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【 料理と私 】INDEX



串あげ 「田」

武田 重規 料理長

根津の串揚げ「はん亭」の流れを汲む「田」は、東西線西葛西駅より徒歩2分。ビルの2階にひっそりとたたずむ串揚げ専門店です。店内は、古民家にいるような、どこか懐かしい木のぬくもりを感じます。
料理長は、常に身近に料理を感じる環境で育ったという武田さん。「田」の料理長としては、今年で18年目になるという大ベテランです。 武田さんのポリシーは「丁寧な仕事をすること」。一本一本、丁寧な仕込みから生まれる美味しさに、串あげの料理観が変わります。


串あげの本当の美味しさ

初めて串あげを食べたときの感動が今の仕事につながっているという武田さん。
「自分の串あげのイメージは、とんかつを串にさしたものというものでした。でも、初めて店で串あげを食べたとき、今までのイメージが一新しました。サクサクっとしたころもに包まれた様々な素材。こんなにいろいろな種類があるものなのかと、ちょっと感動に近い驚きを覚えました。もちろん、一本一本が本当に美味しい。これは直感でやってみたい!と思いました。串あげってアイデア次第で料理の世界が広がるんです」 お客様にも、是非この感動を味わってもらいたいと語る武田さん。
「カウンターごしに仕事をしていると、お客様の料理に対する素直な評価がいただけるんです。本当に美味しいときのお客様のお顔は、やっぱり笑顔なんですよね。そして最後に「ありがとう、また来ます」と言っていたいただいた時は、この仕事をしていてよかったなあとこころから思います」

六味香三十六串五菜(ろくみこうさんじゅうろっくしごさい)

「田」の串上げのコンセプトは六味香三十六串五菜。六味とは、「苦い」「酸っぱい」「甘い」「辛い」「しょっぱい」「淡い」の六種類の味、三十六とは串の種類を意味します。そして五菜とは、串あげの前に出されるお通しのこと。きゅうり、大根、キャベツなどフレッシュな野菜にオリジナル味噌をつけていただきます。パリッとした野菜は新鮮そのもの。濃厚な味噌によくあいます。
「うちは本当に質にこだわりをもっていますから、素材はフレッシュなものしか使わないんです。その季節ごとに手に入る素材の味を活かして、どのように串あげで表現できるかが、自分の課題でもありますね。そして串あげは、仕込んだ姿がそのまま料理となって皿に盛られます。だから、どれだけ丁寧に仕込むかで、料理が変わってきてしまう。手間と時間はかかりますが、手抜きはできません」
串揚げの品質では、日本一を目指したいと熱く語ってくれた武田さん。カウンターごしに見る武田さんの手さばきには、職人技を感じます。

「串あげは、目の前でどんな素材が、串あげという料理に変化するのかを見るのが面白いんです。来店されるお客様には、是非カウンター席で、できたての串あげを楽しんでほしいですね」
黄金色に揚がったアツアツの串揚げ。ついついもう一本とオーダーがすすみます。


   

栗のコロッケ
材料(4人分)
栗のコロッケ

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栗の甘露煮

130g

さつまいも

小1本

バター

10g

薄力粉

大さじ1/2

牛乳

50cc

<衣>

 

薄力粉

適量

溶き卵

適量

パン粉

適量

揚げ油

適量

作り方

1.さつまいもは輪切りにし、やわらかくなるまでゆでて、フードプロセッサーにかける。
2.栗の寒露煮はざるにあけてシロップを切り、プロセッサーで荒めに砕いておく。
3.鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えてよく混ざったら、牛乳を少しずつ入れ、へらでよく練る。
4.ボールに1、2、3を合わせ、手でよく混ぜ合わせ、丸める。
5.薄力粉、溶き粉、パン粉の順に衣をつけ、180度ぐらいに温めた油できつね色になるまで揚げる。


ひじきのごま和え
材料(4人分)
ひじきのごま和え

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芽ひじき

20g

 

<合わせ調味料 A>

 

油揚げ

1枚

 

大さじ2

人参

1/3本

 

みりん

大さじ1

小松菜

1束

 

砂糖

大さじ1

大さじ1

 

醤油

大さじ2

     

<合わせ調味料 B>

 
     

練りごま

大さじ3

     

マヨネーズ

大さじ3


作り方

1.芽ひじきはもどす。油揚げは油抜きをし、短冊切りにする。小松菜はゆでて短冊切りにする。人参も短冊切りにする。
2.鍋に油を温め、芽ひじきを炒め、油揚げ、人参、合わせ調味料A、水を8分目程度加えて、水気がなくなるまで煮る。
3.2の荒熱がとれたら、小松菜、合わせ調味料Bを加えて混ぜ合わせる。


【シェフの一言こぼれ話】
美味しい串あげを作るコツは、丁寧な仕込みから始まります。アスパラガス一本一本にきっちりと肉を巻きつける。れんこんの穴、ひとつひとつにひき肉を詰める・・・などなど。仕上げの美しさはこの仕込みで決まるんです。
後は揚げる温度。だいたい175度〜180度程度で揚げています。揚げる前に再度、形を整え、串についているパン粉を落とせば、出来上がりがより美しくなります。


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