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アランシャペル(フランス)

フィリップ・ジュス

FFCCグランシェフシリーズ
ポリシーは、味・サヴール・香りがすべて尊重され生きて調和する、本来の味が生きている料理をつくりだすこと。


家族、親戚の仕事は、みな食関連という環境で育ったジュスシェフ。
フランス リヨン郊外ミオネにある名店「アランシャペル」で、1982年〜89年まで偉大なる料理人故アランシャペル氏のもとで修行。その後
神戸ポートピアホテル「アランシャペル」のシェフを勤め、1990年アランシャペル氏急逝後、ミオネに帰国。アランシャペルの後継人となる。師の教えを守りながら、 自然体で独自のスタイルを確立させる。今やフランス料理界を代表する一人。

スライドショーをご覧ください



まとう鯛とフヌイユのレモンコンフィ添え
収穫遅いコルシカ産オリーブオイル添え

クリックして拡大画像をご覧下さい

材料・2人分

まとう鯛

500g

フヌイユ(茎つき)※ウイキョウのこと

4個

ポロ葱の苗(沸騰した湯で火を入れる)

2個

葉つき玉葱または葱

2個

トマトコンフィ(ランゲット)

4枚

乾燥トマト(ランゲット)

4枚

フレッシュコリアンダー

1束

レモンコンフィ入りエクルヴィスバター

適宜

オリーブオイルコルシカ産

適宜

バジルの葉(緑と深紅)

適宜

白ワイン(セック)

適宜

フュメドポワソン

適宜

作り方

1.鍋を熱し、オリーブオイルを少量敷き、細い棒状の乾燥トマト・ミニフヌイユ・葉つき玉葱を入れ、数分間シュエする。
2.@にフュメドポワソンを少量注ぎ、蓋をせず火にかける。(フヌイユに火がとおったら、フヌイユはだしておく)
3.ボールにコリアンダーの葉とオリーブオイル(少量ずつ)を入れ、すりこ木で混ぜる。
4.フライパンに少量のオイルを入れ、まとう鯛のフィレをソテーする。(フライパンはテフロン加工がよい。)
5.ミニフヌイユに白ワインを加え、温め、ポロ葱の苗、トマトコンフィ・エクルヴィスバターを加える。
6.皿にまとう鯛のフィレを盛り、野菜をバランスよく散らす。(煮汁もかける)Bを数滴たらす。オリーブオイルを線を引くように垂らす。
  最後にバジリコの緑の葉と深紅の葉を魚の上に飾る。

取材協力:フランス料理文化センター


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