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フランス料理プティポワン オーナーシェフ 北岡 尚信 「ホテルオークラ」に入社後、アムステルダムのオークラを経てパリへ、「プラザ・アテネ」で「アレキサンドル・モニエ」に師事。１９７７年に現在のプティポワンを開店、２４年目を迎える。フランス料理会の巨匠、小野正吉の薫陶を受けその意志を受け継ぎながら日本のフランス料理界をリードする。９３年の東京サミットにおいて晩餐会（大蔵省ワーキングディナー）をレストランのシェフとしては日本で初めて担当、メニューの競演をした。世界の中で唯一自然環境が保たれている中で物作りを実践している国オーストラリアに深く関わり、様々なプレミアム食材の啓蒙に現在取組んでいる。 |
| De
fines lame de homard emince de navet aigre deux オマール海老と蕪の甘酢サラダ |
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材料： | |||||||||||||||
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| 【マリナド】 | 【ビネグレット】 | ||||||||||||||||
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| 作り方： １．オマール海老はクーに竹串を刺し、沸騰した塩水に３０秒程入れ殻を剥く。７ｍｍ程の厚さでメダイヨンに切り、塩、胡椒しヴィネグレットをふりかけサラマンダーでティエッドにする。 ２．蕪は皮を剥き、３ｍｍ程の厚さに丸型スライスする。均等にひと塩して１時間おき、水出しした後、水分をよく拭きとってから甘酢に２H漬け込む。 ３．①のオマール海老を重ね、甘酢蕪をならべる。上からオリーブオイル（エクストラヴァージン）をかけトリュフとセルフィユを散らす。中央にセル、ロゼを散らす。 ４．①で使用したヴィネグレットを濃し、蕪の周囲にまわす。 |
| Noisette
de Chevreuil aux lentille vertes 蝦夷鹿のノワゼット、レンズ豆添え |
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材料： | |||||||||||||||||
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| 【ソースエシャロット】 | 【ポムベルニー】 | ||||||||||||||||||||||||
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| 作り方： 1. 蝦夷鹿のロインを７０gのメダイヨンに切り、塩、胡椒しオリーブオイルで柔らかくポワレする。 2. レンズ豆は丁子を刺した玉葱、人参、ベーコンにロリエと共に水につけておきそのままゆっくりと水煮する。ペイザン切りしたベーコンを鍋に入れオリーブオイルを少量加えて脂肪を出しながら焼きつける。エシャロットのアッシェ、にんにくのアッシェを加えて香りを出し、水切りしたレンズ豆を加えベーコンの脂肪で味付ける様に炒める。 3. ソースエシャロットを仕上げフォワグラのピュレを加えソースとする。 4. ポムベルニ-を作る。じゃが芋の裏漉しに卵黄と、オニオンソテーを加えポムドュシェスを作り、１ｃｍ角に切ったグリュイエールチーズを芯に洋梨型に型取り、アーモンドスライスでパネアングレーズする。フライにしパセリの茎で作った枝をのせる。 5. ジロール茸をバターソテーし仕上げにエシャロット、アイユ、パセリのアッシェを加えて風味をつける。 6. 皿にレンズ豆とジロール茸を散らし、レンズ豆の上にポワレした鹿肉、ジロール茸の上にポムベルニーをのせ、肉の上にソースを流して供する。 |
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