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オテル・ド・レーゼン サッポロ

高橋 千秋 総料理長

「天然・自然に忠実であれ」

1996年“新西洋料理「日本スペシャリティーシェフ」、1998年アカデミー・キュリネール・ド・フランス名誉賞、クラブ・ガストロノミック・プロスペールモンタニエ聖フォルチュナ・シュヴァリエ料理勲章をそれぞれ受賞。その他数々の受賞あり。



西洋料理の最高峰に立ち、北海道を代表するシェフの一人である。その土地土地で生まれた自然の恵みが持つ滋味・味わいを生かし切り、全体に調和のとれた美味しさを作り出すことに力を注いでいる。生まれ育った白糠町の友人が羊を飼っていて、その羊が放し飼いで、自由に水を飲み、草を食べ、ストレスを溜めない飼育をされている。お蔭で、とても美味しいお肉になり、お客様からも好評を得ている。



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Mignonnette d'agneau son bouquet de basilic au jus truffe

白糠町(茶路めん羊牧場)武藤さんの仔羊(サフォーク種)のミニョネット仕立て
トリュフ風味のソース
作り方

1.仔羊ロースは、骨・脂・筋を除いて、塩とミニョネット(粒胡椒を荒く砕いたもの)をたっぷりまぶしておく。
2.仔羊ロースは、オリーブオイルとバターでミディアムレアに焼き上げる。
3.じゃがいもを茹でて裏ごしし、生クリーム・バター・トリュフ汁とみじん切りのニンニクのピュレを加えて混ぜる。
4.黄にんじんは、キャルティエ(くし型切り)にして、塩茹でする。
5.ほうれん草は、ニンニクのみじん切り、エシャロットのみじん切りと共にバターで炒め、塩・胡椒で味を整える。



盛付け

皿の上にほうれん草を敷き、その上に3つに切り分けた仔羊を盛る。切り口には、万能ネギ、ミニョネットを乗せる。仔羊の間にじゃがいものピュレを添え、黄にんじんを盛付ける。仔羊にソースをかけ、バジルのブーケを飾り、じゃがいものピュレとブーケの間にオリーブオイルをかける。
全体に赤粒胡椒をふりかけて、出来上がり。

材料

仔羊のロース

120g

黄にんじんのキャルティエ(くし型切り)

8本

じゃがいも

100g

ほうれん草

80g

トリュフのみじん切り

5g

トリュフの汁

少量

生クリーム

50cc

ニンニク

少量

ミニョネット(粒胡椒を荒く砕いたもの)

少量

バジルリーフ

3枚

オリーブオイル

少量

エシャロット

少量

ソース

エシャロットのみじん切りをバターで炒め、シェリービネガーを加える。さらにマデラ酒・ポルト酒を入れて煮詰める。ジュ・ダニョー(仔羊の骨で取っただし汁)を加えて、1/5まで煮詰めたら、グラス・ド・ヴィヤンドとトリュフ汁を入れ仕上げ、バターを加える。

ソース材料

ジュ・ダニョー(仔羊の骨で取っただし汁)

150cc

グラス・ド・ヴィヤンド

25cc

シェリーヴィネガー

15cc

トリュフ汁

50cc

マデラ酒

15cc

ポルト酒

15cc

エシャロット

少量

バター

少量

万能ネギ

少量

バジルのブーケ

1束

赤粒胡椒

少量


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