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「パティスリー教養講座」

ひとつのお菓子をテーマとして取り上げて、その歴史的背景からレシピまで徹底的に学び、デモンストレーションで実際にお菓子制作、試食。また、都内有名パティスリーのお菓子を食べ比べ、そのレシピを考察する「パティスリー教養講座」を体験、お菓子のレシピも学んできました。

「コンヴェルサシオン」
今回は、日本のパティスリーではあまり見かけることのないフランス伝統菓子「コンヴェルサシオン」を教わってきました。
パイ生地の中にアーモンドクリームを詰め、グラスロワイヤルを乗せ、パイ生地を飾って焼いた焼き菓子です。上に格子のようにのせたパイ生地がフランスの会話を表すジェスチャー、指をクロスにさせる形に似ていることから「conversation（コンヴェルサシオン）」＝「会話」と呼ばれています。
本場フランスでは様々なレシピを見かけますが、今回は伝統的な作り方を教わりました。

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１．パートブリゼ（パイ生地）を作る。中力粉、バター、塩をフードプロセッサで混ぜる。卵黄、牛乳を加えてひとつにまとまったら、台に取　　り出し伸ばす。伸ばすとき、三つ折りにしてから伸ばすとよい。下生地用と飾り用は厚めに、上にかぶせる生地用は薄めに伸ばす。
２．パイ型に下生地を敷き詰めておく。飾り用生地は細く切っておく。
３．カスタードクリームを作る。卵黄にグラニュー糖をすり混ぜ、温めた牛乳を加えて火にかける。泡だて器で絶えずかき混ぜ、ゆるめ　　のカスタードに仕上げる。
４．アーモンドクリームを作る。冷蔵庫でよく冷やしておいたアーモンドプードルとグラニュー糖をすり混ぜ、卵黄、溶かしバターをそれぞ　　れ加えて混ぜる。最後にラム酒を加える。
５．アーモンドクリームとカスタードクリームを混ぜ合わせる。
６．グラスロワイヤルを作る。前日から、卵白にグラニュー糖を入れてグラニュー糖を溶かしておく。レモン汁を加え、しっかり立てておく。
７．パイ生地の中に５を入れ、上から薄く伸ばしたパイ生地をかける。周りをしっかり押さえておく。
８．グラスロワイヤルを上にかけ、細く切ったパイ生地を飾る。飾りはまず平行に二本置き、ななめ45度に二本置くときれいに見える。
９．140〜150度のオーブンで30〜40分焼く。

まとまったパイ生地は三つ折りにして 伸ばす。	パイ型に敷きこむ。	カスタードクリームを作る。	飾り用パイ生地を細く切る。
アーモンドクリームを作る。	パイ生地にフィリングを詰める	薄く伸ばしたパイ生地をかける。	指を交差したイメージで。
		手作りマロンペーストと手作り温州みかんジャムを添えました。 さっくさくのパイ生地とグラスロワイヤルの食感中のアーモンドクリームのしっとり。ハーモニーがたまりません 。 ラム酒もほど良く効いていて、大人の味わいです。 飾らず、素朴なフランスの伝統菓子をご家庭で挑戦されては如何でしょうか！
オーブンに入れる前。	焼きたてです。