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オーベルジュ・エ・クロ・デ・シーム

レジス・マルコン Regis Marcon

FFCCグランシェフシリーズ


食材の宝庫と言われるフランス、ローヌ・アルプ地方の山中に「もてなしの良い宿」として評判の店があります。「オーベルジュ・デ・シーム」のシェフ、レジス・マルコンは、土地のきのこやピュイ村の特産レンズ豆、そして幻の魚“オンブル・シュヴァリエ”など地元の食材にこだわり、豊かな表現力で、ボキューズ・ドール金賞などを受賞。1997年には遂にこの小さな村にミシュランで2つ星の店を誕生させました。



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Roulade de Lotte piqu e au saucisson,boulang re de potimarron aux truffus

ソーセージを刺したあんこうのルーラード
栗カボチャのブーランジェール トリュフ風味
バターナッツカボチャのフリット添え
作り方

〈あんこう〉
@ソーセージをバトネ切りし、冷凍庫に入れる。
Aあんこうのフィレを4つに切り分け、急速冷凍させた@のソーセージを、それぞれ3箇所、あんこうに刺す。
Bフライパンにバターと油を入れてあんこうに焼き色を付け、10〜12分間、焼き汁をかけながら火入れをする。



〈栗カボチャとジャガイモのブーランジェール〉
@オーブンを180℃に熱しておく。
A栗カボチャの皮を剥く。ジャガイモを洗い皮を剥く。ポティマロンとジャガイモを4o厚の薄切りに形を整え切り揃える。
Bソトワールにバターを入れ加熱し、薄切りしたタマネギを少量の塩とタイム1枝を加え5分間炒める。ニンニクのアッシェを少々加える。
Cグラタン皿にバターを塗り、底に栗カボチャを敷き詰め、その上に炒めたタマネギを敷き、さらにジャガイモを重ねる。この作業を繰り返し、層にする。各層の間に塩、胡椒をする。
D鶏のブイヨンを半分の高さまで注ぐ。はしばみの実大のバターをいくつか加える。
Eバターを塗った紙で覆い、オーブンで約35分間焼く。


〈栗カボチャのピュレ〉
栗カボチャの皮は剥がず、カルティエに切り、蒸した後、身の部分を裏漉しする。塩、胡椒をし、擦ったナツメグ、バターを少々加える。



〈バターナッツカボチャのフリート〉
バターナッツカボチャの皮を剥く。身のよく締まったものを使う。リンゴのアリュメットのように5o×5cmの大きさに切り、水気を拭き取る。ピーナッツオイルを、縁の高いキャスロール鍋で弱火で加熱していく。



〈トリュフソース〉
@骨を流水にさらした後、水気を切り、余分な水分を拭き取る。
A底の厚いソトワールにバターと油を入れて加熱し、骨を加え、焼き色をつける。底がくっつかないよう、エシャロットや、ニンニクを加え、白ワインでデグラセして鍋の底をこそげ取るようにしながらセックまで煮詰める。
Bキャスロールに30gのバターを溶かし、ノワゼット色になったら、シノワで濾し、冷所に取り置く。
DBからジュを取り出し、丁寧にシノワで漉す。


材料(4人分)

あんこうのフィレ

1枚(600g)

澄ましバター

50g

オリーブオイル

50cl

ドライソーセージ

150g


〜栗カボチャとジャガイモのブーランジェール〜

ジャガイモ

2個

栗カボチャ

200g

タマネギ(大)の薄切り

1個分

ニンニク

1片

鶏のブイヨン

250ml

バター

60g

フレッシュタイム

1枝


〜栗カボチャのピュレ〜

栗カボチャ

150g

バター

30g


〜バターナッツカボチャのフリット〜

バターナッツカボチャ

1/2個(250g)

ピーナッツオイル

1L


〜トリュフソース〜

エシャロット

4個

ニンニク

4片

白ワイン

200ml

平目、あんこうなどの骨

300g

醤油

20ml

バター

80g

黒トリュフ

30g

ジュ・ド・ヴォー

200ml

タイム

1枝

仕上げ

@油が高温になったらバターナッツを入れ、ブロンド色になるまで揚げる。取り出し吸水紙にのせ、余分な油を取る。
Aトリュフソースにノワゼット大のバターとアシェしたトリュフを加え、泡立て器で泡立てる。塩、胡椒をし、味を整える。
Bブーランジェールを皿の中央に盛り付ける。絞り袋(口金の細いもの)に栗カボチャのピュレを詰め、ブーランジェールの周りに絞り出す。
Cあんこうの汁気を切って、ブーランジェールの上にのせ、あんこうとピュレの間にソースをかける。あんこうの上にビュテルヌのフリートをのせ、バトネ切りしたトリュフをのせる。

取材協力:フランス料理文化センター


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