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ＦＦＣＣグランシェフシリーズ レストラン「ラ・ピラミッド」 所在地 フランス ローヌ・アルプ地方ヴィエンヌ パトリック・アンリルー フランス料理の歴史に大きな足跡を残したフェルナン・ポワンの亡き後、新生「ラ・ピラミッド」のシェフに。野菜をバランス良く活かした料理と心のこもったおもてなしが評判のレストラン。 |
| 農家産パンタード、リ・ド・ヴォーとシャンピニオンのファルシナスのキャビア仕立て、ハーブ・サラダとカリカリのジャガイモ添え |
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材料：（４人分） パンタード‥‥‥‥‥‥２枚 アネット、イタリアンパセリ、セルフィーユ、エストラゴン‥‥各２枝 シブレット‥‥‥‥‥‥６本 リー・ド・ヴォー‥‥‥‥６０ｇ 森のキノコ（ジロール、セップ、ピエ・ド・ムートン）‥‥‥‥‥６０ｇ エシャロット‥‥‥‥‥１個 褐色の鶏のジュ‥‥２００ｃｃ ベーコン‥‥‥‥‥‥５０ｇ タマネギ ‥‥‥‥‥‥５０ｇ フォワ・グラのテリーヌ ‥２０ｇ エシャロット‥‥‥‥小匙１杯 カレー粉‥‥‥‥‥小匙１杯 パセリ（みじん切り）‥小匙１杯 バター ‥‥‥‥‥‥‥２０ｇ サラダ・メスクラン‥‥１００ｇ |
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ヴィネグレット
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ナスのキャビア仕立て
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| 作り方： ①パンタードの胸肉はラップ２枚にはさんで肉叩きで平らにする。 ②ベーコンとエマンセしたキノコを別々にバターでソテーする。 ③シズレしたエシャロットをバターでシュエする。あらかじめブランシールしたリー・ド・ヴォーを加え、そこへベーコンとキノコ、鶏のジュ、塩、胡椒、カレー粉、アッシェしたパセリを加え、冷ましてから賽の目に切り分けたフォワ・グラを加える。 ④ラップに油を塗り、５～６ｃｍ幅にフレッシュ・ハーブをのせる。アセゾネしたパンタードの胸肉をその上に置く。リー・ド・ヴォーとキノコのファルスをのせ、ラップで全体を包みブーダンの形に形成する。 ⑤９５℃の蒸気で１２～１５分間蒸し、氷水で冷ます。（固めるために２日間寝かせてもよい） ⑥ナスのキャビア仕立てを作る： ナスは２つ割にし、ナイフで深く格子縞をつける。塩、胡椒をし、オリーブオイルを少量注ぐ。オーブンで皮ごとローストする。皮と種を取り除いたトマトにエマンセしたタマネギ、エシャロットとニンニク、タイム、ローリエカレー粉を加え、１８０℃のオーブンで２０～２５分焼く。オーブンから出し、全てをフード・プロセッサーにかけ、味を整えタミで漉す。 ⑦ジャガイモのクロッカンを作る： ジャガイモのピューレ、卵白、小麦粉、バター、ハチミツを混ぜ、この生地をシルパットの上に長方形に敷き、炒って粗く砕いた松の実をちらし、１８０℃のオーブンで焼く。 ⑧ヴィネグレットを作る： バルサミコヴィネガー、塩、胡椒、シズレしたセロリとオリーブオイルを混ぜ合わせる。 盛り付け： ①ブーダン形の肉を３つの異なる形に切り分け、上にジャガイモのクロッカンをのせる。 ②ヴィネグレットでアセゾネしたサラダ・メスクランを盛る。 ③横にナスのキャビアのクネルを３つのせ、乾燥させ、パウダー状にしたハーブとヴィネグレットソースを周りに流す。 |
| 取材協力：フランス料理文化センター |
