アラン・シャぺル

小久江　次郎　料理長

ポリシーは「食材と食に携わる人々すべてに感謝しお客様に喜んでいただく料理を作ること」
故アラン・シャペル氏が、初めてフランス・ミヨネー以外の地にレストランを開いたのがここ、神戸・ポートピアホテルの"アラン・シャペル"。ミヨネーでしか体験できなかったミシュラン3星の味とエスプリを日本で初めて紹介したレストランとして内外のＶＩＰをはじめ、多くの食通の方をお迎えしてきた。
今なお、アラン・シャペル氏の料理哲学を継承し、その本質を崩すことなく料理とサービスを提供しつづけ、今では伝説のフレンチレストランと言われている。訪れるお客様は、本物の味を知る３０〜６０代のカップルが中心。厳選された素材の持ち味と旨味を最大限に活かした料理とサービスのクオリティーに定評がある。日常生活を忘れる優雅でゆったりとした時間と空間を楽しめる高級な場所なのだ。

フランス料理の魅力は何ですか？

服装、テーブルコーディネイト、ワイン、料理、会話など。。。トータリティ−の楽しみがあるということです。そして最終的に、お皿へ自分の哲学ストーリーを表現することが出来るところがフランス料理の素晴らしいところですね。

ジビエなど秋から冬にかけて食材がおいしくなる季節ですが、まさに心が躍りますね。

そうですね。秋は、収穫の季節を迎えて、滋味あふれる素材が豊かな季節です。だから、アランシャペルでは、フランス直輸入のジビエやきのこ類などを始め、日本各地から取り寄せた旬の素材を季節感たっぷりにお客様へご提供しております。メニューの中から、徳島産若鶏のヴェッシー包み煮フォアグラ入りのクリームソースをご紹介致しましょう。若鶏（プレノワール種）は、徳島で特別に飼育したものを、アランシャペルでは使用しております。一羽丸ごとヴェッシ―（豚の膀胱）に包み、じっくりと蒸し煮したダイナミックな料理です。鶏の皮と身の間にスライスしたトリュフを差し込み、トリュフ、肝臓等を内部に詰め、ブリデした後、５〜６時間ゆっくりマリネします。ヴェッシ―に包み込まれているため、優雅な香りと柔らかな若鶏の旨味が逃げること無く存分に味わっていただけます。

徳島産若鶏のヴェッシー包み　
フォアグラ入りクリームソース
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そして、こだわりのソース。ソースは、ブイヨンにジュ・ド・トリュフとコニャックを加え煮詰めた所に生クリームを入れさらに煮詰め、裏ごししたフォアグラを加え作るのですが、これがまた絶妙なのです。サーブする時は、給仕長がテーブルサードにワゴンを寄せ、目の前で一羽丸ごと取り分けるゲリドンサービスを致します。これは、アラン・シャペルならではのサービスで、贅沢な演出を試みております。

小久江様のおっしゃられるトータルティーな楽しみということがわかった気が致します。アラン・シャぺルの本店はフランスにございますが、フランス本店にはない日本、神戸ならではの特別な試みはあるのですか？

フランス本店と提携し数多くのイベントを企画しております。「料理を楽しむ会」はフランス本店料理長　フィリップ・ジュスを招いて年２回の開催。また、本場フランス料理を広めるためにために、アラン・シャペルの料理講習を兼ねて、お食事を楽しんでいただく教室 「シェフズテーブル」やフランスの有名シャンパンメーカーとタイアップして、シャンパンとシャンパンに合わせた料理を楽しんでいただくフェア「シャンパンフェア」などがございます。

アラン・シャペルは、本場フランスを肌で感じながら食事をできる至福の場所なのですね。それでは、最後に、これからの小久江様のビジョンをお聞かせ下さい。

これは、ポリシーにもつながるのですが、私は、いつもフランスのフランス料理に負けない本格的な現代フランス料理を追及していきたいと思っております。これからも、常に新しい料理に挑戦し、２１世紀に輝く料理人を育成したいですね。そして、アラン・シャペル氏の料理哲学「ルセット(レシピ)を越えるもの」を継承しつつ、ここアランシャペルで料理をさらに磨いていこうと思います。

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作り方

１．皮と骨を取り除き、塩こしょうをふり、ズッキーニを薄く切り、うろこにする。
２．プレートにクッキングシートを敷き、魚をおき、サラダオイルをふりかけ、オーブンで　約１０分程焼く。
　　ポイント→新鮮なものは火を通しすぎないこと。
３．きのこは適当な大きさに切り、オリーブオイルとバターで強火でいためる。
　　エシャロットまたは京葱・パスレを加え、 塩こしょうで味付けし付け合せにする。
４．フライパンにバターを入れて焦がしバターを作る。絞ったレモンに水　大さじ１を加え、塩こしょうをしてソースにする。
　　お好みでマヨネーズ、しょうゆなどで召し上がってもよい。

企画編集：フードビジネスサービス