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美味しい料理が道しるべ
シェフが料理の道を志したのは、中学卒業と同時だったとか。
「私をこの道へと導いたものは、初めて食べたお寿司でした。『こんなに美味しいものがあるのか！』と子供心に感動しましたね。そこで、進学せずにそのまま寿司業界に入ったんです。その後、料理の幅を広げようと洋食の世界に足を踏み入れているときに、メキシコの代表料理「タコス」を食べるチャンスがあったんですね。当時はまだ「タコス」という名前が一般的でなかった時代。初めて寿司を食べた時と同じ感動がよみがえってきましたよ。『これは旨い！この料理を追及してみたい』と。そこからメキシコ料理一筋でやってきました」
美味しさの感動が道しるべとなった志野シェフ。 そんなシェフの探究心が美味しい料理を生み出す原動力になっているのである。

セビッチェ　デ　マリスコス

１．魚介類は刺身用以外をボイルし、食べやすい大きさに切る。
２．ハラペーニョ、玉ねぎ、コリアンダーはみじん切り、紫玉ねぎ、セロリはスライスする。
３．（２）に塩・胡椒・ライム汁を加えてよく混ぜ合わせ、（１）を加え、冷蔵庫で味がなじむまで置く。（１５分以上）
４．器にロメインレタスをひき、（３）を盛りつけ、ライムを飾る。お好みでEXオリーブ油をかけていただく。

【シェフの一言こぼれ話】 本日の料理のポイントは、新鮮な魚介類を使用することと塩加減。なかなか難しい塩加減だが、覚えるコツは「指先で感覚をつかむこと」だそう。「ひとつまみでこれぐらいの味か〜とやっていくうちに、感覚でわかるようになりますよ」 そしてメキシコ料理の味の決め手は、なんと言ってもハラペーニョ。「これがないとメキシコ料理は語れませんね。自分の店でも、料理によって４〜５種類ぐらいを使い分けています」