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【 料理と私 】INDEX


菓れん

増山恵子 オーナーシェフ


大学時代から洋菓子を習い始め、就職後もお菓子作りを継続する。
結婚を機に退職し、女性の仕事として自宅でお菓子教室を開く。
その後、本格的にお菓子の世界を極め世田谷に菓子処「菓れん」をオープン。
15年目に入った現在も優しい味を守り続けている。

季節感・素材・価格はお菓子を楽しむ上でゆずれない大切な要素。 女性の五感と、主婦の思いを大事に一つ一つ丁寧に創りあげています。

「マスコミ関係の仕事をしていた主人があまりにも忙しく、
自分の時間が沢山あったので、ケーキ教室を始めたのが
キッカケなんですよ」とさらりとお話される増山さん。
一時期は百貨店にも出店し、めまぐるしい毎日をおくっておられました。
現在は、少しペースを落ち着け世田谷のお店に専念しながら
全国のお客様に味わっていただく為、インターネット販売もしています。

菓れん おすすめレシピ

今回は菓れんの人気メニューの中から、生ケーキ1種類・焼き菓子1種類を フランス菓子をベースに飽きのこない優しい味わいを大切にしています。

オレンジのショートケーキ

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ごまのフロランタン

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<ビスキュイ>29cm×38cm天板1枚

卵黄         

5個

卵白         

3個

薄力粉       

30g

砂糖

80g


@卵黄に砂糖の2/3を加えよくホイップする。
A卵白に砂糖の1/3を加えよくホイップする。
B@に薄力粉を入れ混ぜ、Aのメレンゲを加え
よくあわせる。
C紙をしいた天板にBを流し入れカードで平らに
した後、180度で12分焼く。

<サブレ>29cm×38cm天板1枚

バター         

120g

グラニュー糖      

72g

全卵            

1個 

薄力粉        

228g

黒ごま         

15g

塩            

2g

@バターにグラニュー糖を3回位に分けてくわえる。
A@に全卵を少しずつ加える。
BAに薄力粉、黒ごま、塩を加え合わせ一晩寝かせる。
CBの生地を2mmの厚さにし、天板にいれピケする。
D180度のオーブンで15分焼く。

<黒ごまのフロランタン>

バター        

120g

生クリーム (35%) 

108g

ハチミツ       

60g

グラニュー糖    

120g

黒ごま       

360g

@鍋にバター、生クリーム、ハチミツ、グラニュー糖
をいれ、煮詰めたところに黒ごまを加える。

<仕上げ>
@下焼きをした生地の上に熱い黒ごまのフロランタンをのせ
スパチュラで平らにして200度のオーブンで10分焼く。
A完全に冷ました後、好みの大きさに切り分ける。

 

<オレンジのシロップ漬け>

水            

100cc

グラニュー糖      

50cc

オレンジキュラソー  

40cc

オレンジ        

7個


@オレンジの皮をむいて房からオレンジをとっておく
A水とグラニュー糖を加熱した後、火を止めてオレンジ
キュラソーを加える。
BAに@を漬け込む

<オレンジのジュレ>

オレンジジュース   

200cc

グラニュー糖      

38g

ジャムベース      

4g

水飴           

62g


@オレンジジュースとグラニュー糖、ジャムベース、
水飴を鍋に入れ火にかける。
A全部溶けたら荒熱をとり、裏ごしをする。
BAを冷やす。冷たいドロッとした状態で使う。

<仕上げ>7cm×36cmサークル1台分

生クリーム(42%) 

150cc

グラニュー糖     

32..5g


@ビスキュイを方に合わせてカットしておく(4枚中3枚使用)
A1枚のビスキュイの上に生クリーム(8分立て)をナッペし、その上にもう1枚のビスキュイを重ねたものを型にしき込む。
BAに生クリームをスパチュラでぬり、その上に漬け込んでおいたオレンジを並べる。
CBの上にビスキュイを重ね、生クリームをスパチュラで塗り、また漬け込んでおいたオレンジを並べる。
DCの上に固さを調節したジュレをたっぷりハケでのせ冷蔵庫で冷やす。

編集後記

シェフのお話からお菓子に対する愛情を感じずにはいられません。お話される言葉の中に、やはり体に優しく幸せになれるお菓子を目指すというシェフの思いが伝わってきました。最近の流行に流されることなく、ケーキを作り続けている姿勢にお客様も安心してお買い求めになっているのだと思います。


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