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ホテルオークラ グランドシェフ大賞 1位

石田 美智子さん

ホテルオークラ開業40周年記念イベント ホテルオークラグランドシェフ大賞が平成14年5月12日(日)に行われた。テーマは「私の自慢の鶏料理」。見事優勝したのは、石田美智子さんの「ヘルシーなふんわりチキンの夏みかん仕立て」。鶏肉と和の食材をバランスよく組み合わせ、さっぱりとしたヘルシーなものに仕上げられている。審査委員(審査委員長:ホテルオークラ取締役総料理長 根岸規雄氏)からも、プロなみの味のバランスと盛り付け、表現の素晴らしさが高く評価された。
今回は、優勝に輝いたレシピをご紹介いたします。


ヘルシーなふんわりチキンの夏みかん仕立て

クリックして拡大画像をご覧下さい

夏みかんの皮(下茹でしせん切り)

適量

夏みかんの果肉(粗くほぐす)

50g

春大根(薄く輪切りにしてせん切り)

15cm

砂糖

大さじ2

りんご酢

大さじ3

小さじ2/3

バター・油・塩・胡椒

各適量

材料(4人分)

 

鶏モモ肉(皮なし)

600g

長芋

80g

クリームチーズ

100g

80g

枝豆(ゆでてサヤから外し薄皮をむいておく)

70g

夏みかんの皮(白い部分をとり下茹でしてみじん切り)

大さじ1

クルミ

70g

鶏皮(7p四方にきり3分下茹でする)

250g(4枚)

マヨネーズ

大さじ3

夏みかんのしぼり汁

120cc

砂糖

大さじ4

醤油

大さじ4 1/2

フォンドヴォライユ(鶏のだし汁)

80CC

夏みかん果肉(カルチェ)

2切れ

作り方

1.下準備
鶏肉は包丁で細かくたたく。枝豆は粗みじん。長芋はすりおろす。大根は小さじ1の塩を振り、水分が出てしんなりするまでよくもむ。CとDを混ぜ、合わせ酢を作り、大根をマリネしておく。
2.Aを作る
鶏皮の表面に、薄く小麦粉をまぶしつけておく。クリームチーズをボールに入れやわらかくなるまで練り、胡桃を除いた残りのAの材料を入れよく混ぜる。4等分にし、表面に鶏皮をのせ、丸いハンバーグ状に整形する。上にクルミを押すようにのせる。
3.Aを焼く
油を多めに熱したフライパンで、鶏皮の面から、こんがりとした焼き色がつくまで完全に火を通す。(焼いている途中はフライパンを揺する程度にしあまり動かさない)
4.Bのソースをつくる
別のソース鍋にBの調味料を加え、とろみがつくまで煮詰める。小さじ1のバターを加え、塩・胡椒で味を調え、最後にカルチェの夏みかんをさっと温めソースのできあがり
5.盛り付け
皿に汁気を切った大根マリネを円状に敷き、その上にBをクルミ面を上にしてのせ、周りにCの夏みかんを飾る。ソースをかけて完成。

主催・協賛:ホテルオークラ


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