アランシャペル(フランス)

フィリップ・ジュス

FFCCグランシェフシリーズ
ポリシーは、味・サヴール・香りがすべて尊重され生きて調和する、本来の味が生きている料理をつくりだすこと。


家族、親戚の仕事は、みな食関連という環境で育ったジュスシェフ。
フランス リヨン郊外ミオネにある名店「アランシャペル」で、1982年〜89年まで偉大なる料理人故アランシャペル氏のもとで修行。その後
神戸ポートピアホテル「アランシャペル」のシェフを勤め、1990年アランシャペル氏急逝後、ミオネに帰国。アランシャペルの後継人となる。師の教えを守りながら、 自然体で独自のスタイルを確立させる。今やフランス料理界を代表する一人。

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まとう鯛とフヌイユのレモンコンフィ添え
収穫遅いコルシカ産オリーブオイル添え

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材料・2人分

まとう鯛

500g

フヌイユ(茎つき)※ウイキョウのこと

4個

ポロ葱の苗(沸騰した湯で火を入れる)

2個

葉つき玉葱または葱

2個

トマトコンフィ(ランゲット)

4枚

乾燥トマト(ランゲット)

4枚

フレッシュコリアンダー

1束

レモンコンフィ入りエクルヴィスバター

適宜

オリーブオイルコルシカ産

適宜

バジルの葉(緑と深紅)

適宜

白ワイン(セック)

適宜

フュメドポワソン

適宜

作り方

1.鍋を熱し、オリーブオイルを少量敷き、細い棒状の乾燥トマト・ミニフヌイユ・葉つき玉葱を入れ、数分間シュエする。
2.@にフュメドポワソンを少量注ぎ、蓋をせず火にかける。(フヌイユに火がとおったら、フヌイユはだしておく)
3.ボールにコリアンダーの葉とオリーブオイル(少量ずつ)を入れ、すりこ木で混ぜる。
4.フライパンに少量のオイルを入れ、まとう鯛のフィレをソテーする。(フライパンはテフロン加工がよい。)
5.ミニフヌイユに白ワインを加え、温め、ポロ葱の苗、トマトコンフィ・エクルヴィスバターを加える。
6.皿にまとう鯛のフィレを盛り、野菜をバランスよく散らす。(煮汁もかける)Bを数滴たらす。オリーブオイルを線を引くように垂らす。
  最後にバジリコの緑の葉と深紅の葉を魚の上に飾る。

取材協力:フランス料理文化センター