食品と外食専門の転職サイト| 人材紹介会社選びは【フードビジネスサービス】

【 料理と私 】INDEX



a bientot ア・ビヤント

白崎 裕一 オーナーシェフ

1963年船橋出身 学校卒業と同時にフランス料理の世界へ。洋食調理から修行を積みホテルセンチュリーハイアット入社。25歳より5年間渡仏。パリ・アルページュをはじめ計10店舗で修行を積む。平成5年帰国後、横浜ロイヤルパークホテルのオープンを経て、アン・カシェット駒沢店と南青山店の総料理長を6年間務める。2005年4月11日、念願のフレンチレストラン【ア・ビヤント】・仏語で「また会いましょうね。オープンする。

また来たくなる、体に優しいフレンチと、心に優しい空間を

都営新宿線の曙橋駅から徒歩5分。靖国通りの一歩奥、モダンな外観のビルの1Fに【ア・ビヤント】はあります。仏語で「また会いましょうね!」という親しみを込めた店名の通り、いたるところに白崎シェフの優しさがうかがえる店内。

どの席からもオープンキッチンが見える構図は、「お客様のお顔がいつも見えるように」というシェフの思いに忠実に設計されたもの。柔らかな光に包まれた くつろぎの空間となっています。
白崎シェフのこだわりは、もちろん食材にも。 川崎の農家から直接仕入れる無農薬・無肥料野菜や、ご出身の千葉県銚子港から仕入れる鮮魚など。
メニューは、ランチコース(5品\1600〜)とディナーコース(6品\4500〜)のほかに、アラカルトを用意。 「重厚なイメージのある従来のフランス料理ではなく、野菜を多用したヘルシー感覚のフレンチを心がけています」と語るシェフ。そのせいか、女性や年配の方にも大変好評を得ているようです。
「少し遅い独立開業でしたが、その分色々な店で貴重な体験を積ませてもらいましたね」と懐かしむ白崎シェフ。旧くからシェフを慕って食事に通う方も多いとのこと。 常連さんの中には『ア・ビヤント!(また来るよ!)』と言ってお帰りになる、粋なお客様もいらっしゃるそうですよ。


【銚子港直送 平目のソテー ういきょうのソース サラダ添え】(4人分)

平目の切り身

400g

ういきょう

1個

にんにく

1片

オニオン

1/2個

フォン・ドゥ・ヴォライユ(鶏のだし汁)

300cc

200cc

ピュアオリーブオイル

100cc

白ワイン

100cc

無塩バター

少々

[付け合せの野菜] 季節の茹で上げ野菜5種
お好みのサラダ など

適量

作り方

1.ソースを作る。 浅型の鍋にオリーブオイル、にんにくのスライスを入れて火にかける。香りが出て色がついてきたら、スライスしたオニオンを加え、ソテーする。しんなりとしたら白ワインを加えて1/2位まで煮詰め、鶏のだし汁と水を加えて強火に。 あくが浮いて来たら取り除き、弱火で30分煮る。塩・コショウで味を整え、ミキサーで粉砕し裏ごしする。
2.平目に塩・コショウをし、テフロンのフライパンに少量のオリーブオイルを入れて平目をソテーする。 
3.野菜5種に火を入れる。茹で上がったら、バターで絡める。<盛り付け> 皿にサラダを盛り、横に平目をのせ、野菜を飾り、ういきょうのソースを流す。


【仔羊のピリ辛 ナラヴァン煮込み サラダ添え】4人分

仔羊モモ肉

500g

オニオン

100g

人参

60g

セロリ

50g

パセリの茎

1本

ローリエ

1枚

タイム

1枚

ローズマリー

1枚

ニンニク

3片

タカノツメ

1本

トマト(完熟)

2個

フォン・ドゥ・ヴォー

200cc

800cc

ピュア・オリーブオイル

適量

白ワイン

100cc

作り方

1.深鍋にオリーブオイル、ニンニク、タカノツメを入れて熱し、香りを出す。そこに、大きめのさいの目切りにしたオニオン、人参、セロリを加えてソテーする。 中火でゆっくりと甘みを出し、白ワインを加える。鍋底の旨味をこそげ落とす。   下味の塩を加える。 
3.仔羊モモ肉を塩コショウして、タコ糸で縛り、フライパンで焼き色を付ける。全体を焼き固めたら、2の深鍋に入れる。
  ふたをして弱火でコトコトと約90分煮込む。
4.3の肉を竹串などで刺してするりと抜けたら火が入った証拠。肉を取り出す。
  煮汁を1/4量位まで煮詰めて裏ごしする。

盛り付け

肉を皿に置き、茹で上げ野菜を飾りソースを流す。横にお好みのサラダを添えて出来上がり。


編集後記

閑静な環境と温かみのある雰囲気で、つい長居をしてしまうようなお店でした。店内に置かれたワゴンやスタンドの一部は、職人であるお父様が作られたとのこと。 案内されたテーブルには手書きのウェルカムカードがそっと置かれており・・・ちょっと幸せな気持ちにしてくれるお店でした。



戻る
料理と私


HOME食品産業と外食の求人 | 転職ガイド会社案内個人情報成功者が語る仕事アドバイス| 転職成功プロセス