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【 料理と私 】INDEX



NOBU TOKYO

横山 和弘 チーフシェフ

ポリシーは「手を抜かず、一つ一つ大切に料理を創ってゆく」こと。

NOBU TOKYOとはオーナーシェフ、松久信幸が世界展開するNOBUレストランの日本店。日本料理の技術と食材を基本に西洋、特に南米料理の要素を取り入れた独創的な料理を展開する。
チーフシェフを務めるのは、この道20年のベテランシェフ、横山和弘さん。料理人へ憧れ、和食の世界へと足を踏み入れた。NOBUスタイルを継承すべく勉強の日々が続くと語る。
丁寧な仕事ぶりには定評があり、目で見て味わい、食べて味わうひと味違う料理にファンも多い。


NOBUスタイルとの出会い

横山シェフは和食一筋の料理人。シェフにとってNOBUとの出会いは、新しい料理の世界への入口であった。
「私は高校生の頃、『手に職をつけたい。料理の世界で働きたい』との思いからこの世界で働く事を決めました。長く伝統的な日本料理の世界に身を置いていたので、NOBUスタイルとの出会いは僕にとって本当に驚きの連続でした。器や食材の組み合わせなど、枠を外して考えると料理の幅が広がるんですね。今まで培ってきた技術を活かしながら、いろいろな方向に自分なりの演出ができることが楽しいですし、学ぶことも多いです。また新しい和食のフラッグシップス NOBU東京のチーフシェフとして責任の重さを感じます」
と真摯に語る横山シェフ。料理人としてまたチーフシェフとして果たすべき役割をしっかりと担っている様子が伺える。


NOBUスタイルとは?

「NOBUの底流に流れているのは、お寿司です。もともとオーナーシェフの松久信幸が寿司を最初に学び、その寿司を海外で展開したいという思いから海外でのレストラン展開がスタートしました。ですからNOBUの足元に流れている水はお寿司屋さんなんです。ただ、あの当時、生魚を提供したところで、はしをつける現地の人はごくわずかでした。だから『どうやったら現地の人が生魚や日本料理を食べてくれるか』という視点に常に立ち、料理を創ってゆきました。生魚を地のものと合わせ、サラダ感覚で食べられる料理にアレンジしたり、さっと炙り、生ではない料理に仕上げたり、そうやって現地の人でも食べれるカタチを生み出していったのです。それがいつしかNOBUスタイルとなって確立されていったんです。日本で生まれ、アメリカで育った料理かもしれませんね」 横山シェフの役割の大切な役割の一つがこのNOBUスタイルを料理という形を通して伝えること。そのため、自分の技術を磨き、新しいことへの挑戦が続く毎日だ。

サービスの原点

「お客様がどのようにしたら日本のすしや日本料理を食べてくれるのか」それを追求することがNOBUスタイルの原点であるが、常にお客様の視線に立つことは、サービスの上でも徹底している。そのサービスのクオリティを支えているのが、ホールとキッチンとの連携プレー、そして料理人の腕である。
「いらっしゃるお客様はいろいろな楽しみ方を求めて来店されます。家族での団欒だったり、接待だったり・・。私達キッチンにいる者は、ホール担当者から各テーブルの情報を得て、常にお客様の目的にあったスタイルで料理をお出しするようにしています。お客様は正直ですので美味しい感動は言葉がなくても伝わってきます。一口、一口うなづきながら味わってくださる様子。料理が運ばれてきたときの感動の様子。たとえ近くにいなくてもわかるんですよね。そのため、仕込みの段階から手を抜かない、一つ一つの仕事を丁寧に仕上げる。それが何か違う、この美味しさ!につながってゆくと思うんです」
横山シェフの丁寧な仕事ぶりは本日の料理からも伝わってくる。まだまだ勉強することは多いが、自分の味を表現できるお店を持つ事が夢と語るシェフ。その夢に向かい今日も料理に向き合っている。


    

赤ハタの“夏”サラダ
材料(2人分)
赤ムツの“夏”サラダ

クリックして拡大画像をご覧下さい

赤ハタ(切り身 刺身用)

100g

(ドレッシング)

 

水菜(2cmほどに切る)

適量(1把)

グレープシードオイル

大さじ1

みょうが (千切り)

1個

大さじ1

白髪ねぎ

適量

ゆず胡椒

適量

フルーツトマト(半切り)

1個

塩・胡椒

少々

赤オクラ(輪切り)

1本

(黄身醤油)

 

飾り野菜(お好みの野菜)

適量

うずらの黄身

1個

 

 

醤油

適量

作り方

1.赤ハタを薄造りにする。
2.1に水菜、白髪ねぎ、みょうがを盛り付け、その他の野菜も彩りよく盛りつける。
3.食べる直前にドレッシングをかけ 黄身醤油を添える。


丁寧に身をおろしてゆく

皿に刺身を盛り付けてゆく

白髪ねぎ、茗荷、水菜
などを盛りつける

ドレッシングをかけて
味をととのえる


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