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外資系ホテルチェーン（海外在住） ヴァンセノー・オリビエ（Olivier Vincenot） 英国フォートナムメイソン・ヘッドパテェシェ、北京ヒルトン・製菓長、コートダジュール・ミクニデザートシェフ、英国Alison Priceヘッドパテェシェ歴任 フランス菓子は良く甘いと言われていますが私がいつも心掛けているのは味のバランスです。甘い物にリキュール（酒類）を足す事によって甘い物がより美味しくなります。そこへ季節フルーツやスパイス等を使う事で菓子の世界は無限に広がっていきます。私はいつも新しい物、新しいデザートを作る事を大切だと思っています。 世界各地には様々なお菓子やフルーツがあり、私の想像力をかき立ててくれます。 日本では美味しい白桃や日本酒、柿等のケーキを作ったりしていました。これからも新鮮な素材と味のバランスを考え美味しいお菓子を作っていきたいと思っています。 |
【ティラミスとバニラアイスクリームとビスコッティのデザート
】 このティラミスは生地にダイジェスティブビスケットを作った日本ではあまり見かけないタイプのものです。コーヒー味のチーズケーキという感じかも知れません。
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[バニラアイスクリーム] 牛乳 500ｇ 卵黄 6個 砂糖 125ｇ バニラビーンズ 1本 ①卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜる ②牛乳とバニラビーンズを80℃（沸とう直前）まで温める ③バニラビーンズを取り出しさやからバニラをしごきき出して牛乳の 中に入れる ④ ①を③の中に加え木ヘラで混ぜながら82℃まで温めていく ⑤ ④をこして冷ましておく ⑥アイスクリームマシンに入れ少し固くなったら取り出す |
| [ティラミス] ダイシェフティブビスケット 250ｇ マスカルポーネチーズ 250ｇ 砂糖 15ｇ 卵黄 2ケ 卵白 2ケ バター 80ｇ 板ゼラチン 2枚 インスタントコーヒー 18ｇ アマレットリキュール 60ｍｌ 砂糖 62ｇ 水 20ｇ |
①ビスケットを細かく砕き溶かしバターを加えしっかり混ぜる |
[ビスコッティー] バター 120ｇ 砂糖 200ｇ 卵 2ケ 小麦粉 200ｇ ベーキングパウダー30ｇ 塩 10ｇ くるみ（砕いた） 80ｇ |
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| 【アントルメ・フロマージュフリュイ】 ここで使われているフロマジュブランというチーズはフレッシュな白いチーズです。ヨーロッパでは子供や赤ちゃんが良くおやつに食べています。このケーキではシロップにリキュールを使っているので大人の味に仕上がっています。フレッシュなチーズとフルーツと生クリームの組み合わせは誰でも美味しくいただけると思います |
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[ジェノワーズ] 全卵 3個 砂糖 100ｇ 小麦粉 200g バター 20g ①全卵3個と砂糖100gを混ぜて温めながら泡立てていく ②生地がもったりしてリボン状になったら泡立て器からゴムベラに変えふるった小麦粉を加えて混ぜる ③溶かしバター20gを加えて混ぜる ④18ｃｍの丸型（マンケ型）に生地を流し入れ180℃のオーブンで25～30分焼く ⑤焼けたら熱いうちに型から外し逆さにして冷ます ⑥冷めたら3枚にスライスしておく |
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[ムース・フロマージュ] |
①板ゼラチン3枚を水（適量）にふやかしておく ②砂糖70ｇと水20ｇを火にかけ120℃に温めていく ③その間に卵黄２ケを泡立てていく ④温まった卵黄２ケを入れたボールを泡立て器で混ぜながら、③を糸状にたらしながら加えていく ⑤、④が温かいうちにふやけた板ゼラチンを加える ⑥フロマージュブランとを混ぜながら柔らかめに泡立てたクリーム250ｇを混ぜる |
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[シロップ] |
①水50ｇと砂糖50ｇを火にかける（砂糖が溶ける程度） ②、①が冷めたらキルシュ50ｇとアプリコットリキュール40ｇを混ぜておく |
組み立て ①18ｃｍのリンク型に1枚目のジェノワーズ生地を敷き生地にシロップをたっぷりとぬりその上にムースフロマージュを1/2入れておく ②２枚目のジェノワーズ生地を再びシロップをぬり残りのムースを入れ最後に３枚目のゼノワーズをのせる ③冷蔵庫、また冷凍庫で休ませる |
[飾り] 生クリーム 400グラム 砂糖 60～80ｇ 季節のフルーツ チョコレート |
飾り付け 生クリーム400ｇと砂糖を軽めに泡立て季節のフルーツと共に飾り付けていきます。 |
【タマロリとマンゴムースのデザート】 タマロリというフルーツは甘く、食感は日本の柿に似たフルーツです。日本ではあまり馴染みのないフルーツなので代わりに洋梨やドライいちじく等で作っても良いと思います |
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[ビスコッティー]
バター 120ｇ 砂糖 200ｇ 卵 2ケ 小麦粉 150ｇ ベーキングパウダー 30ｇ カカオパウダー 30ｇ 塩 10ｇ チョコレートパウダー 80ｇ 注：作り方は上記のビスコッティーと同様です |
[マンゴムース] マンゴピューレ 250ｇ 水 100ｇ 砂糖 125ｇ 板ゼラチン 3枚 生クリーム 250ｇ |
①ゼラチンを水（適量）の中に入れふやかしておく ②水と砂糖を沸騰させてから60℃位まで冷やしてから、①のふやかしたゼラチンを入れ溶かして混ぜる ③マンゴピューレと、②を混ぜる ④生クリームを柔らかめに泡立てる（8分弱） ⑤ゴムベラを使って③の中へ④を2.、3回に分けてゆっくりと混ぜる |
[タマロリの赤ワイン] タマロリ 6ケ 赤ワイン 400ｇ 水 300ｇ 砂糖 280ｇ シナモンスティック 1本 クローブ 3片 アニス 3片 |
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