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LA GROTTA(ラ・グロッタ)

黒澤 篤也 料理長

ポリシーは「活かす。
僕のポリシーは、素材もスタッフもこの店もすべての存在感を活かすということです。」ここラ・グロッタでは、イタリア料理をベースにした炭火焼がいただける。「炭火焼は僕のポリシーにピッタリな素材のおいしさを見事にひきだせる調理法です。」黒澤料理長は、料理の対する熱意を炭火のごとく熱く語ってくれた。夜:コース7500円〜アラカルトもOK。
(炭火焼はディナーのみ)

ズバリ、炭火焼のすばらしさをお聞かせください。

イタリア料理界での炭火焼の位置は比較的新しい調理法です。フランス料理のロテスリーから発展したものなんです。炭火のすばらしいところは、2つあります。まずひとつめは、余分なものが落ちてくれるということ。たとえば油の多い肉は、肉汁を閉じ込めてよけいな脂肪分が落ちます。ふたつめは、網焼きやガスで焼くよりも、表面がバリッと香ばしくなり炭特有の香りがつくこと。炭火焼は、一番シンプルな調理法でありながら、実は、一番素材の味をおいしくひきだす方法なのです。だから、僕は、魚介・旬の野菜・自分のところで作ったソーセージなどとりあえず素材すべてを炭火で焼いてみます(笑)。

炭火の他にもこだわりがあるそうですが。。。。

はい、それは塩です。世界各国の塩を試してみたのですが、素材の味が塩によって全然違うことを発見しました。同じ塩でも、塩の中のマグネシウムやカリウムなどのミネラル分によって、味のひきだし方を変えてしまうんですね。だから、下茹で用はイタリアの岩塩、黒豚を焼くときはクリスマス島の塩、魚を焼くときはモンゴルの塩などというように、一番おいしくなる塩を探して料理をしています。


ラ・グロッタには、フレッシュなポルチーニ茸やまんまるのフィレンツェなすなど、炭火焼きでいただくことができますが、日本ではめずらしいですね!!

そうですね。僕は、とてもオーガニックの素材に興味があります。だから、有機肥料で育てた本場イタリアのナスもメニューに加えようと思ったのです。これは、僕の経歴に関係があるんです。

それは、どういうことですか?

最初、僕は、イタリア料理店である銀座三笠会館ヴォ―ノヴォ―ノ、名古屋ロ・ステンマにいました。その後、僕は中華に転向したのです。ある日、僕の友人が中華をやっている中国料理店ヘ遊びに行きました。その時、シンプルな青菜の炒め物にとても感動をしたのです。それを食べた時、実においしくて、生命力のあふれる野菜に触れた気がしたんですね。はじめてこの時オーガニックの大切さを実感しました。


では、ふたたびイタリア料理界へもどられたきっかけは何でしたか?

ラ・グロッタの前料理長を勤められた寺内シェフの料理を食べたからです。寺内シェフは僕が影響をうけた料理人のひとりです。素材を活かせる料理はイタリアンにあるとこの時僕は、確信したのです。それ以来僕は、素材に向きあって料理を作るようになりました。

最後に、今後の黒澤料理長の意気込みをお聞かせ下さい。

大人がしっかりと食事ができる空間を作りたいと思っています。ラ・グロッタは、ファーストフードでなく正反対のスローフードの場所。元気な食材で食事をすることは、人間が普通に生活をする上で根本的なことです。毎日食べても飽きのこないイタリアンを素材を吟味しながらこれからも作りつづけていこうと思います。


【ポルチーニ茸の炭火焼】          【プラチナポークの炭火焼】
クリックして素敵な画像をご覧下さい

             
完熟トマトと焼き茄子の冷たいパスタ
材料・4人分

にんにく  (みじん切り)

小1/2個(5g)

完熟トマト (ひと口大にカット)

4個

なす    

8本

バジル   (ちぎっておく)

葉大6枚

EXバージンオリーブオイル

適宜

カッペリーニまたはサラダ用スパゲッティ

160g

塩・黒胡椒

少々


作り方 <ソース>

1.茄子は直火で皮が焦げるまで焼き、熱いうちに皮をむき冷ます。

ポイント→水につけないこと。

2.@をひと口大にさき、塩・黒胡椒・EXバージンオリーブオイルでマリネする。
3.ボールににんにく・バジリコ・トマト半量・EXバージンオリーブオイルを入れよく
  手でもみこむ。   

ポイント→ドレッシング状に乳化させること。

4.残りのトマト・Aの茄子を加え、塩・黒胡椒で味を整える。

<パスタ>

1.湯1リットルに塩を大さじ1.5杯加え沸かす。
2.パスタを加え、3分ボイルし、冷水にとる。
3.よく水気を取り除き、ソースと合わせ、塩・
  黒胡椒で味を整える。
4.冷えた皿に盛り付けできあがり。


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