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【 料理と私 】INDEX


浦和ロイヤルパインズ レストラン「RPR」

佐藤 浩 シェフ


第36回 ピエール・テタンジェ国際料理コンクール 世界第3位を受賞

フランス料理界の実力者が揃う日本国内選考会を勝ち抜くことは非常に難しいと言われている。同氏の協力でその国内選考会を勝ち抜いた時の料理「オマール海老を詰めた鱸のロースト サフラン風味ソース」を紹介していただいた。またパリの本選では世界7ヶ国(ドイツ、イギリス、ベルギー、フランス、日本、オランダ、スイス)の代表が腕を競った。本選のテーマは4羽の仏ブレス産若鶏(2kg)と1房のフォワ・グラ・ド・カナール(500g)を使ったオリジナル料理 3種の付け合せ(自由製作) プラス1種のカリフラワーのヴルーテ プラス1種のジューまたはソースであり、参加各人が5時間で製作した。

佐藤:「熱いものは熱く、基本に忠実に調理することを心がけました。今回の料理はオリジナリティーというよりも今まで教わってきたものを一つずつ自分なりにアレンジして表現しました。そういう意味では現在お世話になっている職場の方々は当然ですが、以前一緒に仕事をさせていただいた方々にも感謝の気持ちで一杯です。」



オマール海老を詰めた鱸のロースト サフラン風味ソース


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作り方

1.鱸は、下処理をしてファルスが詰められるよう背開きにする。
2.鱸に詰めるファルスを作る。
 オマール海老、ホタテをフードカッターにかけ塩、胡椒する。ここへ角切りにしエチュべした人参、玉葱、赤と黄ピーマン、ズッキーニを合わせる。パン粉、卵、バジル、シブレットを加えて良く練りファルスを作る。
3.ポロネギを湯通ししてよく水気をきり、先程のファルスを包み丸く形を整える。
4.背開きにした鱸にこのファルスを詰め、しっかりと形を整える。
5.オリーブオイルでまわりを色づけ、付け合わせで使用するムール貝の汁、香味野菜、ノイリー酒、フュメドポワソン、サフランを加えブレゼする。

ソース

プレゼした汁を煮詰め、生クリームを少々加え、オリーブオイル、バターを加え仕上げる。仕上げにトマトコンカッセ、フィーヌゼルブを加え塩、胡椒で味を整える。


ガルニチュール

1.ムール貝を、ニンニク、エシャロット、タイム、シャンパンで火を通して殻からはずす。ズッキーニの周りに飾りのスジを入れ約3cm幅の筒切りにする。詰め物が出来る様に中をくり抜き、油で揚げておく。黄色ピーマン、オニオン、ニンニク、ズッキーニ、バジル、トマト、でラタトゥイユを作りズッキーニの中にムール貝と一緒に詰める。ズッキーニを細切りにしてダンテルを焼きファルスした上に飾る。

2.ジャガイモをシャトーにむき中をくり抜き、一度湯通ししてバターソテーする。ホタテとマッシュルーム、エリンギの角切りをニンニク、エシャロットと共にソテーしてクリームを加え滑らかに仕上げる。先程のジャガイモの中に詰め、タイムと共にソテーした椎茸で蓋を作る。アスパラの皮をむきゆでる。


盛り付け

プラッターに鱸をトランシェにカットしアスパラを巻き、鱸の頭、オマール海老の殻を盛り付ける。両サイドにガルニチュール1と2を並べソースを流し、残りはソースポットに入れる。ディルを飾り仕上げる。


パリ本選で表彰を受ける佐藤氏


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