パティス・ガストロノミー協会

鈴木博士　パティス・ガストロノミー協会理事長

「ガストロノミー（美食学）」。料理を技術としてだけでなく文化ととらえ、食文化に興味ある人と食のプロフェッショナルの結び付きを深め、食の楽しさを広めていこうという「パティス・ガストロノミー協会」。 場所は目黒区五本木。閑静な住宅街の一角にたたずむ、白い洋館風の建物とテラス、春になると咲き誇る玄関先のミモザの花がヨーロッパを思い起こさせてくれます。
数々の食の講座を通して、自分の哲学を持ち、自分の舌で捉える感性を養ってほしい。手作りの食の素晴らしさ、大量生産・工場生産ではない本物の食のおいしさを伝えていきたいという理事長の鈴木先生の思い。そんな鈴木先生に共感し、おいしいものが好き、食べることと創ることが好きな人が集い、互いの感性を磨きあっています。

ガストロノミーとは、ガストロノミストとは

最近耳にするようになった「ガストロノミー」。本来はどんな意味を持つのでしょうか？
フランス語で「gastronomie」、日本語では「美食学」「美食術」と言われています。美味しい料理を調理して食すことだけを指すと思われがちです。
ガストロノミーはいう言葉は古代ギリシャ語で、「ガストロ（胃袋・腸）」、「ノミー（法則、学問）」という二つの言葉からなります。つまり、「生理学に準じ、おいしく食べる術、学問」ということ。料理を中心とした「食」に文化的要素を含ませること。食を文化とみなし、料理を学問（自然科学・社会科学・美術）としてとらえる考え方で、1800年代のフランスから広まってきました。
ガストロノミーを実証する「ガストロノミスト」は、ただ漠然と食べるのではなく、食事という文化的行為を大いに楽しむこと。食欲を満たすだけでなく、五感を使って楽しみ心を豊かにする食事の重要性を唱えます。その上で、素材の知識・調理法を学び、作り手の意図を読み取る力を身に付け、食空間を作るすべてのものを楽しみ感性を磨く・・・そういった人を「ガストロノミスト」と称します。

パティス・ガストロノミー協会の講座

「ガストロノミー」を学ぶガストロノミスト取得講座をはじめ、パティス・ガストロノミー協会ではお菓子の資格取得講座や「お菓子」「パン」「各国料理」「季節の料理」の専門講座、ワイン講習会、単発で有名レストランのシェフやパティシエ、料理研究家による料理教室が開催されています。

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パティスリー教養講座

ひとつのお菓子をテーマとして取り上げて、その歴史的背景からレシピまで徹底的に学び、デモンストレーションで実際にお菓子制作、試食。また、都内有名パティスリーのお菓子を食べ比べ、そのレシピを考察する「パティスリー教養講座」を体験、お菓子のレシピも学んできました。

コンヴェルサシオン

今回は、日本のパティスリーではあまり見かけることのないフランス伝統菓子「コンヴェルサシオン」を教わってきました。
パイ生地の中にアーモンドクリームを詰め、グラスロワイヤルを乗せ、パイ生地を飾って焼いた焼き菓子です。上に格子のようにのせたパイ生地がフランスの会話を表すジェスチャー、指をクロスにさせる形に似ていることから「conversation（コンヴェルサシオン）」＝「会話」と呼ばれています。
本場フランスでは様々なレシピを見かけますが、今回は伝統的な作り方を教わりました。

パートブリゼ（パイ生地）

アーモンドクリーム

カスタードクリーム

グラスロワイヤル

中力粉

500ｇ

アーモンドパウダー

500ｇ

卵黄

3個

卵白

60ｇ

バター

300ｇ

グラニュー糖

500ｇ

牛乳

200ｇ

グラニュー糖

100ｇ

ゲランドの塩

25ｇ

溶かしバター

500g

グラニュー糖

50ｇ

レモン汁

適宜

卵黄

40ｇ

全卵

450g

中力粉

15ｇ

牛乳

90ｇ

中力粉

40ｇ

バニラエクストラ

適宜

ラム酒

40g

作り方

１．パートブリゼ（パイ生地）を作る。中力粉、バター、塩をフードプロセッサで混ぜる。卵黄、牛乳を加えてひとつにまとまったら、台に
　　取り出し伸ばす。伸ばす時、三つ折にしてから伸ばすとよい。下生地用と飾り用は厚めに、上にかぶせる生地用は薄めに伸ばす。
２．パイ型に下生地を敷き詰めておく。飾り用生地は細く切っておく。
３．カスタードクリームを作る。卵黄にグラニュー糖をすり混ぜ、温めた牛乳を加えて火にかける。
　　泡だて器で絶えずかき混ぜ、ゆるめのカスタードに仕上げる。
４．アーモンドクリームを作る。冷蔵庫でよく冷やしておいたアーモンドプードルとグラニュー糖をすり混ぜ、卵黄、溶かしバターを
　　それぞれ加えて混ぜる。最後にラム酒を加える。
５．アーモンドクリームとカスタードクリームを混ぜ合わせる。
６．グラスロワイヤルを作る。前日から、卵白にグラニュー糖を入れグラニュー糖を溶かしておく。レモン汁を加え、しっかり立てておく。
７．パイ生地の中に５を入れ、上から薄く伸ばしたパイ生地をかける。周りをしっかり押さえておく。
８．グラスロワイヤルを上にかけ、細く切ったパイ生地を飾る。飾りはまず平行に二本置き、ななめ45度に二本置くときれいに見える。
９．140〜150度のオーブンで30〜40分焼く。

まとまったパイ生地は三つ折りにして伸ばす。	パイ型に敷きこむ。	カスタードクリームを作る。	飾り用パイ生地を細く切る。
アーモンドクリームを作る。	パイ生地にフィリングを詰める	薄く伸ばしたパイ生地をかける	指を交差したイメージで。
オーブンに入れる前。	焼きたてです。	手作りマロンペーストと手作り温州みかんジャムを添えました。 さっくさくのパイ生地とグラスロワイヤルの食感中のアーモンドクリームのしっとり。ハーモニーがたまりません。

※ラム酒もほど良く効いていて、大人の味わいです。 飾らず素朴なフランスの伝統菓子をご家庭で挑戦されては如何ですか