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【 料理と私 】INDEX


ビストロ「レピ・デュパン」

フランソワ・パスト FRANCOIS PASTEAU

FFCCグランシェフシリーズ
1962年生まれ、今パリを沸騰させている現代風のビストロ「レピ・デュパン」を95年に開店し、口コミで人気がでた実力派。


自らランジスで安くて新鮮な食材を求めている。パリの「ビストロナンバーワン」にも選ばれた名店で、いつも予約でいっぱいな店内。料理はシンプルでクリエイティブなもの、そして栄養バランスの良いものを考えている。



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ノワゼットとコリアンダーの衣をつけたサバ、フヌイユと
乾燥フルーツのコンポート添え

Filets de maquereaux en croût de noisettes coriandre
Compotée de fenouil aux fruits secs


材料

サバ(350gのもの)

6尾

へーゼルナッツ(薄皮を剥いたもの)

200g

コリアンダー

20g

2個

オリーブオイル

50cc

バルサミコビネガー

100cc


(付け合せ)

フヌイユ

5本

ドライイチジク

50g

ドライアプリコット

50g

カレー粉

大匙1杯

オリーブオイル

100cc

作り方

@サバは卸して、骨を取り除く。
Aロボクープでヘーゼルナッツを細かいアッシェにしてコリアンダーを加える。
B卵2個を割り、オムレツ状に攪拌する。
Cサバのフィレは皮面を卵に漬け、ヘーゼルナッツ、コリアンダーの上に広げて衣をつける。
D冷蔵庫に取り置く。

(付け合せ)
@フヌイユは縦2つに切って極薄にスライスする。
A乾燥フルーツはデに切る。
Bキャセロールにオリーブオイルを敷き、フヌイユを弱火で炒める。火が通る前に乾燥フルーツを加え、カレー粉をふる。
Cサバのフィレはテフロン加工のフライパンを使い弱火で皮面をソテーする。
※ヘーゼルナッツは火が入りすぎると苦くなるので、黄金色で止める。

(ソース)
○バルサミコビネガーを半量まで煮詰め、バターモンテする。



グレープフルーツとバナナクリームのサブレ
セッシュアン胡椒のアイス添え

Sablé de pommelos et crème de banane
Glaçe au poivre de Sechouan

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作り方

(パートサブレ)
@卵黄とグラニュー糖を混ぜてポマード状のバターを加え混ぜる。次に、小麦粉、アーモンドパウダーを加え混ぜる。冷蔵庫に取り置く。
A生地は手を使って伸ばし(生地がもろいので、麺棒は使えない)、小さいセルクルで抜く。
Bブルターニュ風サブレの要領で、厚めにした生地を180℃のオーブンで薄い黄金色になるまで火を入れる。

(バナナクリーム)
Cバナナを適当にカットする。
Dカッセロールに砂糖と少量の水を入れ、火にかける。砂糖に色がつき始めたらバナナを加える。再び沸騰させて、泡だて器を使って、よく混ぜる。

(グレープフルーツ)
Eグレープフルーツは厚く皮を剥き、果肉を切り取る。ペーパータオルの上で余分な水分を取っておく。

材料 6人分

グレープフルーツ

3個

(バナナクリーム)

バナナ(皮を剥いたもの)

250g

砂糖

150g

(パートサブレ)

小麦粉

120g

グラニュー糖

40g

卵黄

2個

アーモンドプードル

20g

バター

100g

(アイス)

クレームフルーレット

250cc

牛乳

250cc

卵黄

5個

砂糖

125g


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