木田　明利　オーナー

１０７年間日本の歴史と共に成長してきた煉瓦亭。洋食は煉瓦亭なしに語れませんね。

木田：日本で初めて洋食のジャンルを作ったのは煉瓦亭だと先代から聞いております。当初フランス料理店を開いたのですが、あまり日本の味に合わず売れませんでした。
そこで日本人の嗜好に合わせてフランス料理をアレンジしたのです。中でもヒットしたのが仔牛のコートレットを日本人向けに合わせたポークカツレツ。仔牛のコートレットは、日本人にはどうしても胸がやけるしつこいものでした。仔牛のコートレットをさっぱりさせるにはどうするか？そこでヒントにしたのが江戸時代に作られた天ぷら（精進揚げ）です。まず、牛肉を豚肉に、衣の粉チーズを卵に変えました。そして、生パン粉。フランスには、生パン粉はございません。実は、生パン粉は煉瓦亭で考えた残ったパンをきれいに使うための手段だったのです。残ったパンをおろし金で粗削りしてみたところ半生のパン粉ができました。それらすべてをあわせて天ぷらのように揚げてみたら、おいしくマッチしたのです。それからポークカツレツを筆頭にカキフライなどの揚げ物メニューが増えていきました。

揚げ物のレパートリーが広がるにつれて「揚げ物に合うソースはないか」ということを考えるようになりました。そこでデミグラスソースが誕生しました。当時、主食にはパンをお出ししていたのですが、お客様から「パンだけではお腹がいっぱいにならない、ご飯が欲しい」という声がたくさんございました。そこで「パン皿にパンではなく、ご飯をよそってお出ししよう」ということになり今のライスの形が誕生しました。そして今度は、「ご飯に合うソースはないか」ということで英国で生まれたウスターソースをテーブルにお出しするようになったのです。
その後、フランス料理であるグラタン・コキール・シチューを日本人向けに生クリームやスパイスを少なくアレンジしてメニューに加えました。明治３８年日露戦争後、スペイン・イタリアにピラフなどのお米料理があることが分かりました。それらをもとに誕生したのがチキンライス・ビーフライス・エビライスです。また同時期、まかない料理で食べていたハッシュドビーフとライスを組み合わせたハヤシライス、オムライスもメニューに加えました。そして大正時代にはパスタ、昭和時代にはランチが新しくメニューに入りました。
こうして振り返りますと、明治４５年頃にご飯・フライ・フランス料理を３つ合わせた洋食、つまり現在まで続く洋食の形が確立されたといえますね。

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作り方

＜揚げ温度の見分け方＞
パン粉を鍋に入れゆっくり広がっていく状態が
160℃。 このとき揚げる素材を入れるとよい。
パン粉を鍋に入れサッと広がる状態が170℃。
（揚げ際はこの状態で）
パン粉を鍋に入れすぐ色がつく状態180℃
（この状態では揚げ物がこげてしまいます）

途中で出た揚げかすは、こまめに取ることがポイント。きれいに色づきます。
＜揚げ物を取り出すタイミング＞
泡がだんだんと小さくなり、素材が浮いてきます。揚げ際に温度を１７０℃まで上げると、カラッと油切れがよくなります。

最後は、バットを用意して素材を立て掛けるようにおきましょう。そうすると余分な油が下に落ち、さらにカラッとおいしくなります。