作り方
1.蝦夷鹿のロインを70gのメダイヨンに切り、塩、胡椒しオリーブオイルで柔らかくポワレする。
2.レンズ豆は丁子を刺した玉葱、人参、ベーコンにロリエと共に水につけておきそのままゆっくりと水煮する。
ペイザン切りしたベーコンを鍋に入れオリーブオイルを少量加えて脂肪を出しながら焼きつける。
エシャロットのアッシェ、にんにくのアッシェを加えて香りを出し、水切りしたレンズ豆を加えベーコンの脂肪で味付ける様に炒める。
3.ソースエシャロットを仕上げフォワグラのピュレを加えソースとする。
4.ポムベルニ-を作る。じゃが芋の裏漉しに卵黄と、オニオンソテーを加えポムドュシェスを作り、1cm角に切ったグリュイエールチーズを
芯に洋梨型に型取り、アーモンドスライスでパネアングレーズする。フライにしパセリの茎で作った枝をのせる。
5.ジロール茸をバターソテーし仕上げにエシャロット、アイユ、パセリのアッシェを加えて風味をつける。
6.皿にレンズ豆とジロール茸を散らし、レンズ豆の上にポワレした鹿肉、ジロール茸の上にポムベルニーをのせ、肉の上にソースを流して
提供する。
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