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【 料理と私 】INDEX



レストラン「ラ・ピラミッド」

パトリック・アンリルー

所在地 フランス ローヌ・アルプ地方ヴィエンヌ
FFCCグランシェフシリーズ

フランス料理の歴史に大きな足跡を残したフェルナン・ポワンの亡き後、新生「ラ・ピラミッド」のシェフに。野菜をバランス良く活かした料理と心のこもったおもてなしが評判のレストラン。



  農家産パンタード、リ・ド・ヴォーとシャンピニオンのファルシナスのキャビア仕立て、
  ハーブ・サラダとカリカリのジャガイモ添え

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材料:(4人分)

 パンタード‥‥‥‥‥‥2枚
 アネット、イタリアンパセリ、セルフィーユ、エストラゴン‥‥各2枝
 シブレット‥‥‥‥‥‥6本
 リー・ド・ヴォー‥‥‥‥60g
 森のキノコ(ジロール、セップ、ピエ・ド・ムートン)‥‥‥‥‥60g
 エシャロット‥‥‥‥‥1個
 褐色の鶏のジュ‥‥200cc
 ベーコン‥‥‥‥‥‥50g
 タマネギ ‥‥‥‥‥‥50g
 フォワ・グラのテリーヌ ‥20g
 エシャロット‥‥‥‥小匙1杯
 カレー粉‥‥‥‥‥小匙1杯
 パセリ(みじん切り)‥小匙1杯
 バター ‥‥‥‥‥‥‥20g
 サラダ・メスクラン‥‥100g


ヴィネグレット

バルサミコヴィネガー

適量

セロリの葉

数枚

オリーブオイル

適量

塩、胡椒

適量

クロッカンの生地

ジャガイモのピューレ

100g

バター(ポマード状)

100g

小麦粉

100g

卵白

1個

ハチミツ

小匙1杯

松の実

40g


ナスのキャビア仕立て

ナス

2個

タマネギ

20g

ニンニク

20g

タイム

2枝

ローリエ

1枚

エシャロット

100g

トマト

2個

バジル

1束

カレー粉

1つまみ

オリーブオイル

適量


作り方

@パンタードの胸肉はラップ2枚にはさんで肉叩きで平らにする。
Aベーコンとエマンセしたキノコを別々にバターでソテーする。
Bシズレしたエシャロットをバターでシュエする。あらかじめブランシールしたリー・ド・ヴォーを加え、そこへベーコンとキノコ、鶏のジュ、塩、胡椒、カレー粉、アッシェしたパセリを加え、冷ましてから賽の目に切り分けたフォワ・グラを加える。
Cラップに油を塗り、5〜6cm幅にフレッシュ・ハーブをのせる。アセゾネしたパンタードの胸肉をその上に置く。リー・ド・ヴォーとキノコのファルスをのせ、ラップで全体を包みブーダンの形に形成する。
D95℃の蒸気で12〜15分間蒸し、氷水で冷ます。(固めるために2日間寝かせてもよい)
Eナスのキャビア仕立てを作る
ナスは2つ割にし、ナイフで深く格子縞をつける。塩、胡椒をし、オリーブオイルを少量注ぐ。オーブンで皮ごとローストする。皮と種を取り除いたトマトにエマンセしたタマネギ、エシャロットとニンニク、タイム、ローリエカレー粉を加え、180℃のオーブンで20〜25分焼く。オーブンから出し、全てをフード・プロセッサーにかけ、味を整えタミで漉す。
Fジャガイモのクロッカンを作る
ジャガイモのピューレ、卵白、小麦粉、バター、ハチミツを混ぜ、この生地をシルパットの上に長方形に敷き、炒って粗く砕いた松の実をちらし、180℃のオーブンで焼く。
Gヴィネグレットを作る:
バルサミコヴィネガー、塩、胡椒、シズレしたセロリとオリーブオイルを混ぜ合わせる。


盛り付け

@ブーダン形の肉を3つの異なる形に切り分け、上にジャガイモのクロッカンをのせる。
Aヴィネグレットでアセゾネしたサラダ・メスクランを盛る。
B横にナスのキャビアのクネルを3つのせ、乾燥させ、パウダー状にしたハーブとヴィネグレットソースを周りに流す。

取材協力:フランス料理文化センター


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