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【 料理と私 】INDEX



ルヴェ ソン ヴェール

伊藤 文彰オーナーシェフ

本格フランス料理を楽しめるルヴェ ソン ヴェール本郷店は、東京大学に程近いプチホテル「フォーレスト本郷」の一角にある隠れ家的一軒。豊かな緑に囲まれた落ち着いた店内は、都会の喧騒を忘れさせる。 オーナーシェフを務めるのは、代表取締役でもある伊藤文彰さん。フランス料理を軸に本格派フレンチからカジュアルフレンチ、カフェ、パティスリーなど幅広い店舗展開を行っている。
「顧客の満足、働く人の満足」をモットーに、日々様々なチャレンジを続けている。

元気をもらう本格フランス料理と心地よい空間

本格的なフランス料理が味わえるルヴェ ソン ヴェール。伊藤シェフの創り出す料理には多くのファンが集う。シェフが追求する料理とは・・・。
「私は、美味しい料理は人を元気にすると思っています。だから自分が作る料理には、最高の美味しさを追求します。『お客様からシェフの料理を食べて元気になったよ!』と笑顔で言っていただけたとき、この仕事にやりがいを感じると共に、自分がお客様に一番近い位置にいることを本当に実感しますね。」 料理の美味しさと共に、ルヴェ ソン ヴェールには、一歩足を踏み入れた時からどこか心地よさを感じる空間が広がる。
「私は、来店される方にはできるだけ心地よい時間を過ごしていただき、素敵な思い出をお土産に持って帰ってもらいたいと思っているんです。 レストランっていろいろな思い出が作れる場所。美味しいといった味覚的な思い出だけでなく、ウエディングや誕生日会など嬉しい思い出や楽しい思い出を作ることができる。レストランで過ごす一時は、その方にとって大切な思い出の1ページになると思うんです」
洗練された店内だが、肩ぐるしさをかんじることなく過ごせる本格派フレンチレストラン。 空間演出も伊藤シェフならではのこだわりである。

経営者としての顔

代表取締役・オーナーシェフである伊藤さんは料理人としての腕もさることながら、経営者としてもその手腕を発揮している。
「もともと自分の家が西洋料理をやっていたということもあり、常に身近に料理や経営ということを感じる環境で育ちました。包丁を持ちながら、比較手早い段階で店を経営するということも視野に入れ、仕事をするようになっていましたね」
これだけの店舗を展開することができる要因として、働く人との信頼関係が大きいと話す伊藤さん。
「私は、任せるということもとても大切なことだと思うんです。もちろん、その人を信頼しているからこそできることですが、幸い私の処で働いているシェフは皆、腕がいいですね。基本的にあまり口を出すことなく、その人のセンスに任せている部分が多いです」
働く人の満足をモットーに掲げ、彼らとの間に深い信頼関係があるからこそ、幅広い店舗展開をし続ける事ができるのである。

本日の料理紹介

伊藤さんの作り出す料理は、見た目の美しさ、美味しさを兼ね備えた本格的なフランス料理。
本日紹介していただいたヴルーテとは、フランス語で「ビロードのようになめらか」という意味。食感はごま豆腐といったところでしょうか。
なめらかな食感の中に、野菜のほのかな甘みが美味しさとなって伝わってきます。是非、足を運んで味わっていただきたい一品です。



春の白い野菜のヴルーテと ラングスティーヌのタルティーヌ 車海老と日向夏アスパラのサラダ添え

材料

ピーナツオイル

適宜

アスパラ(白・緑

4本

バター

50g

日向夏

1個

ブールマニエ

40g

カリフラワー

4房

白アスパラガス

100g

プチヴェールの葉

適宜

カリフラワー

100g

セルフィーユ

4枚

かぶ

100g

才巻海老(小)

2本

新玉ねぎ

50g

アンディーヴ

適宜

トピナンブール

100g

 

ヴネグレット

適宜

アンディーブ

120g

 

 

 

野菜ブイヨン

300cc

 

(タルティーヌ)

 

ゼラチン

10g

ラングスティーヌ

4匹

 

 

ナッツ

適宜

ピーナツの泡

適宜

アルガンオイル

適宜

ソース

適宜

バゲット

4枚

ソース:クルスタッセのレゼクショ

作り方

■白い野菜のヴルーテ

1.野菜は角切りにする。
2.鍋にバターを溶かし、(1)の野菜をしんなりとするまでよく炒める。
3.野菜ブイヨンを注ぎ、少々煮て火を止め、蓋をしてオーブンで20分程度蒸し煮にする。
4.ブールマニエを加え、ピューレ状にし、水で戻したゼラチンを加える。セルクルに入れ、冷やし固める。

■タルティーヌ

5.ラングスティーヌを包丁で細かくたたき、アルガンオイルを加え、混ぜ合わせる。
6.バゲットに(5)をのせ、ナッツをのせ、オーブントースターで焼く。

■サラダ

7.アスパラガスは塩ゆでし、他の材料は食べやすい大きさに下処理する。

■仕上げ

8.器にヴルーテを盛り、ピーナツの泡をのせ、まわりにタルティーヌとサラダを彩りよく盛りつける。

シェフの一言

季節の野菜、その土地ならではの食材、当然素材にはこだわっています。
本日の料理は、白い野菜をメインにした料理。白く仕上げることがポイントです。
炒める時は焦がさないように微妙な火加減で野菜のうまさを引き出します。野菜や素材の特徴を活かし、
見た目、味共にいかに最高の料理へと変身させるか、腕の見せ所です。


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