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【 料理と私 】INDEX




外資系ホテルチェーン(海外在住)

ヴァンセノー・オリビエ(Olivier Vincenot)


英国フォートナムメイソン・ヘッドパテェシェ、北京ヒルトン・製菓長、コートダジュール・ミクニデザートシェフ、英国Alison Priceヘッドパテェシェ歴任




フランス菓子は良く甘いと言われていますが私がいつも心掛けているのは味のバランスです。甘い物にリキュール(酒類)を足す事によって甘い物がより美味しくなります。そこへ季節フルーツやスパイス等を使う事で菓子の世界は無限に広がっていきます。私はいつも新しい物、新しいデザートを作る事を大切だと思っています。 世界各地には様々なお菓子やフルーツがあり、私の想像力をかき立ててくれます。
日本では美味しい白桃や日本酒、柿等のケーキを作ったりしていました。これからも新鮮な素材と味のバランスを考え美味しいお菓子を作っていきたいと思っています。


ティラミスとバニラアイスクリームとビスコッティのデザート

このティラミスは生地にダイジェスティブビスケットを作った日本ではあまり見かけないタイプのものです。コーヒー味のチーズケーキという感じかも知れません。

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[バニラアイスクリーム]

牛乳 500g
卵黄 6個
砂糖 125g
バニラビーンズ 1本

@卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜる
A牛乳とバニラビーンズを80℃(沸とう直前)まで温める
Bバニラビーンズを取り出しさやからバニラをしごきき出して牛乳の中に入れる
C @をBの中に加え木ヘラで混ぜながら82℃まで温めていく
D Cをこして冷ましておく
Eアイスクリームマシンに入れ少し固くなったら取り出す

[ティラミス]

ダイシェフティブビスケット 250g
マスカルポーネチーズ   250g
砂糖  15g 
卵黄  2ケ 
卵白  2ケ
バター 80g
板ゼラチン 2枚
インスタントコーヒー     18g
アマレットリキュール    60ml
砂糖  62g 
水  20g


@ビスケットを細かく砕き溶かしバターを加えしっかり混ぜる
A型(好みで)に、@を敷詰めておく
Bマスカルポーネチーズと砂糖15g、卵黄を加え混ぜる
C板ゼラチンを水(少量)に入れふやかしておく
Dコーヒーを少量(分量外)での水で溶かしておく
E卵白を泡立て器でしっかりと泡立てると同時に砂糖62gと水20gを火に掛け120℃まで温めていく
F温まったら卵白を泡立てながら糸状 に加えていく
G、Dのコーヒーを温めてCのふやかしたゼラチンを入れ溶かす
H、Gの中へBを加え混ぜ、Eも加え混ぜる
I、Hの中へアマレットリキュールを加え型の中に流し入れる
J冷蔵庫の中へ冷やし固める

[ビスコッティー]

バター 120g
砂糖  200g
卵   2ケ
小麦粉 200g
ベーキングパウダー30g
塩   10g
くるみ(砕いた) 80g


@室温に戻したバターに砂糖、卵を加え混ぜる
A小麦粉とカカオパウダー、ベーキングパウダーと塩を一緒にふるいにかける
B @の中へAの粉類を加え混ぜる
Cチョコレートを砕きBの中へ加える
D Cを半月状にまとめ冷蔵庫で休ませる
E固くなったら冷蔵庫から出し6mm 厚にスライスする
F160℃のオーブンで40分焼く

アントルメ・フロマージュフリュイ

ここで使われているフロマジュブランというチーズはフレッシュな白いチーズです。ヨーロッパでは子供や赤ちゃんが良くおやつに食べています。このケーキではシロップにリキュールを使っているので大人の味に仕上がっています。フレッシュなチーズとフルーツと生クリームの組み合わせは誰でも美味しくいただけると思います

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[ジェノワーズ]

全卵 3個
砂糖 100g
小麦粉 200g
バター 20g

@全卵3個と砂糖100gを混ぜて温めながら泡立てていく
A生地がもったりしてリボン状になったら泡立て器からゴムベラに変えふるった小麦粉を加えて混ぜる
B溶かしバター20gを加えて混ぜる
C18cmの丸型(マンケ型)に生地を流し入れ180℃のオーブンで25〜30分焼く
D焼けたら熱いうちに型から外し逆さにして冷ます
E冷めたら3枚にスライスしておく

[ムース・フロマージュ]

フロマジュブラン 220g
砂糖     70g
卵黄      2ケ
水       20g
板ゼラチン  3枚
塩       10g
生クリーム  250g


@板ゼラチン3枚を水(適量)にふやかしておく
A砂糖70gと水20gを火にかけ120℃に温めていく
Bその間に卵黄2ケを泡立てていく
C温まった卵黄2ケを入れたボールを泡立て器で混ぜながら、Bを糸状にたらしながら加えていく
D Cが温かいうちにふやけた板ゼラチンを加える
Eフロマージュブランとを混ぜながら柔らかめに泡立てたクリーム250gを混ぜる


[シロップ]

シロップ 100g
(水150g・砂糖50gを煮たもの)
キルシュ 50g
アプリコットリキュール 40g


@水50gと砂糖50gを火にかける(砂糖が溶ける程度)
A @が冷めたらキルシュ50gとアプリコットリキュール40gを混ぜておく

組み立て

@18cmのリンク型に1枚目のジェノワーズ生地を敷き生地にシロップをたっぷりとぬりその上にムースフロマージュを1/2入れておく
A2枚目のジェノワーズ生地を再びシロップをぬり残りのムースを入れ最後に3枚目のゼノワーズをのせる
B冷蔵庫、また冷凍庫で休ませる

[飾り]

生クリーム 400グラム
砂糖     60〜80g
季節のフルーツ
チョコレート

飾り付け

生クリーム400gと砂糖を軽めに泡立て季節のフルーツと共に飾り付けていきます。

タマロリとマンゴムースのデザート

タマロリというフルーツは甘く、食感は日本の柿に似たフルーツです。日本ではあまり馴染みのないフルーツなので代わりに洋梨やドライいちじく等で作っても良いと思います

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[ビスコッティー]

バター 120g
砂糖  200g
卵   2ケ
小麦粉 150g
ベーキングパウダー 30g
カカオパウダー    30g
塩   10g
チョコレートパウダー 80g

注:作り方は上記のビスコッティーと同様です

[マンゴムース]

マンゴピューレ  250g
水          100g
砂糖        125g
板ゼラチン     3枚
生クリーム     250g


@ゼラチンを水(適量)の中に入れふやかしておく
A水と砂糖を沸騰させてから60℃位まで冷やしてから、@のふやかしたゼラチンを入れ溶かして混ぜる
Bマンゴピューレと、Aを混ぜる
C生クリームを柔らかめに泡立てる(8分弱)
Dゴムベラを使ってBの中へCを2.、3回に分けてゆっくりと混ぜる

[タマロリの赤ワイン]

タマロリ      6ケ
赤ワイン     400g
水         300g
砂糖       280g
シナモンスティック 1本
クローブ     3片
アニス      3片  


@水300gを沸騰させタマロリを入れ(1分弱)取り出して湯むきする
A赤ワインに全てのスパイスを加えて火にかける
B沸騰直前に火を止め、その中に、@のタマロリを入れフタをして冷たくなるまで置いておく
C残りの赤ワイン汁とシロップ(分量外)を混ぜソースを作る

 


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