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京王プラザホテル　レストラン・メダリオン

小山　孝　シェフ

ポリシーは「炭火焼とフレンチの融合を」
フレンチをベースにした炭火焼が楽しめる京王プラザホテル内２階のメダリオン。スコットランドの古城をイメージした店内は、国際色豊かな大人の顔ぶれ。ワインの種類も豊富である。都会の喧騒を忘れおいしい料理を心ゆくまで堪能できる隠れ家的存在のレストランだ。昼：岩手地鶏の炭火焼ランチ１５００円、バラエティランチ２４００円など、夜：コース5０００円〜単品もＯＫ（特選牛フィレ肉の炭火焼、天然塩で炭火焼にした名古屋コーチンなど）

―炭火焼とフレンチの融合は、めずらしいですね	料理をクリックし素敵な画像をご覧下さい 【欲張り３種のフィレ肉盛り合わせ】
小山：そうですね。フランス料理においてロテスリー（ロースト料理専門店）があるように、ラムのグリエなどチャコールグリルを使って焼くという調理法はフランス料理にあります。その焼くという調理法グリエを、メダリオンでは、あえて炭火を使って調理しております。炭火は、焼いたあとの香りや炭独特のいぶし加減が素晴らしいからです。ご家庭でいうなら、秋刀魚です。秋刀魚を焼くと、たとえガスでも、たくさんの煙が出てきますね。その煙、つまりスモーク状態で秋刀魚は焼かれていますから、秋刀魚は他の焼き魚と比べておいしいのです。炭火で焼くと、秋刀魚のように独特のなんともいえない香りが出て素材そのものがたいへんおいしくなります。

――ソースが決め手のフランス料理、炭火焼との相性はいかがでしょうか

小山：炭火独特の香りは、とてもソースとの相性がよいですね。メダリオンのおすすめのメニューの中で、欲張り３種のフィレ肉盛り合わせがございます。これは、牛には赤ワインを、仔羊にはガーリックを、そして仔牛にはグリーンペッパーをアクセントにしたソースとあわせております。ソースで召しあっていただいても、炭火の香り、ソースのコク、素材の持ち味がバランスよくお互いをひきたてていると思います。もちろん、素材の持ち味だけでおいしく召し上がっていただきたいものには、シンプルな味付けを心がけています。たとえば、減農薬野菜の炭火焼です。こちらは、塩だけで味付けしております。特に塩は、フランスやミネソタなど厳選したものを使っています。炭火の香り豊かな素材を最もおいしく召し上がっていただけるソースはなにか、いつも素材と向き合って料理ひとつひとつを生み出しております。

作り方
１．サーモン・大正エビ・甘ダイ・ハマグリをフライパンまたは魚焼き器で焼く。
２．皿に�@とハーブを散らし、上からヴィネグレットソースをかける。
３・上にトマトのファルスを飾ってできあがり。
＜トマトファルシ＞
１・ジャガイモは、皮をむき８�o角に切りボイルする。リンゴは皮をむき、８�o角に切る。トマトは中をくりぬく。
２．ジャガイモに少々白ワインビネガーを振っておく。
３．�Aとカットしたリンゴをマヨネーズ・フレンチマスタードとあわせ、塩・胡椒で味を整えトマトに詰め、最後にレーズンを飾る。
＜ヴィネグレットソース＞
ボールにフランボワーズヴィネガー・オリーブオイル・バジルを入れ、泡だて器でまぜ、塩・胡椒で味を整える。