阿づ満や

石橋　正次　料理長

嘉永年間から続く創業180年の「うなぎ割烹　阿づ満や」。今では、めずらしい明治時代に書かれた江戸前蒲焼やの番付表もある。紀州備長炭で焼かれたうなぎは、ふっくら艶やか。
石橋料理長は、なんと、うなぎひとすじ５０年。“これほど素晴らしい焼き手はいない”と東京鰻蒲焼商組合の会長も絶賛するほどだ。職人技の光る人情味あふれる一軒だ。
うな重1800円〜、日本料理のコース（焼き物は蒲焼）6000円〜。

―うなぎの魅力は、何ですか?

石橋：自分の焼き方ひとつで、おいしくもなるしまずくもなる、つまり自分の思うように焼けるということです。僕は、１５歳の時にこの店に入り、ちょうど今年で５０年たちます。先代のおやじさんの姿を見ながら、最初は出前もちからはじまり、自然に今日まで過ごしてきた気がします。やはり、月日が経つにつれてうなぎの質も変わってきます。だから、「串打ち３年刺き８年焼きは一生」といわれるように、まだまだ勉強だと思っています。

―やはり、江戸前うなぎには、炭火は欠かせないですか？

石橋：そうですね。江戸前うなぎは、焼いて（白焼き）蒸してタレをつけて再び焼きます。紀州備長炭を使って焼くとふっくらやわらかく焼けてうなぎが最高の状態になります。いくら時代が変わっても、蒲焼は炭火です。

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材料・4人分

逸品レシピです！

だしは、鰹でとり、しょうゆ・砂糖・みりんで味をつけたもの。甘めの方が美味しいです。