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【 料理と私 】INDEX



KOREAN DINING しゃら亭

金永彬(キムヨンビン)店長

ポリシーは「本当に美味しいと思える韓国料理を提供すること」

九段北交差点の一角にあるスタイリッシュな本格韓国家庭料理「しゃら亭」
2007年秋のオープン以来、連日たくさんのお客様で賑わっている。
料理は、どこか懐かしさを感じるオモニの味。本格的な韓国家庭料理が味わえる専門店だ。

店長を務めるのは、 日本で本場の味を再現したいと店をオープンした金永彬(キムヨンビン)さん。
数々の韓国料理店での経験を活かし、常に自分らしい韓国料理を追及している。


代々受け継がれてきた本場の味を伝えたい

金さんはフュージョンでない韓国料理を伝えたいと熱く語る。
「日本の方の口に合わせることは、もちろん大切だと思います。しかし、私は、韓国の人が食べても美味しいと思える料理を提供してゆきたいと思っているんです。韓国料理の看板をかかげている以上、アレンジをあまり加えず、本物の韓国料理を作っていきたいですね」
メニューを見ると韓国ならではの食材を使ったものや韓国の家庭料理が丁寧な説明書きと共に載っている。
「韓国では、家庭、家庭により昔から受け継がれてきた味があります。キムチひとつとってもその家庭により味が全然違う。私は、代々金家に伝わってきた料理を再現しているんです。それがどんな料理なのか、少しでもわかって食べていただければと説明書きをつけています」

ひと手間をかけて・・・

お客様の手を煩わせることなく、本格的な韓国家庭料理を味わってほしいと、ひと手間をかけて本場の味を伝えている。 「例えば、サムギョプサル。これは韓国の家庭でよく食べられている焼肉です。韓国で焼肉というと、様々な野菜を重ね、そこに焼いた肉をのせ、くるんで食べるんです。ただ、日本のお客様に、お肉と野菜やキムチを別々に提供してしまうと、いくら食べ方を書いてもよくわからない。だから、厨房で野菜と肉を一緒に調理したものを出すようにしているんです。手間はかかりますが、その分、本場の食べ方や味がお客様に伝わると思うのです」

美味しさへの追求

本日紹介していただいたチヂミやチャプチェ。すっかり日本ではおなじみになっている料理だが、それ故に味の違いがはっきりとわかる。
間違いなく「美味しい」と言える「しゃら亭」の料理だが、その美味しさの立役者が金さんの奥様だという。
「私の妻は日本人ですが、韓国に数年暮らしていましたので、本場の味がわかるんですね。日本人ならではの味の繊細な感覚を伝えてくれるので、 料理の味見は絶えず彼女にやってもらっています」
夫婦二人三脚でスタートしたともいえる「しゃら亭」 これからも韓国料理の真の美味しさを多くの人に伝えてゆきたいと笑顔で語ってくれた。



チヂミ

材料(一枚分)
 

小麦粉

100g

 

ニラ

2本

 

片栗粉

27g

 

万能ねぎ

2本

 

1個

 

人参

小1/4本

 

じゃがいもすりおろし

大さじ1

 

玉ねぎ

1/8個

 

125cc

 

ごまの葉

3〜4枚

 

少々

 

水菜

4茎

 

砂糖

小さじ1弱

 

シーフードミックス

100g

 

うまみ調味料

少々

  オリジナルタレ 適量
作り方

1.ボウルに小麦粉、片栗粉、溶き卵、じゃがいもすりおろし、水を合わせてよく混ぜ、塩、砂糖、うまみ調味料を加える。
2.千切りにした野菜とシーフードミックスを加え、ざっくりと混ぜ合わせたら、油(分量外)を多めにひいたフライパンに生地を流す。
3.表面が固まってきたらひっくり返し、両面、焼き色がつくまで焼き、お好みのタレを添えていただく。

韓国料理は手を直接使い料理をすることが多い

生地を流したら、具が固まらないように均一にします

表面が少々固まってきたらひっくり返します

生地が厚い場合は、ヘラで軽く押しながら焼きます



チャプチェ

材料(2人分)

韓国春雨

100g

 

<合わせ調味料>

ねぎ

1本

 

小さじ1/2

玉ねぎ

1/4個

 

醤油

大さじ2強

しいたけ

3枚

 

砂糖

大さじ3

ピーマン

1個

 

ダシダ(スープの素)

少々

きくらげ(乾燥)

大さじ1

 

みりん

小さじ1/2

     

うまみ調味料

少々

<飾り>

   

胡椒

少々

錦糸玉子

適量

 

ごま油

大さじ1

あさつき

1〜2本

     

糸唐辛子

少々

     

白ごま

適量

     
作り方

1.韓国春雨は熱湯で6分ゆでる。きくらげはもどしておく。
2.合わせ調味料を小鍋に入れ、沸騰したら火を止め、1を加えて汁を吸わせ、冷めたら適当な大きさにハサミで切る。
3.フライパンに油(分量外)を温め、千切りにした野菜を炒め、2を加えてざっと炒め合わせる。
4.器に盛り、錦糸玉子、糸唐辛子、あさつき、白ごまを散らして出来上がり。


シェフの一言こぼれ話

韓国料理に欠かせない食材のひとつがやはり唐辛子です。お店でもすぐに使えるように小分けにしてストックをしています。粉唐辛子には、粗挽き、細挽き、中挽きがあり、それぞれ料理によって使い分けています。
煮込み料理などには粗挽き、キムチを漬けたりするときは、細挽きを使うことが多いですね。糸唐辛子は主にお料理の飾りとして使っています。チャプチェのように最後にトッピングするとちょっとしたアクセントになるんですよ。


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