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ホテルグランドパレス 広東料理 萬壽苑 小山 達也 料理長 ポリシーは「素材を活かす」 国内外問わず広東料理を愛する人々が訪れる、「萬壽苑」。趣向をこらした卓料理の数々、さらに料理をにぎわすかのように中国四千年の技 野菜彫刻がひときわ冴える。彩りよく調理された旬の素材ひとつひとつから、まるで声が聞こえてくるようだ。見ても食べても伝統の味が楽しめる場所である。ランチセット￥1800、2000 コース料理（2名様より）１名様￥6000～、麺類・チャーハン類 \1300～、一品料理 ふかひれ姿煮（１枚）\5200、伊勢海老の中国みそ炒め\4700、鮑のカキソース煮\4400、北京ダック\5200 |
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―香港からお招きした先代李料理長の後を引き継ぎ、現在料理長としてご活躍されていらっしゃいますが、小山様のポリシーをお聞かせください。 小山：中華の世界の入って、もう30年が経ちます。グランドパレス入社後、ずっと先代の背中を見て仕事をしてまいりました。昔は、今の時代と違ってたて社会の世界。鍋を一人前として振れるまで６年かかりました。今、僕があるのは、その中で精神的に鍛えられたからこそだと思っています。僕が、先代から引継ぎ料理長となってから、僕のポリシーでもありますが、特に、食材を大切にする気持ちが一層深まりました。お客様に喜んでいただけるのがいちばんですから、最上級の食材をいかに安く仕入れるか、自分で素材を探し吟味しています。特に魚介類は、港であがったものを直接仕入れております。質の高い新鮮な素材で、その持ち味を最大限に活かすよう料理をしています。 |
 【スッポンの蒸しスープ】 画像をクリックして拡大画像をご覧下さい |
 【生がきのステーキ】 画像をクリックして拡大画像をご覧下さい |
―小山様にとって中華の魅力とは、何ですか？ 小山：僕は、とても中華が好きです。毎日食べても飽きない料理だと思っています（笑）。広東料理は、中国の南に位置する広東が発祥です。この地方は、亜熱帯系で食材が特に多いのです。ハトやヘビ、カエルなど何でも食べてしまうほどです。そして味が薄めなのが特徴です。だから、中華の中でも、特に広東料理は、皆さんが食べやすい料理なのではないかと思います。そこが魅力ですね。 |
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小山：ありがとうございます。生ガキを選んだのは、僕が好きだからです（笑）。僕が気仙沼出身なので、特に魚介類には目がないほどです。「生ガキのステーキ」は、カキに小麦粉をつけてカリッと焼くのですが、この火加減がポイントです。そして、新鮮なカキでないとこのおいしさは出てきません。そして、「すっぽんのスープ」を選んだのは、今、すっぽんが高級食材なだけに、だんだんと中華店からこのメニューがなくなっているからです。すっぽんは、この季節には欠かせない食材です。体が温まりますし、滋養強壮によいとされています。この不況な時代、すっぽんをお客様に召しあがっていただいて元気になっていただいたいですね。 |
| ―ほんと、そうですね。この2品だけでなく、萬壽苑のお料理は、小山様の心意気が伝わり、自然と元気が出てきます。それでは、最後に小山様と歩む萬壽苑をお聞かせください。 |
小山：二度三度いえ五度六度とお客様にいらしていただけるよう、これからもがんばっていきたいです。新しい食材がまだまだたくさんありますし、趣味嗜好も時代とともに変わります。それを利用して、伝統を守りながら、これからもやっていきたいです。 |
酢豚 今回特別に、ご家庭で簡単にできる酢豚をご紹介いただきました。
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２人分| 甘酢（ソース） | |||
| トマトジュース | 大さじ２ | サラダ油 | 大さじ４～５ |
| 酢 | 大さじ２ | ごま油 | 少々 |
| 砂糖 | 大さじ1・1/2 | ||
| イチゴジャム | 大さじ1/2 | ||
| オイスターソース | 小さじ1 | ||
| 醤油 | 小さじ２ | ||
| 酒 | 大さじ１ | ||
| レモンスライス | １枚 | ||
| 水溶き片栗粉（片栗粉：水） | 大さじ１：大さじ１ |
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肉を揚げずに、焼いたため、油の量が少なくてすみます。 肉が薄いため、柔らかく仕上がるのでお子様にもぴったりです。 イチゴジャム・トマトジュースの隠し味で、風味豊かな甘酢になります。 |
