レストラン　PIC　★★

ANNE-SOPHIE PIC（アン・ソフィ・ピック）

100年以上続く名店「ピック」の4代目女性シェフ。1934年に祖父が三つ星を獲得、その後カリスマ的料理人といわれた父ジャック・ピックがその名を国際的に不動のものにした。幼い頃より料理に興味を持ち、早い時期より父親から味覚について教えを受けて育った。彼女のクリエイティブな精神は、今もその時に培われた素材に対する純粋で鋭い感覚によるところが大きい。同年春、夫ダヴィッド氏と供にホテルを始め、ルレ・シャトー加盟のホテルレストランとして、「ピック」はさらなる発展を続けている。郷土プロバンスの料理に、女性らしい繊細さを加え、野菜を見直し、より積極的に料理に取り入れている。オマールとアーティーチョークを合わせたもの、帆立貝のソースにカリフラワーとトリュフを使った料理、鳩などがスペシャリティーにある。

■ マグロのマリナード

■トマトのゼリー

■ロケットのソルベ□ 【ソルベのベース】

作り方

■マグロ□

�@マグロのフィレにニンニクをすり付け、香辛料、香料、ゲランド
　の塩をまぶし、6時間マリネする。
�A水洗いしないで、フィレから塩を落とし、乾燥を防ぐため、
　オリーブオイルを塗って取りおく。

■トマトのゼリー

�B フレッシュトマトをミキサーにかけて、水（エヴィアン）をひた
　ひたにそそぎ火にかける。
�C芽を除いたニンニク1片、ブーケガルニとセルフィーユ、バジ
　ルを加え、一度沸騰させてすぐに火を止め、そのまま20分間
　煮煎じる。
�D裏ごしに布をかけて、液体を静かに漉し、塩、胡椒、砂糖で
　味を調える。必要であれば、更に香料を加える。
�E板ゼラチンを1Lに対して7枚の分量で溶かし、ラップを敷いた
　平らなプラトーに流し冷ます。

■付け合せ

�Fアヴォガドをブリュノワーズに切る（酸化を防ぐため、切った
　らすぐにレモン汁と和える）。オリーブオイル少量を加えて塩、
　胡椒をし、シズレに切ったセルフィーユをまぶす。
�Gフレッシュフヌイユは、マンドリンを使って極薄にスライスする
　オリーブオイル、レモン汁、塩、アニスを和えてマリネする。
�Hトマトコンフィはブリュノワーズに切る。
�Iマグロもタルタルを作るようにブリュノワーズに切る。

■ケットのソルベ

�Jソルベのベースの材料を合わせる。ソルベのベース200cc
　に対し、ブランシールしたロケット150gとフレッシュロケット
　150g、少量の塩、胡椒を加えミキサーにかける。
　パコジェット（機械名）の容器に入れ、冷凍しておき、サービス
　直前に回転させる。