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金田中 草 金田中 草のスタイルは草書体。伝統を大切に自在な創造を意味する。それを現すかのように店内の中心には、草花が生い茂る。草の日本料理は、和の大皿を使い、初皿・汁物・造り・主皿・飯麺と五皿で完結させる新しいスタイルを提案。四季折々旬の素材を使った料理がゆっくりと堪能できる。昼：昼膳 箱寿司2500円～、月替わりコース 5000円～ 夜：月替わりコース 8000円～、アラカルトも可能 |
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―清水調理長様のポリシーをお聞かせ下さい。 清水：私のポリシーは、料理だけでなく雰囲気をふくめたすべての流れなかで、楽しいものを作り出すということです。料理を食べる方も作る方も、楽しい気持ちでないとお互いにおいしいと感じるものは生まれません。仏頂面して食べる食事は、おいしくないですよね。楽しいことがいちばんのご馳走だと思っております。 清水：和食の魅力は、色彩感覚が素晴らしいということです。それは、日本には四季があるからです。四季のおかげで、冬になると根菜がおいしくなるというように、季節ごと旬の素材を味わうことができます。そして、日本の暦には、七五三などの催事があります。季節ごとの旬の素材をとりいれ、その日その日の催しを料理にとりいれるだけで自然と和食はできあがってしまうの |
 【鴨と水菜のはりはり鍋 粟麩 一味】 画像をクリックして拡大写真をご覧下さい |
 【里芋霰揚 蟹あん掛け】 画像をクリックして拡大写真をご覧下さい |
です。洋食は、ソースや素材いろいろなものをたしてひとつの料理になります。逆に、和食は、たくさんある素材を削ってまた削ってとできあがる料理です。つまり、和食は、中心となる素材に、何か違うものをひとつふたついれただけで仕上がってしまう素材を大切にする料理なのです。また、日本には全国にたくさんの窯元があります。器を見て「この器には、この料理を盛ってやろう」という気持ちに自然となるんですね。私は、日本人ほど感性豊かな国民はいないと思っています。 |
| ―今回、霜月のお献立の中から３品ご紹介いただきました。実に、趣のある美しい料理ですね。 |
| 清水：ありがとうございます。どれも旬の素材を最大限に活かした料理です。金田中 草では、伝統の味を守りながら、かつ、新しい感覚を和食の中にとり入れたいという試みで、五皿完結という洋食の流れを汲んでいます。でも、実は、この五皿という数は、日本の昔から続く食卓「一汁三菜」の形でもあるのです。 |
―やはり、お米のおいしさをわかるのは日本人だと思います。「日本人の米ばなれ」という言葉を耳にしますが、悲しいことですね。清水様の和食を大切になさるお気持ちが伝わってきました。それでは、最後に、清水様のこれからをお聞かせ下さい。 清水：これからも、自然体でやれればいいと思っています。気張ると基本を忘れてしまいますから（笑）。季節を感じながら、これからも和食を作りつづけていこうと思います。 |
鶏肉鍬焼
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１人分|
＜調理長のアドバイス＞ |
