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【 料理と私 】INDEX


VISO RIDE 小林孝好シェフ

リストランテ小林 da VISO RIDE 

小林 孝好(こばやし たかよし) シェフ

北海道出身。19歳から料理の世界へ。関西で3年間修業後、イタリアンの名門・青山サバティーニに入社。20数年ローマ料理を学ぶ。1997年と1999年の2度にわたり、ローマ本店でもその腕をふるう。帰国後イタリア食材の美味しさに感嘆し、様々な農家などを訪ね仕入れにも力を注ぐ。また料理人もワインを知らなければと思い立ち、2003年にはソムリエの資格を取得。後に青山店の料理長を経て、2010年、麻布十番にVISO RIDEを開業した。
2015年10月、リストランテ小林として目黒に移転。イタリアンとワイン、芸術そしてペットをこよなく愛する温かなお人柄は、お店づくりやサービスにも現れている。


目黒の邸宅で食す、極上イタリアン

目黒駅から徒歩5分。目黒川にほど近い一画の路地裏に佇む一軒家は、かつては作家の住む邸宅でした。料理、サービス、空間からお客様の大切な時間を幸せに、まるで友人の家に招かれたように過ごして頂きたい。そんな思いでVISO RIDE(笑顔)と名付けています。
お子様連れはもちろん、大切な家族であるペットもご一緒に楽しんでいただけるよう店内は全て個室であり、体調等に応じた食材の変更にも丁寧に対応。本物のイタリア料理を、全ての方にリラックスして楽しんでもらいたい、というシェフの熱い思いが随所に感じられます。

「顔の見える食材」の美味しさを、最大限に引き出す

シェフの最大のこだわりのひとつが、食材。長年お付あいのある農家さん、養鶏場さん、築地の鮮魚店、お肉の卸業者さんから、日々新鮮な食材が届けられます。新鮮だからこそ、ほんのちょっと手を加えるだけ。無化調にこだわり、「塩だけでこんなに味わいが出るんですか?」と驚かれることもあるそうです。新鮮さこそが最大の調味料だよ、と語る小林シェフの言葉に、イタリア食材の豊かさ、食を楽しむおおらかな文化を見た気がしました。

イタリアンレストラン VISO RIDE

ローマ伝統 カルボナーラ


VISO RIDE 牛テール煮込み ローマ風

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材料

パンチェッタ

40 g

2 個 (約120g)

パルメザンチーズ

15 g

ペコリーノチーズ

15 g

黒コショウ

少々

オリーブオイル

20 g

パスタ

120 g

作り方

1.パンチェッタは拍子木切りにし、オリーブオイルで弱火で炒めます。
  じっくりと パンチェッタのうまみをオリーブオイルに移してください。
2.卵はなるべく泡立てないようにかき混ぜ、共にすりおろした2種のチーズの半量を加えます。
3.1のオリーブオイルがある程度冷めたら、卵に加え合わせておきます。
  パスタの茹で汁も、20gほど加えておきましょう。
4.茹で上がったパスタの水気を切り、鍋に戻し卵を加えます。
5.弱火にかけて卵に火を通していきます。
  火を入れすぎるとスクランブルエッグになってしまうので要注意! 上手に乳化させましょう。
6.皿にパスタを乗せて、炒めておいたパンチェッタと残り半量のチーズを加えます。
  お好みで黒コショウをどうぞ。

※ローマでは邪道ですが、生クリームを入れてマイルドにしたり、卵黄だけで濃厚にするなどアレンジは自由です。
 アスパラガスやトリュフを加えるのも、日本では定番となっています。



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