浦和ロイヤルパインズ レストラン「RPR」佐藤 浩 シェフ |
第36回 ピエール・テタンジェ国際料理コンクール 世界第3位を受賞フランス料理界の実力者が揃う日本国内選考会を勝ち抜くことは非常に難しいと言われている。同氏の協力でその国内選考会を勝ち抜いた時の料理「オマール海老を詰めた鱸のロースト
サフラン風味ソース」を紹介していただいた。またパリの本選では世界7ヶ国(ドイツ、イギリス、ベルギー、フランス、日本、オランダ、スイス)の代表が腕を競った。本選のテーマは4羽の仏ブレス産若鶏(2kg)と1房のフォワ・グラ・ド・カナール(500g)を使ったオリジナル料理
3種の付け合せ(自由製作) プラス1種のカリフラワーのヴルーテ プラス1種のジューまたはソースであり、参加各人が5時間で製作した。 |
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オマール海老を詰めた鱸のロースト サフラン風味ソース |
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作り方1.鱸は、下処理をしてファルスが詰められるよう背開きにする。 |
ソースプレゼした汁を煮詰め、生クリームを少々加え、オリーブオイル、バターを加え仕上げる。仕上げにトマトコンカッセ、フィーヌゼルブを加え塩、胡椒で味を整える。 ガルニチュール1.ムール貝を、ニンニク、エシャロット、タイム、シャンパンで火を通して殻からはずす。ズッキーニの周りに飾りのスジを入れ約3cm幅の筒切りにする。詰め物が出来る様に中をくり抜き、油で揚げておく。黄色ピーマン、オニオン、ニンニク、ズッキーニ、バジル、トマト、でラタトゥイユを作りズッキーニの中にムール貝と一緒に詰める。ズッキーニを細切りにしてダンテルを焼きファルスした上に飾る。 |
2.ジャガイモをシャトーにむき中をくり抜き、一度湯通ししてバターソテーする。ホタテとマッシュルーム、エリンギの角切りをニンニク、エシャロットと共にソテーしてクリームを加え滑らかに仕上げる。先程のジャガイモの中に詰め、タイムと共にソテーした椎茸で蓋を作る。アスパラの皮をむきゆでる。 盛り付けプラッターに鱸をトランシェにカットしアスパラを巻き、鱸の頭、オマール海老の殻を盛り付ける。両サイドにガルニチュール1と2を並べソースを流し、残りはソースポットに入れる。ディルを飾り仕上げる。 |
パリ本選で表彰を受ける佐藤氏 |
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