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国分正男シェフ


LA FEVE(ラ・フェーヴ)

国分 正男 シェフ


コンプトは「日本人の口にあったイタリア料理を作る」

LA FEVEとは仏語で“そら豆”の意味。 イタリアンの枠にとどまらない、新しい“おいしさ”を作り続けたいという思いが込められています。飯田橋駅より歩くこと数分、目白通り沿いにあるLA FEVE。小粋な雰囲気の素敵なイタリア・レストランです。シェフを努めるのは、イタリア料理に長年携わっている国分シェフ。安心・安全な食材を使い、ヘルシーなイタリア料理を伝えています。

転身のきっかけはポモドーロ

「僕の料理のスタートは洋食でした。あるとき、イタリアレストランでポモドーロを食べたんです。ナポリタンとは違った美味しさに惹かれ、イタリア料理の道に進むことに決めました。」

イタリア料理を勉強したいという思いで、日本を飛び出した国分シェフ。イタリアでは北部を中心に修行をしたとか。

「北イタリアを中心にいろいろな地域を廻りましたね。料理だけを勉強するのであれば、日本で勉強しても変わらない思うのですが、文化、国民性、ヨーロッパの歴史など、料理を支える様々なものを吸収できたことが大きかった。より幅広い分野を知って、ちょっと人間性が豊かになったかな、なんて思います。」 イタリアに渡り、地方ごとの特色をいろいろと経験した国分さん。本当に郷土によって味が違いますね。フランスに近ければフランス料理っぽいし、アラブに近い土地であれば、アラビアの香りがする料理が多い。そしてみんな郷土の味に誇りをもっている。その土地にあった料理とワインで食事を楽しんでいるんです。」

そんな国分さんが伝えるイタリア料理とは?

「学んできた味をそのままの形で伝えたいとも思いましたが、お客様は日本人。食文化も違います。なので、日本人の口にあった形で料理を出しています。その中にイタリアを感じてもらえたら嬉しいですね。」

野菜

野菜をふんだんに取り入れて

うちのお店は本当に野菜をたくさん取り入れています。いつも野菜をたくさんボイルしておいて、ソテーして付け合せに使ったり、塩とオリーブオイルで温野菜サラダにしたり。野菜ってあまり手を加えないほうが美味しいんですよ。」 素材に手を加えすぎないことに気をつけて料理を作っているという国分さん。こだわり食材のひとつにオリーブオイルがあります。
「オリーブオイルひとつで料理の味が変わりますね。火を通して使うのか、そのままで使うのか、どんな食材に合わせるのか、語りだしたら止まらないかもしれません(笑)。」
本日のお料理も野菜が添えられ、味付けの最後にオリーブオイルが使われています。

安心・安全な食材にこだわる

「やはり、食材の仕入れには気を使います。安心して使える安全なものは絶対に外せないですね。ランチであってもディナーで使用する食材を使っています。うちのランチはちょっとお得ですよ(笑)。そして、ヘルシーで美味しく、次の日も元気になれるような料理を作ってゆきたいですね。」 基本のテイストを大切にしながらも、オリジナルの要素を加えて作る国分さんのイタリア料理。どれも素材の味がわかる品々ばかりです。
「美味しいけれど何食べているのかな?ではなく、これを食べているんだとわかる料理を提供してゆきたいです。野菜には、それぞれの顔がありますし、肉、魚それぞれの美味しさがあります。そんな素材の味を引き出す料理。やはり自分の原点はそこですね。」

お客様からの「美味しかったよ!」の一言に喜びを感じ、これからもお客様の笑顔のために料理を作り続けたいと語ってくれました。

ラ・フェーヴ
豚ホホ肉の白ワイン煮込み レモン風味



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材料(4人分

(マリネ)

 

(ソフリット用)

 

 

豚ホホ肉

400g

 

生ハム切り落とし

少々

 

玉ねぎ

1個

 

生ハムの脂(ラード)

少々

 

人参

1/3本

 

玉ねぎ

1個

 

セロリ

1/3本

 

セロリ

1/3本

 

パセの茎

2本

 

人参

1/3本

 

白コショウ

少々

 

 

 

 

白ワイン

200cc

 

 

 

 

ローリエ

1枚

 

 

 

 

 

(煮込み用)

 

 

(付け合せ)

 

 

ブロード

200cc

 

クスクス

適量

 

レモン汁

少々

 

お好みの焼き野菜

適量

 

オリーブオイル

少々

 

 

 

※ソフリットとは?
玉ねぎ、人参、セロリといった甘味野菜を オリーブオイルで炒めて作るソースのこと。
※ブロードとは? 出汁のこと。

豚ホホ肉をマリネする

1.豚ホホ肉をスライスした玉ねぎ、人参、セロリ、パセリの茎、ローリエ、白コショウ、白ワインで一晩マリネする。

ソフリットを作る

2.みじん切りにした玉ねぎ、人参、セロリを生ハムの脂でしんなりするまで炒め、細かく切った生ハムの切り落としを加えてよく炒める。

豚ホホ肉を煮込む

3.マリネした豚ホホ肉を取り出し、塩、コショウをして両面焼き色をつける。マリネ液はこしておく。
4.鍋にソフリット、3(焼いた肉とマリネ液)、ブロードを入れ、豚ホホ肉がやわらかくなるまで煮込む。

盛り付け

5.肉を厚めにスライスして、型に入れたクスクスの上にのせる。ソースは少々煮詰め、レモン汁、オリーブオイルを加えて 味をととのえる。
6.付け合せの焼き野菜を並べ、肉と野菜にソースをかける。


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