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東京ドームホテル |
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| お客様に喜んでもらえる料理を 皇居や東京タワー、遠くには富士山･･…。東京ドームホテル４２階のスカイバンケットには、超高層ホテルならではの素晴らしい眺望があります。この演出に更に華を添えてくれるのが、糸田シェフです。宴会でしか味わえない糸田シェフの心のこもったおもてなしを、是非堪能して下さい。 「お客様に喜んでいただける料理をいつも心がけています」 と笑顔で語る糸田シェフ。様々なところでシェフの気遣いが表れます。 「中華料理の良いところは、どんな食材でも使えること。土台さえしっかりしていれば、中華料理はぶれませんから。お客様の喜ぶ顔を思い浮かべ、旬のもの、季節感あるものを使うようにしています」 今の時期なら桜を使うことも。桜の花びらが映えるように、白い素材を調理して花びらを散りばめたり、桜の葉を使って香り付けをしたり、お客様の目と鼻も楽しめるメニューをいつも考えているそうです。 |
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| スピードが決め手 「特に中華はスピードが決め手になります。油通しするときも、適温の油にさっとくぐらせる。旨味を逃さないためのポイントです。長年の経験と勘に頼るところが大きいので、どのくらいの時間で・・・と説明できないのですが（笑）」 確かに調理姿を拝見し、その手際の良さ、スピードには脱帽です。鍋を火にかけてから、料理ができあがるまで、あっという間の早業でした。またできあがった料理も丁寧に盛り付けされ、味も抜群。海老の外側はパリッ、中身はフワッとしていて、あんなに短時間で調理されたのに、味もしっかりなじんでいました。 |
| 部下を育てる 中華料理一筋で邁進してきた糸田シェフ。これからは従業員の教育に力を入れていきたいという。 「自分が勉強してきたことを、部下に伝えていきたいですね。技術は見て盗んで習得するものだけど、教えられることがあれば指導していきたいです。料理の世界は人と人とのつながりが大事です。自分も北海道から九州まで、様々な人脈ができました。そのおかげで助けられたこともあります。部下にも人脈の幅を広げてほしいと思っています。また、今回作った海老チリは、私が中華の世界に入って初めて作って人に食べてもらったメニューなんです。先輩からこれを作ってみなって言われて、無我夢中で作りましたよ。そんな初心を忘れずに頑張ってもらいたいと考えています」 普段は笑顔で話す糸田シェフも、調理場に入ると表情が一変。このようにスイッチをオン、オフできるのも、長年の経験からでしょうか。 素敵な指導者の下に就いた従業員の方々の今後が楽しみです。 |
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海老チリソース |
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※盛り付けの飾り用にお好みで彩り野菜を |
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作り方  |
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| １．海老は背わたがあれば取り、よく水洗いしてキッチンペーパーで水分をしっかり取る。 ボウルに海老を入れ、下味の材料を順に加え、その都度よくまぜる。 ２．下味を付けた海老を油通しし、ざるにあげておく。 ３．中華鍋をガスにかけ、空焚きをする。煙が出たら油をいれ、鍋をガスから外し、鍋全体に油が回るようにする。 ４．ニンニク、生姜、豆板醤をいれ、よく炒めた後にチキンスープ、塩、砂糖、味の素を入れ、強火で沸かして味見をする。 味が決まったらケチャップ、海老、長ねぎを入れ、水溶き片栗粉でとろみを付け、最後にごま油を入れて出来上がり。 ＜ポイント＞ １．海老の揚げ方 ⇒ 海老を油通しするときは、１８０℃の油で手早く仕上げる（揚げすぎない）。 ２．片栗粉のとろみ ⇒ 固くなりすぎないように、２，３回に分けて水溶き片栗粉を加える ３．盛り付け ⇒ お客様の目を楽しませる、きれいな盛り付けを心がける
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