　あくが浮いて来たら取り除き、弱火で30分煮る。塩・コショウで味を整え、ミキサーで粉砕し裏ごしする。
２．平目に塩・コショウをし、テフロンのフライパンに少量のオリーブオイルを入れて平目をソテーする。　
３．野菜5種に火を入れる。茹で上がったら、バターで絡める。＜盛り付け＞ 皿にサラダを盛り、横に平目をのせ、野菜を飾り、ういきょうのソースを流す。

画像クリックして拡大画像をご覧下さい
	仔羊モモ肉	500ｇ
	オニオン	100ｇ
	人参	60ｇ
	セロリ	50ｇ
	パセリの茎	1本
	ローリエ	1枚
	タイム	1枚
	ローズマリー	1枚
	ニンニク	3片
	タカノツメ	1本
	トマト（完熟）	2個
	フォン・ドゥ・ヴォー	200ｃｃ
	水	800ｃｃ
	ピュア・オリーブオイル	適量
	白ワイン	100ｃｃ

作り方

１．深鍋にオリーブオイル、ニンニク、タカノツメを入れて熱し、香りを出す。そこに、大きめのさいの目切りにしたオニオン、人参、セロリを加えてソテーする。　中火でゆっくりと甘みを出し、白ワインを加える。鍋底の旨味をこそげ落とす。 　 下味の塩を加える。　
３．仔羊モモ肉を塩コショウして、タコ糸で縛り、フライパンで焼き色を付ける。全体を焼き固めたら、２の深鍋に入れる。
　　ふたをして弱火でコトコトと約90分煮込む。
４．３の肉を竹串などで刺してするりと抜けたら火が入った証拠。肉を取り出す。
　　煮汁を1/4量位まで煮詰めて裏ごしする。

盛り付け

肉を皿に置き、茹で上げ野菜を飾りソースを流す。横にお好みのサラダを添えて出来上がり。

編集後記

閑静な環境と温かみのある雰囲気で、つい長居をしてしまうようなお店でした。店内に置かれたワゴンやスタンドの一部は、職人であるお父様が作られたとのこと。　案内されたテーブルには手書きのウェルカムカードがそっと置かれており・・・ちょっと幸せな気持ちにしてくれるお店でした。