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【 料理と私 】INDEX


高梨勇シェフ

クロープクルア

高梨 勇 シェフ

「現地の味を再現し、お客様にアジアン料理の美味しさを伝える」

情緒あふれる浅草。かんのん通りを少し過ぎたあたりに、タイ・ベトナム料理専門店、クロープクルアが見えてくる。 2階へ続く階段を昇ると、エスニックの香りがほのかに漂う空間が広がる。
オーナーシェフは、フレンチ出身の高梨シェフ。
アジアン料理の「食べて癒す」力に魅了され、タイ・ベトナム料理へ転身。
2001年5月、地元・浅草に「クロープクルア」をオープンした。


アジアン料理の魅力とは?

もともとフランス料理で腕をふるっていた高梨シェフ。アジア旅行がタイ・ベトナム料理へ転向するきっかけとなったとか。
「フランス料理や宴会料理のシェフをしていた20代半ば、バックパッカーでアジア各国を旅行するのが、息抜きになっていたんです。現地に行くと具合が悪くなることってありますよね。そんな食欲もない、身体も動かしたくない時に、野菜や香草が入ったお粥やヌードルを食べたんです。何も食べたくないのに、ちゃんと身体は料理を受け入れている。アジアン料理って心や体を癒す力があるのかなあと。感じたんです。」
自分の心や体が本当に美味しいと思える料理、毎日でも食べられるヘルシーな料理を提供したい。それはフランス料理ではなくアジアン料理であると実感しタイ・ベトナム料理へと転向したのである。

クロープクレア

現地に足を運んで・・・・

年に1度は現地に足を運んでいる高梨シェフ。
「本当にアジアは発展が早く、料理においてもどんどんフュージョン化が進んでいる。行く度に新しい味に出会うんだよね。どれだけ現地の料理を知っているのか、レパートリーの広さはとても大切。それに料理のベースを持っていると、違うエッセンスを加えても全体的にまとまりのある、バランスのとれた料理を作ることができる。それが飽きずにお客様に伝わるんじゃないかな?」

現地に行くと真っ先に屋台へと向かうという。
「やっぱり地元の味を一番味わえるのは、屋台だね。現地の味がストレートに伝わってくる。それを見て、レストランではどんな風に料理を提供しているのかを見に行く。やっぱり日本のお客様に料理を出すときは、見た目も大切だからね(笑)。」

クロープクルアの料理は「現地にあるけれど日本では、なかなかお目にかかれない、オリジナルなものが多い」と常連客が7割を占めるのもうなずける。 常にお客様とのコミニュケーションを大切にする高梨シェフ。あえてタイ・ベトナムの2国の料理を提供するのにも理由がある。
「仲間で食事に来ても、その中で辛いものが食べられない人が一人でもいると、その料理を注文できなかったりするじゃないですか?
料理を通してアジアを好きになってもらいたいし、食べることを通して、楽しいコミニュケーションをとってもらいたい。だから、味のやわらかなベトナム料理で辛さのハードルを低くしているんです。 それに食材はだいたい共通している。調味料や味付けを変えて、タイ料理を作ったり、ベトナム料理を作ったりしているよ。」

タイ・ベトナム料理を一言で語ると?

「なかなか食文化の歴史が深いので、一言で表すことは難しいのだけれど、タイ料理はベトナム料理に比べて味のインパクトが強いね。インドネシアやマレーシアの文化がわりと入ってきている。そこにタイ王国独自の料理が絡み合って、味付けには、かなりメリハリがある。 一方ベトナム料理は縦に長い国だから、南北で特徴が全然違う。南はフランスの、北は中華の文化を受けているんだ。味付けに対しても南はベトナム料理なりのインパクトがあり、北へ行くと中華っぽい料理が多いね。
それから、野菜をおかずとして食べるスタイルが多いのも特徴かな。サラダだけれど、それだけでメイン料理になってしまったり、麺類やお粥にも野菜をたっぷり加えて一緒に食べる。
生の野菜をフレッシュなまま食べることが多い気もするね。そして外せない食材がハーブや香草類。 その土地で自然にとれるものを上手に料理に取り入れて、独特の食文化を作っている。何故か、調子の悪いときにも体に取り入れやすいから不思議だよね。」

高梨シェフ



ゴイ クァ チン インドシナ

ディープフライソフトシェルクラブ インドシナの香り

エスニックの香り豊かな食べるサラダ。お好みの野菜
をざっくりと合わせ、カリッと揚げたソフトシェルクラブ
を添えます。

ソフトシェルクラブのサラダ

クリックして拡大画像をご覧下さい

材料(4人分)

(サラダの具)

   

(ドレッシング)

 

青パパイヤ

400g

 

にんにく

2片

ハスの茎

5本

 

唐辛子

3〜4本

お好みのフレッシュ野菜

適量

 

はちみつ

大さじ3

カシューナッツ

大さじ1

 

ヌクマム

大さじ3

揚げ玉ねぎ

大さじ2

 

60cc

大根のコンフィ

適量

 

タマリンド

30g

ソフトシェルクラブ

1〜2匹

 

カラメル

大さじ1

水菜

適量

     

ネットライスペーパー

適量

     

※タマリンド
やわらかな酸味を加えたいときに使われる、アジア独特の調味料
お店によって味がかなり違うため、これが美味しさの秘訣!
※ ソフトシェルクラブ
脱皮直後のやわらかいカニのこと
※ヌクマム
塩漬けにした魚を発酵させて作るベトナムの魚醤のこと

ハスの茎

ハスの茎

ネットライスペーパー
 

ネットライスペーパー

作り方

【下準備】
1.大根のコンフィを作る
  大根を角切りにし、たっぷりのにんにく油に漬けておく。
  厚手の鍋に油と共に大根を入れ、大根の水分が飛ぶまで、焦がさないように火を入れる。
  (付け合せで使う場合、焼き色がつくまでソテーする。)
2.揚げ玉ねぎを作る
  刻んだ玉ねぎに塩をふって水気を出し、小麦粉(片栗粉)をまぶして、170度〜180度の油できつね色になるまで揚げる。
3.ネットライスペーパーを揚げる
  2本のレードル(お玉)でネットライスペーパーを挟み、170度ぐらいの油で真っ白くなるまで揚げる。
4.野菜を切る
  野菜は全て細切りにする。
5.ソフトシェルクラブを揚げる
  180度に温めた油でカリッとするまで揚げる。
6.ドレッシングを作る
  にんにく、赤唐辛子はみじん切りにし、調味料を加えてよく混ぜ合わせる。
【仕上げ】
7.盛り付ける
  お皿に水菜、揚げたネットライスペーパーを盛り付け、ドレッシングで和えたサラダ、揚げたソフトシェルクラブをのせて出来上がり





皿に水菜と揚げたネットライスペーパーを盛り付ける

ボールに材料の野菜を入れて

ドレッシングをかけたらざっくりと混ぜ合わせる

揚げたソフトシェルクラブは残ったドレッシングで和える



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