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【 料理と私 】INDEX


レストラン メルシーボクー

金田 範吉 シェフ(中央)

 ローラン・パケ スーシェフ(向かって右)
 植草 英一郎 総支配人(向かって左)


メルシーボクー=「ありがとう」
この名前はオーナーである、あけぼののコンセプトでもあります。いま有ることが難しいと書いて「有難う」です。
だから今あることに感謝することからはじめようという思いからこの名前をレストランにつけました。神奈川 相模原の美味しいを、フランス料理という手法で探求しております。
金田シェフの優しいお菓子に出会い、地のもの、素材を大切にするフランス食文化に魅せられました。地元を歩き、金田シェフの気に入りそうな農家素材を探し続けています。料理は、基本的には丸を楽しめてシンプルでおしゃれをコンセプトに、それにあったサービス、ワインをセレクトしています。 そんな空間で素敵なひと時を過ごしたいときに、ぜひメルシーボクーをご利用下さい。



愛川町の高座豚肩ロースのとろ火煮をマスタード風味のグラチネにして
きのこのリゾットの柏の葉包みとまこもたけのグリエとともに

Ragout d'echine porc gratiné ,grillé zizanie ,champignon risotto feuille de chêne mâle du Japon

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シェフ 金田範吉

材料

ラグー

高座豚肩ロース

500g

たまねぎ

1/2

にんにく

2片

セロリ

1/2

にんじん

1/2

ブーケガルニ

 

1L

20g



リゾット

うるち米

200g

コンソメ

200cc

エリンギ

20g

白まいたけ

20g

本しめじ

20g


ソース・付け合せ

まこもたけ

1本

フォン・ド・ヴォー

100cc

シェリーヴィネガー

10cc


作り方

ラグー

1 野菜類をさいの目に切る
2 肩ロース 塩 ブーケガルニ 野菜類の中に水を入れ火にかける
3 沸騰したら弱火にし3時間くらい煮込む。
4 まめにアクをとる

リゾット

1 お米をコンソメでゆっくりとたく芯がやや残るくらいでとめる
2 きのこのソテーを中に入れ合わせる
3 コンソメをもう少し足し調整する
4 味をととのえ柏の葉で包む


仕上げ

1 マコモタけは網焼きにする
2 煮込んだ肩ロースを一度冷蔵庫で冷やし一人前ずつに切り分ける
3 卵黄とマスタードをあわせナッペする
4 リゾット ラグー まこもたけを5分間オーブンであたためる
5 この間にソースを仕上げる
6 お皿に盛る


三崎のマグロのベーコン巻き 白いんげん豆とラタトゥーユメゾンとともに

Rouleaux de Thon"Misaki" au bacon,haricot blanc et ratatouille maison

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スーシェフ ローラン・パケ

材料

マグロ

300g

スライスベーコン

200g

小松菜

8枚

塩 胡椒

少々


白いんげん豆の煮込み

ラピュイ産アリコブラン

100g

たまねぎ(シズレ)

1個

ベイリーブ

1枚

クローブ

1本

にんにく

1片

フォン・ド・ヴォライユ

適量



ラタタゥーユ

たまねぎ

1個

ズッキーニ

20g

赤ピーマン

20g

黄ピーマン

20g

茄子

20g

黒オリーブ

15g

フレッシュバジル

10g

トマトペースト

5g

ノイリー酒

少々

塩 胡椒

適量


作り方

アリコの煮込み

1 白いんげん豆を5時間水に浸す。
2 たまねぎのみじん切りを痛め、アリコブランを入れいためる
3 フォン・ド・ヴォライユと水を入れ煮込む。
4 ベイリーブと塩、胡椒を入れ味を調える。

ラタトゥーユ

1 ラタトゥーユの材料の野菜をさいの目にきる。
2 さっとソテーする
3 オリーブオイルをいれノイリー酒を入れデグラッセする
4 水とトマトペーストをいれ軽く煮込む
5 オーブンにいれデグラッセしながら少し煮込む。


仕上げ

マグロを1人前に切り分ける。小松菜とベーコンで巻く。フライパンで焼き色をつけ オーブンで焼く4分焼く お皿の中心に白いんげん豆を盛りまわりにラタトゥーユを盛る。白いんげん豆の上にマグロを盛る。ラタトゥーユのジュを軽くつめオリーブオイルと塩コショウで味を調えソースとする。


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