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レストラン GILL(フランス)

ジル・トゥルナードル GILLES TOURNADRE

FFCCグランシェフシリーズ
1955年セーヌ河口の町、ルーアン生まれ。15歳からプロの道へ進み、国家資格取得後、「ルカ・カルトン」などパリの有名店で修行。


三つ星の名店「タイユヴァン」では29歳の若さでオーナー、ブリナ氏にシェフのポストを提示されるが固辞、故郷ルーアンへ帰郷してレストラン「ジル」を開店した。その才能はすぐに認められ、ミシュランの1つ星を獲得、1990年にはノルマンディー地方で唯一2つ星に昇格し、以後13年間にわたって2つ星を堅持している。
ルーアンの伝統料理を現代に活かした「仔鳩のルーアン風」やジル・スペシャルと呼ばれる絶品「ミルフィーユ」、オマール類を扱う独自の手法など今まさに脂ののりきった実力派シェフである。



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エクルビスのラビオリ アニス風味

LES RAVIOLIS AU FENOUIL,ETUVEE D'ECREVISSES,JUS MOUSSEUX

作り方

@活きたエクルビスを洗い、水を切り、背わたを取り、煮立てたクール・ブイヨンで5分間火入れをする。
Aエクルビスの尾の殻を剥く。
Bフヌイユをデに切り、シズレ切りしたエシャロットを加えたオリーブオイルと共にエチュべする。
C最後に生クリーム、ディルを加え、煮詰める。
Dラビオリにフヌイユを詰め、卵黄でくっつけ、閉じる。
Eキノコとエクルビスをバターでエチュべする。
Fラビオリを2分間加熱する。



盛り付け

深皿にラビオリ、キノコ、エクルビスを盛り付け、エクルビスのソースをナペする。

材料

エクルビス

24尾

フヌイユ

2個

キノコ(好みの種類)

400g

エクルビスのジュ

400ml

脂肪分38%以上の生クリーム(ラビオリ用)

100ml

脂肪分35%の生クリーム(ソース用)

200ml

エシャロット(大)

シズレ切りしたもの1個分

ディル

1束

餃子の皮

8枚


エクルビスの作り方

@野菜をミルポワに切り、潰したニンニクと少量のオリーブオイルを加えたココット鍋に入れ、シュエする。
Aエクルビスの頭を加え、蓋をして火入れする。
Bコニャックと白ワインを注ぎ、煮詰める。
Cフレッシュトマトとトマトペーストを加え、実が崩れて溶け、野菜の汁が完全に蒸発するまで煮込む。
D水を加え、粒胡椒、ブーケガルニを加えて、40分間煮込む。

エクルビスの材料

エクルビスの頭

24尾分

トマトペースト

50g

フヌイユの根茎部

80g

エシャロット

80g

ニンニク

1片

トマト

200g

ブーケガルニ

1個

オリーブイル

20ml

コニャック

30ml

白ワイン

100ml

100ml

塩、粒胡椒、ブーケガルニ

 

取材協力:フランス料理文化センター


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