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【 料理と私 】INDEX



CafeRestaurant Arles(アルル)

小森 博 オーナーシェフ

千葉県・新浦安の明海大学の南側に位置するカフェ・レストラン アルル。
「私の料理観は素材の確認と素材同士の調和を大事に考えます」と語る小森シェフの料理を楽しみにお見えになるお客様はカップルやご家族が中心。
シェフの料理に対する姿勢と人柄から、本格的なイタリア料理とアットホームな雰囲気の両方を味わうことができる。


材料(4人分 )

豚バラ肉

500〜600g

生姜

少量

にんにく

2かけ

玉ねぎ

1/4

グラニュー糖

大さじ11/2

バルサミコ酢

30〜40cc

赤ワイン ※煮込み用は別

270〜300cc

冷凍ブルベリー

40〜60g

コーンスターチ

適量

フォンドヴォー

適量

塩・胡椒

少々

バター

適量

豚バラ肉の赤ワイン煮 ブルーベリーソース

ポイント

・肉は時間をかけて煮込んであげること
1日でできない時は2日間に分けてやることを勧める
・フォンドボーの代わりにデミグラスソースでもよい
・肉を煮込む時に使うワインの分量はお水と合わせて肉がかくれる位を必要とする

作り方

@ 5〜6cmの棒状に切った肉と水を一緒に鍋に入れ、一度沸騰させ水気を切る。その時、豚バラ肉についた“アク”を良く洗い落とす。
A 再び別鍋に豚バラ肉と、かくれる位の赤ワイン、水を加えて良くアクを取り除きながら約4時間ほど火にかける。更に、生姜、にんにく、玉ねぎを入れ、豚バラ肉が柔らかくなるまで約1時間ほど煮て、バット等に取り出す。
B 残った汁は更に1/3位になるまで煮詰める。
C 別鍋にグラニュー糖を入れ焦がし、バルサミコ酢、赤ワイン、黒胡椒を加えキャラメルを作る。
D キャラメルにBとフォンドヴォーを加える。更にブルーベリーを加えて煮詰め、塩、胡椒で味を調え、水溶きコーンスターチで濃度をつける。
E 最後に豚バラ肉をDのソースで軽く煮込みバターを落として仕上げる。


砂肝のコンフィー・リードヴォーのサラダ
 
材料(1人分)

■砂肝のコンフィー

 

肝砂

3個

にんにく

1/2個

粗塩、黒胡椒、タイム、ラード

適量

■リードヴォー

 

リードヴォー

約50g

パン粉

約10g

パルメザンチーズ

約大さじ1

塩、胡椒、強力粉

少々

1/2個

サラダ油、バター

適量

■ドレッシング(7〜8人分)

 

鶏がら ※なければ粉末でもOK

煮詰めたものから
       大さじ1

玉ねぎ

にんじん

ブイヨン

ディジョンマスタード

大さじ1/3

白ワインビネガー

大さじ1

オリーブ油

大さじ3

塩、胡椒

少々

ポイント

・砂肝を煮る油はサラダ油でもよいが80℃位を保つこと
(注)高温で煮ると硬くなる
・リードヴォーを焼く時の油は澄ましバターがベストだがサラダ油だけでもよい
・野菜は季節のものや好みのものを使って彩りよく盛り付ける

作り方

■砂肝のコンフィー

@ 砂肝の余分な水分をタオルで取り、粗塩、黒胡椒、にんにくスライス、タイムで一晩(約12時間)漬け込む。
A 鍋に砂肝がかくれる位のラードと、にんにくを入れて熱し、余分な水分を取った砂肝を入れ、80℃位に温度を保ちながら、柔らかくなるまで煮る。

■リード・ヴォー(仔牛の胸腺肉)

 

@ リードヴォーを1〜2時間水にさらし、軽くボイルして冷まし、重石をのせ余分な水気を切る。更に、表面の薄皮を取り除き、一口大に切っておく。
A パン粉にパルメザンチーズを混ぜ合わせる。
B リードヴォーに塩、胡椒し、強力粉、溶き卵、Aの順でパン粉付けをする。
C フライパンに多めのサラダ油とバターを入れ熱し、リードヴォーを全面が黄金色になるように焼き火を通す。

■ドレッシング

@ 鶏がらと玉ねぎ、にんじんをソテーし、ブイヨン加えて鶏のだしを取り、味が濃くなるまで煮詰め、一度常温に冷ます。
A 冷ましたスープ大さじ1杯に、ディジョンマスタード、ワインビネガー、オリーブ油、塩、胡椒を加えドレッシングを作る。



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