ひさご亭

大場　伸哉　調理主任

ポリシーは、鎌倉らしさを追求すること

都会の喧騒を忘れ、ゆったりとした気分で豆腐懐石を味わえるひさご亭。江戸時代に作られた豆腐料理の専門書「豆腐百珍」をもとに鎌倉ならではの味を日々生み出している。
お昼のコース：松膳　3800円〜（写真参照）

主任は、豆腐料理を作りはじめて十数年ということですが、いつも心がけていることは何ですか？

大場：そうなんです。豆腐はナマモノですから、鮮度を大切に、鮮度を活かしながら料理をしています。また、季節の野菜や魚介類など鎌倉で採れたものを中心に、豆腐料理のなかにとりいれるようにしています。

ズバリ、豆腐懐石とは、どんなお料理なのでしょう？

大場：懐石料理というと京懐石をイメージする方が多いと思います。京懐石は味付けにうすくちしょうゆを主に使うのですが、ひさご亭では鎌倉らしさを大切にしていますので、あえて関東で多く使われる濃いくちしょうゆをベースにして上品な味に仕上げています。薄すぎず濃すぎず、素材の味をうまく引き出すにはどうするかを常に考えていますね。お客様が飽きないよう、豆腐料理を楽しんでいただけるように旬の魚介や野菜を取り入れ、一品一品丁寧に趣向を凝らして作っています。最近、健康ブームということもあり、２０代の方・カップル・女性同士のお客様も多くお見えになります。

ひさご亭にとって、鎌倉への愛着はとても強いものだと感じます。それでは最後に、鎌倉から今後のひさご亭をどう発信させていくか、お聞かせください。

福沢：鎌倉の味をもっと広めていきたいです。今、鎌倉には、鎌倉独自の食文化や特産品みたいなものがないんですね。ひさご亭の豆腐懐石がその発信源になってくれればと思います。豆腐のほかに、今注目しているのが“鎌倉えび”です。これは“伊勢えび”のこと。“鎌倉えび”という名称は江戸時代の文献にもでています。昔、鎌倉で“伊勢えび”がたくさんとれたそうで関東一円では伊勢えびのことを“鎌倉えび”と言っていたそうです。実は、今でも鎌倉の沖合いで“鎌倉えび”がとれるんです。ひさご亭ではそれをお造りと釜揚げでお出ししています。これからも、ひさご亭とともに、鎌倉をアピールしていきたいと思います。

貴重なご意見どうもありがとうございました

材料・4人分

木綿豆腐 １丁 大和芋 （おろし金ですりおろしていく） １０〜２０ｇ 人参 （２�pの長さの細いせん切り） 少々 きくらげ又は昆布 （２�pの長さの細いせん切り） １〜２枚 揚げ油 適宜

作り方

１．豆腐をふきんで包み、まな板の上に置いて、重石をおき、１０〜１５分水分を切る。
２．�@をボールに入れ、手でくずす。
３．そこへ、人参・きくらげ・大和芋を入れ、よくこねるように混ぜる。
＜ポイント＞大和芋のつなぎがきいてくると“ギュッ”と豆腐がしまってきます。そうなればＯＫ！
４．１６０℃に熱した油の中に、適当な大きさにまるめて入れ、キツネ色になれば出来上がり。