■イワシバーグ
1.イワシは手開きし、骨を取り除き、包丁で叩いてすり身状にする (フードプロセッサーもOK)
2.玉ねぎ、パセリ、セロリはみじん切りにし、にんにくとレモンの皮はすりおろす。
3.ボールに1、2、オリーブ油、塩、胡椒を混ぜ合わせ、4等分にし、ハンバーグ成型する。
4.3のまわりに小麦粉をつけ、油をひいたフライパンで両面、焼き色がつくまで焼き、蓋をして火が通るまで蒸し焼きにする。
■オニオンソース
5.鍋にバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを、しんなりとするまで炒め、塩、胡椒、 レモン汁で味を調える。
■ベイクドトマト
6.トマトを輪切りにし、塩、胡椒し、小麦粉をつけ、油をひいたフライパンで手早く、 両面焼く。
■盛り付け
7.皿に付け合せの野菜、イワシバーグ、ベイクドトマトを盛り付け、オニオンソースをかける。
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一言こぼれ話
パリジェンヌの1日は、築地の仕入れから始まるんです。 食材選びは僕の大切な仕事です。自分の目で見て確かなものを仕入れます。
イワシは、夏に獲れる代表的な魚。実は、牛肉なみに味の深みがあるので、ハンバーグにはぴったりの魚なのです。 イワシが手に入らない場合は、サバでも美味しく出来ますよ。
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