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【 料理と私 】INDEX


  FFCCグランシェフシリーズ

レストラン PIC ★★

ANNE-SOPHIE PIC(アン・ソフィ・ピック)

100年以上続く名店「ピック」の4代目女性シェフ。1934年に祖父が三つ星を獲得、その後カリスマ的料理人といわれた父ジャック・ピックがその名を国際的に不動のものにした。幼い頃より料理に興味を持ち、早い時期より父親から味覚について教えを受けて育った。彼女のクリエイティブな精神は、今もその時に培われた素材に対する純粋で鋭い感覚によるところが大きい。同年春、夫ダヴィッド氏と供にホテルを始め、ルレ・シャトー加盟のホテルレストランとして、「ピック」はさらなる発展を続けている。郷土プロバンスの料理に、女性らしい繊細さを加え、野菜を見直し、より積極的に料理に取り入れている。オマールとアーティーチョークを合わせたもの、帆立貝のソースにカリフラワーとトリュフを使った料理、鳩などがスペシャリティーにある。


LES RAVIOLES DE THON MARINE AUX EPICES EN GELEE DE TOMATES,AVOCAT ET FENOUIL,SORBET A LA ROQUETTE

マグロのマリネ香草風味アヴォカド トマト フヌイユ 
3種のラヴィヨルトマトのジュレとロケットのソルベ

〈材料〉8人分

くろまぐろの身

600g

アボガド

1個(筋の少ない部分)

トマトのコンフィ(花びら状に切ったもの)

3枚

フヌイユ

1本

レモン

1個

ディル

 

塩、胡椒

 

セルフィユ、バジリコ

 

メスクラン

 

■ マグロのマリナード

ニンニク

1片

マニゲット

中匙1杯

ピンクペッパー

1cc

ディル

1cc

セッシュアン胡椒

1cc

コリアンダーの種

1cc

黒胡椒

1cc

ゲランド産の塩

3cc

バジルの葉

3枚

オリーブオイル

大匙3杯

■トマトのゼリー

房トマト(もしくはローマトマト)

10個

ブーケガルニ
(サリエット、タイム、ローリエ)

 

バジル、セルフィーユ

 

ニンニク

1片

板ゼラチン

7枚(1リットル分)

砂糖

1cc

水(エヴィアン)

1L

■ロケットのソルベ□ 【ソルベのベース】

1L

グリュコーズアトミゼ

180g

グラニュー糖

245g

安定剤

8g

シロップ30°

400cc

レモン汁

60cc

フロマージュブラン

1kg

作り方

■マグロ□

@マグロのフィレにニンニクをすり付け、香辛料、香料、ゲランド
 の塩をまぶし、6時間マリネする。
A水洗いしないで、フィレから塩を落とし、乾燥を防ぐため、
 オリーブオイルを塗って取りおく。

■トマトのゼリー

B フレッシュトマトをミキサーにかけて、水(エヴィアン)をひた
 ひたにそそぎ火にかける。
C芽を除いたニンニク1片、ブーケガルニとセルフィーユ、バジ
 ルを加え、一度沸騰させてすぐに火を止め、そのまま20分間
 煮煎じる。
D裏ごしに布をかけて、液体を静かに漉し、塩、胡椒、砂糖で
 味を調える。必要であれば、更に香料を加える。
E板ゼラチンを1Lに対して7枚の分量で溶かし、ラップを敷いた
 平らなプラトーに流し冷ます。

■付け合せ

Fアヴォガドをブリュノワーズに切る(酸化を防ぐため、切った
 らすぐにレモン汁と和える)。オリーブオイル少量を加えて塩、
 胡椒をし、シズレに切ったセルフィーユをまぶす。
Gフレッシュフヌイユは、マンドリンを使って極薄にスライスする
 オリーブオイル、レモン汁、塩、アニスを和えてマリネする。
Hトマトコンフィはブリュノワーズに切る。
Iマグロもタルタルを作るようにブリュノワーズに切る。

■ケットのソルベ

Jソルベのベースの材料を合わせる。ソルベのベース200cc
 に対し、ブランシールしたロケット150gとフレッシュロケット
 150g、少量の塩、胡椒を加えミキサーにかける。
 パコジェット(機械名)の容器に入れ、冷凍しておき、サービス
 直前に回転させる。

POMME ROYAL EN BRUNOISE AU PARFUM DE GINGEMBRE,
CREME LEGERE AU THE EARL GREY,
CROUSTILLANT AUX EPICES DOUCES

生姜風味のりんご、アールグレイクリーム、
スパイス風味のクリスティアン添え
 
写真をクリックして拡大画像をご覧ください―→
材料(4人分)&作り方

■スパイス風味のクリスティアン

@バターをポマード状にし砂糖(2種類)を加え、よく 混ぜ合わせる。
A水を少しづつ加え、次いで小麦粉(4種類のスパイスを加え タミにかけたもの)を加えていく。
Bテフロン加工の天板にアパレイユ(A)を薄く伸ばし、長方形の
  形に整え、180℃のオーブンで8〜10分焼く。
Cオーブンから取り出し、形をつくる。


バター

100g

砂糖

100g

ブラウンシュガー

100g

小麦粉

100g

100g

4種類のスパイス(バニラ、グローブ、シナモン、八角)・・・2g

■アールグレイクリーム

@水に紅茶の葉を浸漬させる。
Aクレームパティシエールを柔らかい状態にし、紅茶(@)を
  加えてよく混ぜ合わせる。
Bゼラチンを溶かし、Aに加える。
CさらにBに、立てたクレームフルーレットを加え、丁寧に混
  ぜ合わせる。


クレームパティシエール

200g

紅茶(液)

50g

クレームフルーレット

200g

ゼラチン

2g

■生姜風味のりんご

りんごと生姜の皮を剥き、小さなデに切る。砂糖を加熱し、
カラメル状になったら、上からりんごと生姜を加え、弱火で
加熱する。冷所に取りおく。

りんご

400g

なま生姜(しょうが)

10g

砂糖

100g


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