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阿づ満や 嘉永年間から続く創業180年の「うなぎ割烹 阿づ満や」。今では、めずらしい明治時代に書かれた江戸前蒲焼やの番付表もある。紀州備長炭で焼かれたうなぎは、ふっくら艶やか。石橋料理長は、なんとうなぎひとすじ５０年。“これほど素晴らしい焼き手はいない”と東京鰻蒲焼商組合の会長も絶賛するほどだ。職人技の光る人情味あふれる一軒だ。うな重1800円〜、日本料理のコース（焼き物は蒲焼）6000円〜。 |
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―うなぎの魅力は、何ですか? 石橋：自分の焼き方ひとつで、おいしくもなるしまずくもなる、つまり自分の思うように焼けるということです。僕は、１５歳の時にこの店に入り、ちょうど今年で５０年たちます。先代のおやじさんの姿を見ながら、最初は出前もちからはじまり、自然に今日まで過ごしてきた気がします。やはり、月日が経つにつれてうなぎの質も変わってきます。だから、「串打ち３年刺き８年焼きは一生」といわれるように、まだまだ勉強だと思っています。 石橋：そうですね。江戸前うなぎは、焼いて（白焼き）蒸してタレをつけて再び焼きます。紀州備長炭を使って焼くとふっくらやわらかく焼けてうなぎが最高の状態になります。いくら時代が変わっても、蒲焼は炭火です。 |
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 阿部 雄治オーナー |
―代々続くこの店を守り続けているのは阿部オーナー。お店に入るとすぐ「いらっしゃいませ」とお客様ひとりひとりに丁寧にお声をかけていらっるのが実に印象的ですが。。。 阿部：ここで私は見張っているんですよ。ここには名人がたくさんおります。例えば、石橋は先代も惚れこんだうなぎ職人、お米とぎ担当はこの道５０年と。。。丹精こめて丁寧に作っておりますので、味には、自信があります。そのうなぎに山椒をたくさんかけて召し上がるお客様に、私は注意をするんです（笑）。先代は、山椒をださなかったほどです。山椒は最後にお口をさっぱりさせるためのもの。だから山椒をはじめからかけては、うなぎが泣いてしまいます。 |
う巻き
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材料・4人分
逸品レシピです！ だしは、鰹でとり、しょうゆ・砂糖・みりんで味をつけたもの。甘めの方が美味しいです。 |
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