作り方
①パンタードの胸肉はラップ２枚にはさんで肉叩きで平らにする。
②ベーコンとエマンセしたキノコを別々にバターでソテーする。
③シズレしたエシャロットをバターでシュエする。あらかじめブランシールしたリー・ド・ヴォーを加え、そこへベーコンとキノコ、鶏のジュ、塩、胡椒、カレー粉、アッシェしたパセリを加え、冷ましてから賽の目に切り分けたフォワ・グラを加える。
④ラップに油を塗り、５～６ｃｍ幅にフレッシュ・ハーブをのせる。アセゾネしたパンタードの胸肉をその上に置く。リー・ド・ヴォーとキノコのファルスをのせ、ラップで全体を包みブーダンの形に形成する。
⑤９５℃の蒸気で１２～１５分間蒸し、氷水で冷ます。（固めるために２日間寝かせてもよい）
⑥ナスのキャビア仕立てを作る
ナスは２つ割にし、ナイフで深く格子縞をつける。塩、胡椒をし、オリーブオイルを少量注ぐ。オーブンで皮ごとローストする。皮と種を取り除いたトマトにエマンセしたタマネギ、エシャロットとニンニク、タイム、ローリエカレー粉を加え、１８０℃のオーブンで２０～２５分焼く。オーブンから出し、全てをフード・プロセッサーにかけ、味を整えタミで漉す。
⑦ジャガイモのクロッカンを作る
ジャガイモのピューレ、卵白、小麦粉、バター、ハチミツを混ぜ、この生地をシルパットの上に長方形に敷き、炒って粗く砕いた松の実をちらし、１８０℃のオーブンで焼く。
⑧ヴィネグレットを作る：
バルサミコヴィネガー、塩、胡椒、シズレしたセロリとオリーブオイルを混ぜ合わせる。
盛り付け
①ブーダン形の肉を３つの異なる形に切り分け、上にジャガイモのクロッカンをのせる。
②ヴィネグレットでアセゾネしたサラダ・メスクランを盛る。
③横にナスのキャビアのクネルを３つのせ、乾燥させ、パウダー状にしたハーブとヴィネグレットソースを周りに流す。 |
