香港からお招きした先代李料理長の後を引き継ぎ、現在料理長としてご活躍されていらっしゃいますが、小山様のポリシーをお聞かせください。
中華の世界の入って、もう30年が経ちます。グランドパレス入社後、ずっと先代の背中を見て仕事をしてまいりました。昔は、今の時代と違ってたて社会の世界。鍋を一人前として振れるまで6年かかりました。今、僕があるのは、その中で精神的に鍛えられたからこそだと思っています。僕が、先代から引継ぎ料理長となってから、僕のポリシーでもありますが、特に、食材を大切にする気持ちが一層深まりました。お客様に喜んでいただけるのがいちばんですから、最上級の食材をいかに安く仕入れるか、自分で素材を探し吟味しています。特に魚介類は、港であがったものを直接仕入れております。質の高い新鮮な素材で、その持ち味を最大限に活かすよう料理をしています。 |
【スッポンの蒸しスープ】
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