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オテル・ド・レーゼン
サッポロ 高橋 千秋 総料理長 「天然・自然に忠実であれ」 その土地土地で生まれた自然の恵みが持つ滋味・味わいを生かし切り、全体に調和のとれた美味しさを作り出すことに力を注いでいる。生まれ育った白糠町の友人が羊を飼っていて、その羊が放し飼いで、自由に水を飲み、草を食べ、ストレスを溜めない飼育をされている。お蔭で、とても美味しいお肉になり、お客様からも好評を得ている。 1996年“新西洋料理「日本スペシャリティーシェフ」、1998年アカデミー・キュリネール・ド・フランス名誉賞、クラブ・ガストロノミック・プロスペールモンタニエ聖フォルチュナ・シュヴァリエ料理勲章をそれぞれ受賞。その他数々の受賞あり。 西洋料理の最高峰に立ち、北海道を代表するシェフの一人である。 |
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Mignonnette d'agneau
son bouquet de basilic |
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| １．仔羊ロースは、骨・脂・筋を除いて、塩とミニョネット（粒胡椒を荒く砕いたもの）をたっぷりまぶしておく。 ２．仔羊ロースは、オリーブオイルとバターでミディアムレアに焼き上げる。 ３．じゃがいもを茹でて裏ごしし、生クリーム・バター・トリュフ汁とみじん切りのニンニクのピュレを加えて混ぜる。 ４．黄にんじんは、キャルティエ（くし型切り）にして、塩茹でする。 ５．ほうれん草は、ニンニクのみじん切り、エシャロットのみじん切りと共にバターで炒め、塩・胡椒で味を整える。 |
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| エシャロットのみじん切りをバターで炒め、シェリービネガーを加える。さらにマデラ酒・ポルト酒を入れて煮詰める。ジュ・ダニョー（仔羊の骨で取っただし汁）を加えて、1/5まで煮詰めたら、グラス・ド・ヴィヤンドとトリュフ汁を入れ仕上げ、バターを加える。 |
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| 皿の上にほうれん草を敷き、その上に３つに切り分けた仔羊を盛る。切り口には、万能ネギ、ミニョネットを乗せる。仔羊の間にじゃがいものピュレを添え、黄にんじんを盛付ける。仔羊にソースをかけ、バジルのブーケを飾り、じゃがいものピュレとブーケの間にオリーブオイルをかける。 全体に赤粒胡椒をふりかけて、出来上がり。 |
