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【 料理と私 】INDEX



ひさご亭

大場 伸哉 調理主任

ポリシーは、鎌倉らしさを追求すること

都会の喧騒を忘れ、ゆったりとした気分で豆腐懐石を味わえるひさご亭。江戸時代に作られた豆腐料理の専門書「豆腐百珍」をもとに鎌倉ならではの味を日々生み出している。
お昼のコース:松膳 3800円〜(写真参照)


主任は、豆腐料理を作りはじめて十数年ということですが、いつも心がけていることは何ですか?

大場:そうなんです。豆腐はナマモノですから、鮮度を大切に、鮮度を活かしながら料理をしています。また、季節の野菜や魚介類など鎌倉で採れたものを中心に、豆腐料理のなかにとりいれるようにしています。

ズバリ、豆腐懐石とは、どんなお料理なのでしょう?

大場:懐石料理というと京懐石をイメージする方が多いと思います。京懐石は味付けにうすくちしょうゆを主に使うのですが、ひさご亭では鎌倉らしさを大切にしていますので、あえて関東で多く使われる濃いくちしょうゆをベースにして上品な味に仕上げています。薄すぎず濃すぎず、素材の味をうまく引き出すにはどうするかを常に考えていますね。お客様が飽きないよう、豆腐料理を楽しんでいただけるように旬の魚介や野菜を取り入れ、一品一品丁寧に趣向を凝らして作っています。最近、健康ブームということもあり、20代の方・カップル・女性同士のお客様も多くお見えになります。

―ご主人の福沢栄二さん―

ひさご亭をはじめて25年になるのですね。豆腐料理店をはじめたきっかけを教えてください。

福沢:私は2代目になりますが、先代が大の豆腐好きでした。ひさご亭の前進は、昭和39年に新宿に開いた豆腐専門の小料理屋です。その後、先代の女将が茶道をしていたこともあり豆腐懐石の店を開きました。

鎌倉を選んだのはなぜですか?

福沢:鎌倉という場所は、昔からお寺が多い土地です。お寺の食事である精進料理には、タンパク源である豆腐は欠かせないもの。つまり鎌倉は、昔から豆腐文化が発達してきた場所なんですね。豆腐と土地柄があうということから、鎌倉を選びました。

ひさご亭にとって、鎌倉への愛着はとても強いものだと感じます。それでは最後に、鎌倉から今後のひさご亭をどう発信させていくか、お聞かせください。

福沢:鎌倉の味をもっと広めていきたいです。今、鎌倉には、鎌倉独自の食文化や特産品みたいなものがないんですね。ひさご亭の豆腐懐石がその発信源になってくれればと思います。豆腐のほかに、今注目しているのが“鎌倉えび”です。これは“伊勢えび”のこと。“鎌倉えび”という名称は江戸時代の文献にもでています。昔、鎌倉で“伊勢えび”がたくさんとれたそうで関東一円では伊勢えびのことを“鎌倉えび”と言っていたそうです。実は、今でも鎌倉の沖合いで“鎌倉えび”がとれるんです。ひさご亭ではそれをお造りと釜揚げでお出ししています。これからも、ひさご亭とともに、鎌倉をアピールしていきたいと思います。

貴重なご意見どうもありがとうございました



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飛龍頭

〜ふっくらおいしい飛龍頭(がんもどき)です〜


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材料・4人分

木綿豆腐

1丁

大和芋
(おろし金ですりおろしていく)

10〜20g

人参
(2pの長さの細いせん切り)

少々

きくらげ又は昆布
(2pの長さの細いせん切り)

1〜2枚

揚げ油

適宜


作り方

1.豆腐をふきんで包み、まな板の上に置いて、重石をおき、10〜15分水分を切る。
2.@をボールに入れ、手でくずす。
3.そこへ、人参・きくらげ・大和芋を入れ、よくこねるように混ぜる。
<ポイント>大和芋のつなぎがきいてくると“ギュッ”と豆腐がしまってきます。そうなればOK!
4.160℃に熱した油の中に、適当な大きさにまるめて入れ、キツネ色になれば出来上がり。


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