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BERNACHE(ベルナーシュ） 代田 昭宏 シェフ ２００７年３月にオープンしたベルナーシュは、大岡山駅から商店街を抜け、わき道に入った所にひっそりとたたずむ隠れ家のようなレストラン。フランスの下町にあるような風景を感じます。 オーナーシェフは、フランス料理に長年携わってきた代田昭宏さん。 料理人になると決めたときから、夢をひとつひとつ実現していったシェフのお料理は、 基本を押さえた本格フレンチです。 ポリシーは 「ビストロ感覚で入れるが、食べてみたら料理は本物で、すごく美味しいレストラン」を創ること |
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-店名、BERNACHEとは特別なワインのこと |
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-こだわるから表現できる本当の美味しさ 「食材の良さにはこだわっています。朝一番で築地に仕入れに行き、野菜は三浦半島の契約農家さんから仕入れています。」 特に旬の野菜の美味しさにはこだわっていると語る代田シェフ。 「この時期に穫れるとうもろこし、トマト、なすなどの夏野菜の美味しさは格別です。トマトなんかは木で完熟したものを送ってもらっているので、それを使って作るトマトの冷たいスープは、本当に畑の美味しさをそのまま表現してるって感じに仕上がるんです。お客様の中にも以前に食べたスープがすごく美味しかったから、メニューに登場するのを待っていた。という方もいらっしゃいますね。」 食材の本当の美味しさを壊さずに仕上がる料理は、本物のフランス料理。 こだわりがあるからこそ、お客様の心に残る料理を作り続けることができるのです。 |
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じっくりと手間と時間をかけて作る煮込み料理。本物の美味しさを食卓に。| 仔羊のクスクス メルゲーズソーセージ添え |
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※ひよこ豆 ：一晩水につけ、塩を加えてやわらかくなるまでゆでる。 |
| 作り方 |
Cooking Point |
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| -下準備 １．子羊のスープを作る 骨と水を鍋に入れ、香辛料（クミン、フェンネル、タイム、胡椒）を加えて1日煮込む。 ２．子羊の肩ロースをマリネする 香辛料（タイム、フェンネル、にんにく、胡椒）とオリーブ油をミキサーにかけ、マリネ液を作り、肩ロースを加えて1日マリネする ３．野菜を切る 野菜は食べやすい大きさに切る（時間があれば、野菜ブイヨンで下ゆでをしておく）。 ４．クスクスをもどす クスクスにオリーブ油と塩を少々加え、同量の熱湯を注ぎ、なじませ、蓋をして４分ほど置く。 -煮込む ５．油でマリネした肉を炒め、子羊のスープでやわらかくなるまで３〜４時間煮る （途中で野菜を加えて煮る）。 ６．メルゲーズをソテーし、５に加え、少々煮て、塩・胡椒で味をととのえ、火をとめる。 -盛り付け ７．皿にクスクスを盛り、子羊の煮込みを添える。お好みでアリサをつけていただく。
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