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【 料理と私 】INDEX


parisienne(パリジェンヌ)

増井 錠治 シェフ

最寄り駅は吉祥寺。
駅から続くアーケードを抜け、裏手通りを少し過ぎたあたりに位置する、フランス料理専門店。

オーナーシェフを努めるのは、この地にレストランをオープンして、29年目のベテランシェフ、
増井さん。シェフの作り出す本格フレンチはどれも絶品。
何度でも足を運びたくなるレストランです。
ポリシーは「自分が本当に美味しいと思えるものをお客様に提供する」こと


料理人へのきっかけはある人との出会いから

「料理人になるきっかけは、あるテレビ番組に出演していた故・村上信夫さんだったです。村上さんって料理の味見をしているとき、 本当に美味しい!って顔をするんだよね。それを見て、ああ、いい仕事してるなって。僕も料理人になりたいなって思ったんです。 そして、どうしても村上さんの下で修行したくって、弟子にしてください!と直接、会いに行ったんです。」 そんな増井シェフの熱い思いを、村上さんは快く受け止めてくれたという。ただ、ただ、料理がやりたくて飛び込んだ世界。 ホテルでの一からの修行の末、30歳で念願の独立を果たすことに成功した。 「実は僕の出身高校は、かなりの進学校で、親は料理人になることに大反対だったんですよね(笑)。でも、大学行ってたら、30歳での独立は難しい。だから親や周りの反対を押し切って、この世界に入ったんです。親方の紹介でいろいろなホテル・レストランでコックを務め、29歳の時、村上さんが、『一緒に店をやらないか』と声をかけてくれたんです。それが、独立への第一歩でした。」 -料理を作ることが人生 「僕は本当に料理を作ることが好きなんです。だからどこでも作りますよ。お呼ばれしても、なんか気になっちゃって。ついつい手を 出しちゃうんですよね。最後には自分が中心になって料理している。僕にとって料理は生きがいであり、人生そのものですね。」 好きなことをやっているから、身体が動くかぎり料理を作っていたい、と心から料理を楽しんでいる様子が伝わります。



エレベータを降り


クロークを通ると


華やかな店内が広がる

お客様と一緒に店をつくる

「その店の価値を決めるのは、地域のお客様にどれだけ愛されているかだと思います。地域のレストランは、お客様とお店が一体となって、店をつくってゆくべきだと思うんです。だから、お客様からいただくアドバイスは、本当にありがたい。僕の店を愛しているからこそ、良くしたいって思ってくれるからこそ、言ってくれる。ぼくの店は、地域のお客様と共に創りあげるレストラン。何度もお店に 足を運んでくれるお客様がいるからこそ、成り立っているんです。 」 毎日が絵画の発表会のようだと語るシェフ。そんなシェフの生きがいはやはりお客様の笑顔。 「お客様が自分の作ったものを美味しいと喜んでくれると本当に嬉しい。心からこの仕事やっていて良かったなって思う瞬間ですね。」 これからも地域で一番美味しい店を目指して、頑張って行きたいと笑顔で語るシェフ。ほがらかな雰囲気の中にもキャリアの深さを感じました。

 

イワシのハンバーグ
ベイクドトマト&オニオンソース添え
材料(4人分)

イワシのハンバーグ

クリックして拡大画像をご覧下さい

イワシ

500g(4〜5匹)

(オニオンソース)

 

パン粉

50g

玉ねぎ

1個

1個

バター

80g

玉ねぎ

1/2個

レモン汁

1/2個

パセリ

大さじ2

塩・胡椒

少々

にんにく

1/2片

 

 

レモンの皮

少々

(ベイクドトマト)

 

オリーブ油

小さじ1

トマト

1個

塩・胡椒

少々

塩・胡椒

少々

小麦粉

適量

小麦粉

適量

適量

適量

※付け合せ 人参と冬瓜をシュレッダーでスライスし、やわらかくなるまでゆでる。

作り方

Cooking Point

■イワシバーグ
1.イワシは手開きし、骨を取り除き、包丁で叩いてすり身状にする (フードプロセッサーもOK)
2.玉ねぎ、パセリ、セロリはみじん切りにし、にんにくとレモンの皮はすりおろす。
3.ボールに1、2、オリーブ油、塩、胡椒を混ぜ合わせ、4等分にし、ハンバーグ成型する。
4.3のまわりに小麦粉をつけ、油をひいたフライパンで両面、焼き色がつくまで焼き、蓋をして火が通るまで蒸し焼きにする。
■オニオンソース
5.鍋にバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを、しんなりとするまで炒め、塩、胡椒、 レモン汁で味を調える。
■ベイクドトマト
6.トマトを輪切りにし、塩、胡椒し、小麦粉をつけ、油をひいたフライパンで手早く、 両面焼く。
■盛り付け
7.皿に付け合せの野菜、イワシバーグ、ベイクドトマトを盛り付け、オニオンソースをかける。

イワシ
一言こぼれ話

パリジェンヌの1日は、築地の仕入れから始まるんです。 食材選びは僕の大切な仕事です。自分の目で見て確かなものを仕入れます。 イワシは、夏に獲れる代表的な魚。実は、牛肉なみに味の深みがあるので、ハンバーグにはぴったりの魚なのです。 イワシが手に入らない場合は、サバでも美味しく出来ますよ。

イワシは粗いすり身状に

レシピ

生地は少しやわらかめ

カリッと焼くとイワシの臭みを
感じない


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