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【 料理と私 】INDEX



BRASSERIE BEC

原田 理 オーナーシェフ

1975年生まれ 福岡出身
高校在学中にアルバイトがきっかけで、料理の世界へ。その後、一冊の料理本(辻静雄 著)と出会い フランス料理の魅力に引き込まれる。
半年かけて両親を説得し、高校を辞め調理師専門学校へ入学。
17歳で代々木上原「カストール」で修行を開始。祐天寺「デ・ジャブ」代々木上原「ル・デパール」 を経て2000年「ブラスリーベック」を開業。
有限会社オサムを設立しオーナーシェフとして腕をふるう。





自然食材にこだわりをもち、落ち着いた雰囲気でお食事を楽しんでいただくことをモットーに頑張っています!

代々木上原から徒歩1分。地下にあるお店はカジュアルな雰囲気でお出迎え。
リラックス空間でシェフ自慢のお料理を満足いただけるのではないでしょうか。
「有機野菜は静岡直送、自然卵にもこだわりをもち、鶏系(ホロホロ鶏・鴨)はフランス産、羊・牛はオーストラリア産からゆずれません。自然ゆたかな場所で育てられた食材は味が違いますから」と、オーナーシェフとして腕を振るう毎日の原田シェフ。
17歳で上京した時を振り返り「まだまだ子供で、無謀な選択ですね。半年は店の中のダンボールとともに生活し、半年後に4畳半の家をかりることができました。結構両親からの小包に涙しましたよ」と語られました。 21歳から25歳までの修行期間は「自分でやるなら・・・・」をずっと考えながら生活していたそうです。




ホロホロ鳥のロースト
落とし卵とキャベツ添え シャンピニオンのソース

Filet de pintade roti et oeuf poche sauce duxelles de champignon


材料

ホロホロ鳥の笹身付き胸肉

1枚

キャベツ

50g

1個

マデラ酒

50cc

シェリーヴィネガー

15cc

フォン ド ヴォー

30cc

バター

15g

デュクセル ド シャンピニオン
(マッシュルームのみじん切りをバターでゆっくり炒めた物)

10g

季節の野菜
(モロッコインゲン、しし唐、スナップエンドウ、おくら、蕪など)

適量

オリーヴオイル、バター、ワインヴィネガー、塩、コショウ

適量


作り方

1.ポーチドエッグを作る。
  鍋にワインヴィネガー、塩、水を入れて沸かし、一度小皿に割った卵を入れ、沸騰させずに3分間火を入れる。
  冷水に取る。
2.付け合せ類を作る。キャベツは1cm幅に切り、バター、塩、水で火を入れてしんなりするまで軽く煮る。
  野菜類は芯が残る程度に茹で、冷水に取る。
3.ソースを作る。  鍋にシェリーヴィネガー、マデラ酒、フォン ド ヴォー、を入れて火にかけ、煮詰めデュクセルを加える。
  バターでモンテして塩コショウで調味し、ソースに仕上げる。
4.ホロホロ鳥を焼く。フライパンにオイルを中火で熱し、塩コショウで下味をつけたホロホロ鳥の胸肉を皮目から入れバターも足す。
  バターの泡がぷくぷくとムース状を保つ温度を維持しながら、スプーンで油をすくってかけ、じっくりと火を通す。
  温かいところに取り置く。
5.野菜類を焼く。 弱火のフライパンにうっすらと油を敷き、野菜類をじっくりと焼く。


盛り付け

温かい皿に焼いた野菜類を円を描くように並べ、中心にキャベツを盛る。
焼きあがった胸肉を載せ、ソースを回しかける。ポーチドエッグの水気を切って載せる。


<編集後記>

福岡のご両親への親孝行は「東京からの活躍が福岡に伝わることですね」と笑顔でお答えいただきました。
原田シェフの心意気に感動した方はシェフお任せスペシャルコースを。お客様を見てからコースの組み立てをするほどのこだわり。
英語・フランス語メニューも準備されていますので、外国のお客様も安心ですよ!


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