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【 料理と私 】INDEX


康月 長島シェフ

康月 Kougetsu 鉄板焼・ステーキ

長島 廣美 シェフ

お客様との会話を大事に

ホテルのレストランを中心に、フレンチに9年、鉄板焼に11年従事する。独立を考え、動き始めた頃、今のオーナーと出会い、意気投合。2006年12月に「康月」を出店、店舗運営を任される。 お客様の立場に立ったお店作りを目指し、お客様にとっての適正価格でおいしいものを提供するべく、日々奮闘中。


本物を知り尽くした大人のための空間

九段下駅から徒歩1分。ホテルグランドパレスの向かいにあるビルの2階に康月はあります。
店内に一歩踏み入れると、 高級感あふれる落ち着いた雰囲気、そして大きくてよく磨かれた鉄板が目に付きます。目前で調理を見ることができ、シェフとの会話を楽しみながら食事ができる、カウンターがおすすめ。鉄板で焼いた素材の、良い香りが食欲をそそります。
コース料理がメインですが、国産和牛A4ランクのお肉を惜しげもなく使い、「この値段!」と思える価格で提供しているので、お得感を感じられるはず。

康月 店内カウンター

オーナーのこだわりが感じられる世界中のワインは、70種と数も種類も豊富です。
デザートは、手間を惜しまず、すべて手作りの和系スイーツ。甘さをおさえた大人向けのデザートが楽しめます。
「鉄板焼は目の前で調理を見て楽しんでいただけますので、足を運んでいただければ、康月の良さがわかっていただけると思います。素材の良さを活かした料理を常に念頭に置き、メニューを考えています。様々なアレンジができますので、事前にご相談いただければ、お客様のお好み、ご予算にあわせたメニューをご提供いたしますよ」 
フレンチと鉄板焼きのフュージョン料理を大人の雰囲気漂う空間で、堪能してみてはいかがでしょうか!

康月 長島シェフ調理風景

    

フォワグラのミルフィーユ仕立てフォワグラのミルフィーユ仕立て

クリックして拡大画像をご覧下さい

材料・1人分

フォワグラ

40g〜50g

ぶどう(ピオーネ・種無し)

3粒

りんご(輪切り)

一切れ

ドライトマト(小粒)

3粒

さつまいも(スライス)

3枚

オクラ

1個

バゲット

2枚

フォンドボー

80cc

メープルシロップ

20cc+適量

オレンジジュース

20cc

グラニュー糖、小麦粉、バター、オリーブオイル

適宜

作り方

1.フォンドボー、メープルシロップ、オレンジジュースを鍋に入れ、とろみがつくまで煮詰め、ソースを作る。
2.りんごは輪切りにして芯をくりぬき、グラニュー糖をまぶしてからバターで表面がきつね色になるまで焼く。
3.ぶどうは湯むきしておく。
4.ドライトマトは適度な大きさ切っておく。
5.さつまいもチップスを作り、塩をふる。
6.オクラは半分に切り、軽く焼く。
7.バゲットはメルバトースト風に焼き、メープルシロップをかける。
7.フォワグラは塩コショウをふり、小麦粉を軽くつけて表面がきつね色になるまで焼く。
  ※濃厚な味を楽しみたいならバターで、さっぱりした風味をお好みならオリーブオイルで焼いてください。
8.焼いた素材を盛り付け、ソースをかける。


ポイント

1.フルーツはフォワグラと交互に食べてお口直しにしてもいいですし、フォワグラと一緒に食べてもおいしいです。
  フォワグラの濃厚な味に、フルーツの酸味とさっぱり感がプラスされ、違った味が楽しめます。
2.油分が気になる方は、それぞれ焼いた後にクッキングペーパーに乗せてから盛り付けましょう。
3.ご家庭で作りやすいように、レシピではメープルシロップを使用していますが、康月ではちょっとしたサプライズシロップを
  使用しています。それは、テキーラの原料で作ったシロップ。甘味は強いのに、低カロリー。GI値(血糖値上昇指数)が33と
  グラニュー糖の3分の1しかありません。お客様思いの長島シェフらしく、体にやさしいシロップを使っているのです。
  是非お店で召し上がれ。
4.オクラは彩りに添えているので、セルフィーユやクレソンでも代用できます。お好みで食用花を飾っても綺麗。


長島シェフのこぼれ話

−フレンチから鉄板焼への転身について−
「お客様との会話が楽しめるでしょ。それがやめられない。フレンチの厨房はオープンのところは少ないので、どうしてもお客様の顔が見られないことが多い。作った料理をどのような顔で召し上がっているのか、表情を目の前で見ることができ、会話が楽しめるカウンターを覚えてしまうと、鉄板焼はやめられないのですよ(笑)」


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