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【 料理と私 】INDEX


代田昭宏シェフ

BERNACHE(ベルナーシュ)

代田 昭宏 シェフ

2007年3月にオープンしたベルナーシュは、大岡山駅から商店街を抜け、わき道に入った所にひっそりとたたずむ隠れ家のようなレストラン。フランスの下町にあるような風景を感じます。
オーナーシェフは、フランス料理に長年携わってきた代田昭宏さん。
料理人になると決めたときから、夢をひとつひとつ実現していったシェフのお料理は、 基本を押さえた本格フレンチです。 ポリシーは 「ビストロ感覚で入れるが、食べてみたら料理は本物で、すごく美味しいレストラン」を創ること


店名、BERNACHEとは特別なワインのこと

「ベルナーシュとは、フランスのある産地でしか味わえないワインのことです。葡萄からワインを造る途中でビン詰めにしてしまうため、アルコー度が低く、微発泡しているワインで、 地元でも9月から10月の期間しか出回らない貴重なワインなんです。実は修行に行っているときに、偶然、ベルナーシュに出会い、お店を出すのなら、こういう名前をつけたいなと修行ノートにメモっておいたんです。」
ここでしか味わえない料理を提供したい。ベルナーシュはそんな代田シェフの心意気が感じられるレストランなのです。

ビストロ感覚の本格フレンチを目指して

フランス料理を堅苦しい雰囲気ではなく、ビストロ感覚で気軽に楽しんでもらいたい。小さなお店だからできることを大切にしたい。だから、大通りではなく、少しわき道に入ったところにお店をオープンしたという代田シェフ。そんなシェフが作り出すお料理は、味に奥深さのある本格フレンチばかりです。
「フランス料理って、ポーンと出す料理でも、実はすごく手間をかけたソースがかかっていたり、食べてゆくうちに味が変わってきたりと、とにかく奥が深いんです。料理を通して、フランスの食文化を楽しんでもらえたら嬉しいですね。」
クチコミでうわさが広がり、今では週末の夜は予約でいっぱいのベルナーシュ。お客様が満足できるレストランであり続けたい、というシェフの思いが、料理を通してお客様に伝わっているからなのです。


こだわるから表現できる本当の美味しさ

食材の良さにはこだわっています。朝一番で築地に仕入れに行き、野菜は三浦半島の契約農家さんから仕入れています。」
特に旬の野菜の美味しさにはこだわっていると語る代田シェフ。
「この時期に穫れるとうもろこし、トマト、なすなどの夏野菜の美味しさは格別です。トマトなんかは木で完熟したものを送ってもらっているので、それを使って作るトマトの冷たいスープは、本当に畑の美味しさをそのまま表現してるって感じに仕上がるんです。お客様の中にも以前に食べたスープがすごく美味しかったから、メニューに登場するのを待っていた。という方もいらっしゃいますね。」
食材の本当の美味しさを壊さずに仕上がる料理は、本物のフランス料理。
こだわりがあるからこそ、お客様の心に残る料理を作り続けることができるのです。

   じっくりと手間と時間をかけて作る煮込み料理。本物の美味しさを食卓に。

仔羊のクスクスメルゲーズ
ソーセージ添え 
材料(4人分


クリックして拡大画像をご覧下さい

子羊のスープ

4カップ

 

(調味料)

 

マリネした子羊の肩ロース

400g

 

塩・胡椒

少々

玉ねぎ 

1個

 

適量

人参

1本

 

(付け合せ)

 

セロリ

1/2本

 

クスクス

50g

なす

1本

 

アリサ

適量

赤ピーマン

1個

 

 

適量

ピーマン

1個

     

ゆでたひよこ豆 

大さじ2

     

メルゲーズ

1本

     

※アリサー :赤唐辛子の調味料
※ひよこ豆 :一晩水につけ、塩を加えてやわらかくなるまでゆでる。

作り方
Cooking Point

□下準備□
1.子羊のスープを作る
骨と水を鍋に入れ、香辛料(クミン、フェンネル、タイム、胡椒)を加えて1日煮込む。
2.子羊の肩ロースをマリネする
香辛料(タイム、フェンネル、にんにく、胡椒)とオリーブ油をミキサーにかけ、マリネ液を作り、肩ロ□スを加えて1日マリネする□
3.野菜を切る
野菜は食べやすい大きさに切る(時間があれば、野菜ブイヨンで下ゆでをしておく)。
4.クスクスをもどす
クスクスにオリーブ油と塩を少々加え、同量の熱湯を注ぎ、なじませ、蓋をして4分ほど置く。
□煮込む□
5.油でマリネした肉を炒め、子羊のスープでやわらかくなるまで3〜4時間煮る
(途中で野菜を加えて煮る)。
6.メルゲーズをソテーし、5に加え、少々煮て、塩・胡椒で味をととのえ、火をとめる。
□盛り付け□
7.皿にクスクスを盛り、子羊の煮込みを添える。お好みでアリサをつけていただく。

一言こぼれ話

シェフの愛用品:フランス修行時代から愛用しているル・クルーゼ。
この鍋は本当に熱伝導や保温性に優れているので煮込み料理や
バターライスなどいろいろな料理に重宝しています。

野菜はブイヨンで煮ておくと便利

メルゲーズは焼き色をつけて

最後に加えると旨みが逃げない


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