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【 料理と私 】INDEX



旬彩ダイニングM

オーナーシェフ  大 澤 孝 浩

日本のフランス料理界を代表するホテル・オークラにて故・小野正吉氏と故・剱持恒男氏の 両総料理長に師事する。27年間の在職中では主にレストラン調理を担当、 コンチネンタルルーム、ラ・ベル・エポックなど国内ホテルを代表する トップレストランに於いてフランス料理やヨーロッパ各国料理を学び 技術の研鑽に努め、フランス料理コンテストの全国大会出場も果たす。

社団法人「全日本司厨士協会」東京地方本部・ 港支部幹事長として支部の活動運営に携わる 東京都優良調理師知事賞受賞をはじめ全国の各専門学校の客員教授、特別講師など歴任

旬彩ダイニングMは、中央アルプスの麓、地産地消の推進と地域の活性化を目指す。
完全予約制のフレンチレストランです



長野県という恵まれた土地ならではの素材を活かした料理でお客様へ感動を与え続けたい。

常に意識しているのは、安心、安全、そしてお客様に喜んでいただく事と、伝統を継承しながら、長野県という 恵まれた土地ならではの素材を活かした料理で、常にお客様へ感動を与え続けていたい。
長野県南部、南信州・伊那谷と呼ばれる地域は、伝統野菜や農畜産物の宝庫でそこに惚れ込んだ大澤氏が念願のお店をオープンさせる。一軒家を改装したモダンで落ち着きのある店内では、マダムと二人、「大切な人とゆっくりお喋りを楽しんでいただける空間作りを心がけ」日々精進しながら頑張っています。
大変素晴らしいこの土地の食材を、地元の人をはじめ、もっと多くの人に知ってもらうためにできる限り産地にこだわり、直接生産者との交流を図って、お客様に提供することで、食材のブランド価値を向上させる事が自身の役割だと感じています。
サービスに関しては、お客様との対話を重要と考え、食材や調理法についての説明を交えながら、堅苦しくない和やかな雰囲気を演出することを心がけています。




夏野菜と北寄貝のレモン風味マリネ、ミントが薫るエキゾチックジュレの菜園仕立て


クリックして拡大画像をご覧下さい

材 料
分量
グレープフルーツジュース果汁100% 400cc
400cc
砂糖 15g
板ゼラチン 1枚 (10g)
スペアミント 30g
ドライマンゴ 30g
北寄貝 3枚
キュウリ 5g
オクラ 5g
スナップエンドウ 5g
モロッコインゲン 5g
紫カリフラワー (生)スライス 4〜5枚
ナスタチューム 葉 花 3〜4枚
スペアミント 葉先 2〜3枚
作り方

【エキゾチックジュレ】
@グレープフルーツジュース、水、砂糖を鍋に入れ沸騰させ、水で戻した板ゼラチンを加え溶かしミントを入れ、再び沸騰したら火を止めて
5分間ミントの薫りをアンフュゼする
Aシノワで濾し、ブリュノワーズにカットしたドライマンゴーを加えて冷やし、一晩冷蔵庫に入れてジュレを安定させる
【夏野菜のマリネ】
@キュウリは皮をむいて盾に等分し種の部分を切り落とし、オクラ、スナップ、インゲンと共に塩ゆでして冷水で冷やし水気を拭き取る。
野菜をボウルに入れ塩、コショウをして、リモーネオイルとリモンチェロを各大さじ1杯加えてマリネしておく
【北寄貝】
貝柱3枚をお刺身用に下処理した物を使用、野菜と同様にマリネしてから5mm幅の細切りにする
【盛り付け】
アシェットクルーズにジュレと野菜を交互に3か所のせる、北寄貝を野菜の上に盛り付け、飾り用の野菜や花などを上から散らす



編集後記

中央アルプスの自然あふれる麓でお洒落な一軒家のフレンチレストラン。豊な水、土壌で作られた南信州の伝統野菜や幻の牛肉「村沢牛」、 アルプスサーモンなど地域の食材と旬の素材を組み合わせた南信州ならではの味わいを愉しませてくれる家庭的なお店である。 オーナーシェフである大澤さんは月2回レクチャーランチを催し、そのつど生産者の方々にもお越しいただき、自らが丹精込めて生産した野菜や果物がどんな料理になってお客様に提供されているのかを知っていただく機会をつくるなど、地域との交流を大切になさっている人柄も温かなシェフでした。


一言こぼれ話

開店後半年を過ぎた頃、1組のカップルからご予約をいただきました。
彼からの電話で彼女のお誕生日祝いとのこと、当日準備していると彼から電話があり サプライズでプレゼントを渡したいから先に持っていくので預かってほしいとの事。 もちろん快く了承したところ、花束と婚約指輪を持って来店、食事の途中でプロポーズをする予定とのことでした。 お料理を作りながら、こちらもドキドキして見守っていたのですが、めでたく成功。 彼女も大喜びでブログにアップしたいので記念撮影までも快く応じてくれました。 後日息子の話から、彼が息子の通う高校の先生だったと聞き、再度びっくり、ただし、残念ながら転任で職場が北信地域に移ってしまったため、宮田村を離れてしまったそうです。



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