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京王プラザホテル レストラン・メダリオン

小山 孝 シェフ

ポリシーは「炭火焼とフレンチの融合を」

フレンチをベースにした炭火焼が楽しめる京王プラザホテル内2階のメダリオン。スコットランドの古城をイメージした店内は、国際色豊かな大人の顔ぶれ。ワインの種類も豊富である。都会の喧騒を忘れおいしい料理を心ゆくまで堪能できる隠れ家的存在のレストランだ。


炭火焼とフレンチの融合は、めずらしいですね

そうですね。フランス料理においてロテスリー(ロースト料理専門店)があるように、ラムのグリエなどチャコールグリルを使って焼くという調理法はフランス料理にあります。その焼くという調理法グリエを、メダリオンでは、あえて炭火を使って調理しております。炭火は、焼いたあとの香りや炭独特のいぶし加減が素晴らしいからです。ご家庭でいうなら、秋刀魚です。秋刀魚を焼くと、たとえガスでも、たくさんの煙が出てきますね。その煙、つまりスモーク状態で秋刀魚は焼かれていますから、秋刀魚は他の焼き魚と比べておいしいのです。炭火で焼くと、秋刀魚のように独特のなんともいえない香りが出て素材そのものがたいへんおいしくなります。

ソースが決め手のフランス料理、炭火焼との相性はいかがでしょうか

炭火独特の香りは、とてもソースとの相性がよいですね。メダリオンのおすすめのメニューの中で、欲張り3種のフィレ肉盛り合わせがございます。これは、牛には赤ワインを、仔羊にはガーリックを、そして仔牛にはグリーンペッパーをアクセントにしたソースとあわせております。ソースで召しあっていただいても、炭火の香り、ソースのコク、素材の持ち味がバランスよくお互いをひきたてていると思います。もちろん、素材の持ち味だけでおいしく召し上がっていただきたいものには、シンプルな味付けを心がけています。たとえば、減農薬野菜の炭火焼です。こちらは、塩だけで味付けしております。特に塩は、フランスやミネソタなど厳選したものを使っています。炭火の香り豊かな素材を最もおいしく召し上がっていただけるソースはなにか、いつも素材と向き合って料理ひとつひとつを生み出しております。

【欲張り3種のフィレ肉盛り合わせ】
料理をクリックし素敵な画像をご覧下さい

実に、小山シェフの料理に対する熱いポリシーがうかがえます。では最後に、小山シェフと歩むこれからのメダリオンをお聞かせください。

お客様が楽しめる雰囲気をこれからも作っていきたいですね。
お昼は、近隣のOLさんやサラリーマンの方がいらっしゃいます。マーメイドランチという魚介類を炭火焼にしたランチがございます。こちらは、最初女性向けに考えたのですが、口コミで最近は男性の方にも人気があります。このように、もっと身近に炭火焼を楽しんでいただければと思います。

夜は、ワインと炭火焼を一体化してお客様に食事を召しあがっていただけるとうれしいですね。
夜は昼と違って、とてもムードがございます。昼と夜の顔が違うのもメダリオンの特徴かもしれません。その場面場面で、メダリオンの料理をゆっくり召し上っていただけるよう、これからもフレンチと炭火焼の融合した料理を作り続けていきたいです。


 今回特別にメダリオン人気のランチをご家庭向けにアレンジしていただきました。

料理をクリックし素敵な画像をご覧下さい


作り方

1.サーモン・大正エビ・甘ダイ・ハマグリをフライパンまたは魚焼き器で焼く。
2.皿に@とハーブを散らし、上からヴィネグレットソースをかける。
3・上にトマトのファルスを飾ってできあがり。

<トマトファルシ>
1・ジャガイモは、皮をむき8o角に切りボイルする。リンゴは皮をむき、8o角に切る。トマトは中をくりぬく。
2.ジャガイモに少々白ワインビネガーを振っておく。
3.Aとカットしたリンゴをマヨネーズ・フレンチマスタードとあわせ、塩・胡椒で味を整えトマトに詰め、最後にレーズンを飾る。

<ヴィネグレットソース>
ボールにフランボワーズヴィネガー・オリーブオイル・バジルを入れ、泡だて器でまぜ、塩・胡椒で味を整える。


材料・1人分

サーモン

50g

大正エビ(背開き)

1尾

甘ダイ

50g

ハマグリ

1個

チコリ・セルフィユ・ディル、ハーブなどのハーブ

適宜

ヴィネグレットソース

200cc

フランボワーズヴィネガー

30cc

オリーブオイル

50t

塩・胡椒

少々

トマト

1/2個

ジャガイモ(男爵)

5g

リンゴ5g

5g

マヨネーズ

1g

フレンチマスタード

適宜

ドライレーズン

3粒

白ワインビネガー・塩・胡椒

少々

企画編集:フードビジネスサービス


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