クロープクルア

高梨　勇　シェフ

情緒あふれる浅草。かんのん通りを少し過ぎたあたりに、タイ・ベトナム料理専門店、クロープクルアが見えてくる。 2階へ続く階段を昇ると、エスニックの香りがほのかに漂う空間が広がる。
オーナーシェフは、フレンチ出身の高梨シェフ。
アジアン料理の「食べて癒す」力に魅了され、タイ・ベトナム料理へ転身。
2001年5月、地元・浅草に「クロープクルア」をオープンした。

アジアン料理の魅力とは？

もともとフランス料理で腕をふるっていた高梨シェフ。アジア旅行がタイ・ベトナム料理へ転向するきっかけとなったとか。
「フランス料理や宴会料理のシェフをしていた20代半ば、バックパッカーでアジア各国を旅行するのが、息抜きになっていたんです。現地に行くと具合が悪くなることってありますよね。そんな食欲もない、身体も動かしたくない時に、野菜や香草が入ったお粥やヌードルを食べたんです。何も食べたくないのに、ちゃんと身体は料理を受け入れている。アジアン料理って心や体を癒す力があるのかなあと。感じたんです。」
自分の心や体が本当に美味しいと思える料理、毎日でも食べられるヘルシーな料理を提供したい。それはフランス料理ではなくアジアン料理であると実感しタイ・ベトナム料理へと転向したのである。

現地に足を運んで・・・・

年に１度は現地に足を運んでいる高梨シェフ。
「本当にアジアは発展が早く、料理においてもどんどんフュージョン化が進んでいる。行く度に新しい味に出会うんだよね。どれだけ現地の料理を知っているのか、レパートリーの広さはとても大切。それに料理のベースを持っていると、違うエッセンスを加えても全体的にまとまりのある、バランスのとれた料理を作ることができる。それが飽きずにお客様に伝わるんじゃないかな？」

現地に行くと真っ先に屋台へと向かうという。
「やっぱり地元の味を一番味わえるのは、屋台だね。現地の味がストレートに伝わってくる。それを見て、レストランではどんな風に料理を提供しているのかを見に行く。やっぱり日本のお客様に料理を出すときは、見た目も大切だからね（笑）。」

クロープクルアの料理は「現地にあるけれど日本では、なかなかお目にかかれない、オリジナルなものが多い」と常連客が7割を占めるのもうなずける。 常にお客様とのコミニュケーションを大切にする高梨シェフ。あえてタイ・ベトナムの２国の料理を提供するのにも理由がある。
「仲間で食事に来ても、その中で辛いものが食べられない人が一人でもいると、その料理を注文できなかったりするじゃないですか？
料理を通してアジアを好きになってもらいたいし、食べることを通して、楽しいコミニュケーションをとってもらいたい。だから、味のやわらかなベトナム料理で辛さのハードルを低くしているんです。 それに食材はだいたい共通している。調味料や味付けを変えて、タイ料理を作ったり、ベトナム料理を作ったりしているよ。」

タイ・ベトナム料理を一言で語ると？

「なかなか食文化の歴史が深いので、一言で表すことは難しいのだけれど、タイ料理はベトナム料理に比べて味のインパクトが強いね。インドネシアやマレーシアの文化がわりと入ってきている。そこにタイ王国独自の料理が絡み合って、味付けには、かなりメリハリがある。 一方ベトナム料理は縦に長い国だから、南北で特徴が全然違う。南はフランスの、北は中華の文化を受けているんだ。味付けに対しても南はベトナム料理なりのインパクトがあり、北へ行くと中華っぽい料理が多いね。
それから、野菜をおかずとして食べるスタイルが多いのも特徴かな。サラダだけれど、それだけでメイン料理になってしまったり、麺類やお粥にも野菜をたっぷり加えて一緒に食べる。
生の野菜をフレッシュなまま食べることが多い気もするね。そして外せない食材がハーブや香草類。 その土地で自然にとれるものを上手に料理に取り入れて、独特の食文化を作っている。何故か、調子の悪いときにも体に取り入れやすいから不思議だよね。」

作り方

【下準備】
１．大根のコンフィを作る
　　大根を角切りにし、たっぷりのにんにく油に漬けておく。
　　厚手の鍋に油と共に大根を入れ、大根の水分が飛ぶまで、焦がさないように火を入れる。
　　（付け合せで使う場合、焼き色がつくまでソテーする。）
２．揚げ玉ねぎを作る
　　刻んだ玉ねぎに塩をふって水気を出し、小麦粉（片栗粉）をまぶして、170度〜180度の油できつね色になるまで揚げる。
３．ネットライスペーパーを揚げる
　　2本のレードル（お玉）でネットライスペーパーを挟み、170度ぐらいの油で真っ白くなるまで揚げる。
４．野菜を切る
　　野菜は全て細切りにする。
５．ソフトシェルクラブを揚げる
　　180度に温めた油でカリッとするまで揚げる。
６．ドレッシングを作る
　　にんにく、赤唐辛子はみじん切りにし、調味料を加えてよく混ぜ合わせる。
【仕上げ】
７．盛り付ける
　　お皿に水菜、揚げたネットライスペーパーを盛り付け、ドレッシングで和えたサラダ、揚げたソフトシェルクラブをのせて出来上がり