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【 料理と私 】INDEX


大塚シェフ

クレヨンハウス レストラン「広場」

大塚 岳希 シェフ

ポリシーは、「料理を通して人と人のつながりを大切にしたい。」

オーガニックにこだわる「広場」は、絵本・ベビーグッズに溢れる「クレヨンハウス」
の一角に位置します。ここは、赤ちゃん連れのママにも優しい家庭料理中心のレストラン。
ママにも優しい家庭料理中心のレストラン、店内には野菜市場が広がります。

レストラン「広場」のシェフを努めるのは和食業界から転進した大塚さん。
大塚シェフの作る奇をてらわない料理には、素材の美味しさがあふれています。


オーガニック食材との出会い

「料理を作るだけでなく、世の中の流れや自分の価値観を広げたい」 大塚さんのオーガニック食材との出会いはクレヨンハウスから始まった。
元気な野菜の美味しさを肌で感じることとなった大塚さんだったが、一番の驚きは人参の美味しさにあったという。
「ある時、ゆでただけの人参を食べたんです。人参のなんとも言えない甘さが口いっぱいに広がり、その美味しさに本当に感動しました。」
季節の野菜を食べるごとにその美味しさに感動していった大塚さん。そんな食材と対話をするうちに、オーガニックの世界にますます引き付けられていった。
「オーガニックの食材を扱っていると、環境のこと、生産者のこと、本当にいろいろな問題が見えてきます。そのひとつひとつをじっくりと考えるようになりましたね。」
オーガニックの考えが浸透してきている昨今、料理を通して素材の美味しさをお客様へ届けるのが大塚さんの役割なのである。

レシピは旬の食材を大切に

オーガニック野菜は、年間を通じて常に同じ野菜が入ってくるわけではない。
夏であれば、ナス、トマト、きゅうりといった野菜が主流となり、冬になれば、れんこん、大根など根菜が主流となる。畑の都合で昨日入ってきても、今日は入ってこないということもある。
「常に食材ありきで料理を考えています。春夏秋冬でグランドメニューはありますが、臨機応変に対応していますね。そして素材のかたち、色を活かす料理を常に主体に考えています。」
素材ベースで料理を作る大塚さんは味付けにもこだわる。
「うちのお客様は、赤ちゃん連れの方から年配の方までとても幅が広いんです。どの方でも安心して食べられるよう、味付けにはこだわっています。オーガニックの野菜は調味料がなくても美味しい。できるだけシンプルな味付けで素材本来の美味しさを味わってもらえればうれしいですね。」
「知れば知るほどオーガニックの世界は奥が深く、まだまだ勉強中です。」と語る大塚さん。
夢はオーガニック食材を使ったレストランを開くこと。これからも安心して食べられる安全な料理を作り、皆さんに元気になってもらいたいと目を輝かせていた。

レストラン広場
レストラン広場

    

季節野菜の和風ラタトゥユ

和風ベースのヘルシーな一品

ラタトウユ

クリックして拡大画像をご覧下さい

材料(2人分)
    【調味料】

人参

50g

かつおだし

5カップ

じゃがいも

50g

醤油

50cc

ごぼう

50g

薄口醤油

25cc

玉ねぎ

50g

50cc

こんにゃく

1/3枚

みりん

90cc

油揚げ

1/2枚

トマトケチャップ

大さじ1

作り方

@人参、ごぼう、じゃがいもは一口大に切り、水から下ゆでをする。
 ・ 玉ねぎは適当な大きさに切る。
 ・ 油揚げは一口大に切り、熱湯をかけて油抜きをする。
 ・ こんにゃくは切り込みを入れて、一口大に切り、下ゆでをする。
A鍋に@と調味料(ケチャップ以外)を入れ、野菜がやわらかくなるまで炊く。
B仕上げにケチャップを入れ、味をととのえ、出来上がり。
Cお好みで彩り野菜(ブロッコリーやミニトマト)を添える。

 
マッシュした長いものサラダ

いつものポテトサラダがひと味違う!?

サラダ

クリックして拡大画像をご覧下さい

材料(4人分)

長いも

400g

とうもろこし

1本

紫玉ねぎ(スライス)

1/2個

マヨネーズ

適量

塩・胡椒

適量

作り方

@長いもは皮をむき、適当な大きさ切り、やわらかくなるまでゆで、マッシュする。
  とうもろこしは皮付きのまま蒸し、冷ましてから皮をむき、実を包丁で削る。
Aボールに@と紫玉ねぎを入れ、調味料を加えて混ぜ合わせる。
B器に盛り、お好みでレタス、トマトを添える。


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