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松崎菜穂子店長

天然酵母のおいしいパンとカフェ 『パン工房PukuPuku』

松崎 菜穂子 店長

「パンの全アイテム完全無添加&出来る限り国産の安全な食材」

4年半大手外食チェーンで店長を経験後、2009年8月より、パン工房PukuPukuの店長に就任。
スタッフ1人1人が自分で役割りを見つけられるような、1人1人がヒーロー・ヒロインになれるような、お店づくりをして行きたいと思い、「出来ないことは言わない。やってから言え」をモットーに、日々スタッフと共に頑張っています。


お店の概要とコンセプト

お店は、杉並区の社会福祉法人「いたるセンター」が運営します。

1.天然酵母パンを中心に、おいしくて安心して食べられるパンづくりを目指す。
2.居心地のよいサービスを提供する。
3.地域の皆さんに愛され、活用してもらえる「コミュニティスペース」としての役割も果たす。
4.知的障害者の自立につながる、就労支援の場として生き生きと働ける店づくりを目指す。

※パンのレシピは、全アイテム完全無添加&出来る限り国産の安全な食材にこだわっています。 オーブンは桜島溶岩を使ったガスオーブンを使用。

バゲット

クルミパン クルミパン
材料 (4人分)
 

オホーツク

100g

 

(特別な挽き方で、小麦のコクや香りを引き出した栄養価の高い北海道産小麦)

 

あこ酵母(小麦から作った無添加の天然酵母)

10g

 

塩(沖縄の塩 シママース)

1,5g

 

きび砂糖

12g

 

10g

 

バター(よつ葉バター)

8g

 

ごま油(太白ごま油)

5g

 

水(アルカリイオン水)

40g

 

クルミ(お店で毎日ロースト)

30g

作り方

□前日仕込
 分割後のベンチタイム 120分
□成形は丸めて、ハサミでカット。お店のアイテムにより、クリームチーズや自家製ポテトサラダを包む。
 整形後の最終発酵 120分
□上火 230℃ 下火 200℃で、15〜16分焼成。

※ 高級胡麻油やきび砂糖など、こだわりの食材を使うことで、生地の旨味をUP。 多く混ぜ込んだクルミに負けない生地に仕上げる。ゴマ油のセサミン、クルミのリノレン酸などの不飽和脂肪酸やオメガ3脂肪酸などを 含む、栄養価の高いパン。小麦粉も、一般的な粉と比べて、栄養価が高い「オホーツク」。


4日間かけて焼き上げる
レーズンブレッド
クリックして拡大画像をご覧下さい

材料 (4人分)
 

オホーツク

100g

 

(特別な挽き方で、小麦のコクや香りを引き出した栄養価の高い北海道産小麦)

 

あこ酵母(小麦から作った無添加の天然酵母)

10g

 

塩(沖縄の塩 シママース)

1,5g

 

きび砂糖

12g

 

10g

 

バター(よつ葉バター)

8g

 

ごま油(太白ごま油)

5g

 

水(アルカリイオン水)

40g

 

レーズン(仕込日の前日に洋酒に漬け込む)

30g

 

アイシング(仕上げ用)

 
作り方

□2前日仕込
  分割後のベンチタイム 120分
□成形は80gに分割し、1つの型に4玉入れる。
 整形後の最終発酵 120分
(発酵時間は生地が出来てから合わせると、72時間)
□上火 230℃ 下火 200℃で、15〜16分焼成。

※以前は、前日仕込んで作っていたが、試しに1日長く発酵をとってみたところ、生地の旨味が十分に引き出され、熟成されたレーズンブレッドが焼きあがったことで、現在のレシピが完成した。
※焼成前に、上に甘いアイシングをかけることで、レーズンの酸味を包みこみ、舌の上でまろやかに感じさせている。
(欧州のドライフルーツを使ったパンの手法をアレンジ)


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