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FFCCグランシェフセミナー FRANCOIS PASTEAU フランソワ・パスト 1962年 生まれ、今パリを沸騰させている現代風のビストロ「レピ・デュパン」を95年に開店し口コミで人気がでた実力派。自らランジスで安くて新鮮な食材を求めている。パリの「ビストロナンバーワン」にも選ばれた名店で、いつも予約でいっぱいな店内。料理はシンプルでクリエイティブなもの、そして栄養バランスの良いものを考えている。 |
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Filets
de maquereaux en croût de noisettes
coriandre Compotée de fenouil aux fruits secs ノワゼットとコリアンダーの衣をつけたサバ、フヌイユと 乾燥フルーツのコンポート添え |
【材料】
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（付け合せ）
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【作り方】 ①サバは卸して、骨を取り除く。 ②ロボクープでヘーゼルナッツを細かいアッシェにしてコリアンダーを加える。 ③卵2個を割り、オムレツ状に攪拌する。 ④サバのフィレは皮面を卵に漬け、ヘーゼルナッツ、コリアンダーの上に広げて衣をつける。 ⑤冷蔵庫に取り置く。 （付け合せ） ①フヌイユは縦2つに切って極薄にスライスする。 ②乾燥フルーツはデに切る。 ③キャセロールにオリーブオイルを敷き、フヌイユを弱火で炒める。火が通る前に乾燥フルーツを加え、カレー粉をふる。 ④サバのフィレはテフロン加工のフライパンを使い弱火で皮面をソテーする。 ※ヘーゼルナッツは火が入りすぎると苦くなるので、黄金色で止める。 （ソース） ○バルサミコビネガーを半量まで煮詰め、バターモンテする。 |
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Sablé
de pommelos et crème de banane Glaçe au poivre de Sechouan グレープフルーツとバナナクリームのサブレ セッシュアン胡椒のアイス添え |
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【作り方】 |
【材料】6人分
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