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フランス料理プティポワン

北岡 尚信 オーナーシェフ

「ホテルオークラ」に入社後、アムステルダムのオークラを経てパリへ。「プラザ・アテネ」で「アレキサンドル・モニエ」に師事。1977年に現在のプティポワンを開店、24年目を迎える。


フランス料理会の巨匠、小野正吉の薫陶を受けその意志を受け継ぎながら日本のフランス料理界をリードする。93年の東京サミットにおいて晩餐会(大蔵省ワーキングディナー)をレストランのシェフとしては日本で初めて担当、メニューの競演をした。世界の中で唯一自然環境が保たれている中で物作りを実践している国オーストラリアに深く関わり、様々なプレミアム食材の啓蒙に現在取組んでいる。



オマール海老と蕪の甘酢サラダ

De fines lame de homard emince de navet aigre deux

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材料

オマールエビのラム

4枚

エシャロットアッシェ

少々

蕪のエマンセ

7枚

セルフィユ

3ケ

黒トリュフのラム

3枚

ピンクペッパー

7〜8粒

エクストラヴァージンオリーブオイル

適量

ビネグレットバルサム

適量

【マリナド】

プティ・シェフ・ブラン(白ワインビネガー)

200cc

グラニュー糖

110g

4g

80cc

【ビネグレット】

ビネーグルバルサム

200cc

エクストラヴァージンオリーブオイル

250cc

11g

胡椒

1.5g


作り方

1.オマール海老はクーに竹串を刺し、沸騰した塩水に30秒程入れ殻を剥く。
  7mm程の厚さでメダイヨンに切り、塩、胡椒しヴィネグレットをふりかけサラマンダーでティエッドにする。
2.蕪は皮を剥き、3mm程の厚さに丸型スライスする。
  均等にひと塩して1時間おき、水出しした後、水分をよく拭きとってから甘酢に2H漬け込む。
3.@のオマール海老を重ね、甘酢蕪をならべる。
  上からオリーブオイル(エクストラヴァージン)をかけトリュフとセルフィユを散らす。中央にセル、ロゼを散らす。
4.@で使用したヴィネグレットを濃し、蕪の周囲にまわす。


蝦夷鹿のノワゼット、レンズ豆添え

Noisette de Chevreuil aux lentille vertes

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材料

蝦夷鹿

70g

ランティユ・ベール

300g

オニオン

1/4ケ

丁子

2本

人参

1/2本

ベーコン

100g

エシャロットアッシェ

適量

ニンニクアッシェ

適量

パセリアッシェ

適量

【ソースエシャロット】

エシャロットアッシェ

200g

ニンニクアッシェ

30g

マデラ酒

400cc

ポルト酒

100cc

フォン・ド・ヴォー

500cc

【ポムベルニー】

ジャガイモのピューレ

適量

グリュイエールチーズ

 〃

オニオンアッシェのソテーしたもの

 〃

卵黄

 〃

バター

 〃

アーモンドスライス

 〃

パセリの茎

 〃

作り方

1.蝦夷鹿のロインを70gのメダイヨンに切り、塩、胡椒しオリーブオイルで柔らかくポワレする。
2.レンズ豆は丁子を刺した玉葱、人参、ベーコンにロリエと共に水につけておきそのままゆっくりと水煮する。
  ペイザン切りしたベーコンを鍋に入れオリーブオイルを少量加えて脂肪を出しながら焼きつける。
  エシャロットのアッシェ、にんにくのアッシェを加えて香りを出し、水切りしたレンズ豆を加えベーコンの脂肪で味付ける様に炒める。
3.ソースエシャロットを仕上げフォワグラのピュレを加えソースとする。
4.ポムベルニ-を作る。じゃが芋の裏漉しに卵黄と、オニオンソテーを加えポムドュシェスを作り、1cm角に切ったグリュイエールチーズを
  芯に洋梨型に型取り、アーモンドスライスでパネアングレーズする。フライにしパセリの茎で作った枝をのせる。
5.ジロール茸をバターソテーし仕上げにエシャロット、アイユ、パセリのアッシェを加えて風味をつける。
6.皿にレンズ豆とジロール茸を散らし、レンズ豆の上にポワレした鹿肉、ジロール茸の上にポムベルニーをのせ、肉の上にソースを流して
  提供する。


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