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CafeRestaurant
Arles（アルル） 小森 博 オーナーシェフ 千葉県・新浦安の明海大学の南側に位置するカフェ・レストラン アルル。 「私の料理観は素材の確認と素材同士の調和を大事に考えます」と語る小森シェフの料理を楽しみにお見えになるお客様はカップルやご家族が中心。 シェフの料理に対する姿勢と人柄から、本格的なイタリア料理とアットホームな雰囲気の両方を味わうことができる。 |
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豚バラ肉の赤ワイン煮 ブルーベリーソース
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 (４人分
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| ■ポイント■ ・肉は時間をかけて煮込んであげること １日でできない時は２日間に分けてやることを勧める ・フォンドボーの代わりにデミグラスソースでもよい ・肉を煮込む時に使うワインの分量はお水と合わせて肉がかくれる位を必要とする |
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 ① ５～６ｃｍの棒状に切った肉と水を一緒に鍋に入れ、一度沸騰させ水気を切る。その時、豚バラ肉についた“アク”を良く洗い落とす。 ② 再び別鍋に豚バラ肉と、かくれる位の赤ワイン、水を加えて良くアクを取り除きながら約４時間ほど火にかける。更に、生姜、にんにく、玉ねぎを入れ、豚バラ肉が柔らかくなるまで約１時間ほど煮て、バット等に取り出す。 ③ 残った汁は更に1/3位になるまで煮詰める。 ④ 別鍋にグラニュー糖を入れ焦がし、バルサミコ酢、赤ワイン、黒胡椒を加えキャラメルを作る。 ⑤ キャラメルに③とフォンドヴォーを加える。更にブルーベリーを加えて煮詰め、塩、胡椒で味を調え、水溶きコーンスターチで濃度をつける。 ⑥ 最後に豚バラ肉を⑤のソースで軽く煮込みバターを落として仕上げる。 |
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砂肝のコンフィー・リードヴォーのサラダ
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(１人分
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| ■ポイント■ ・砂肝を煮る油はサラダ油でもよいが80℃位を保つこと (注）高温で煮ると硬くなる ・リードヴォーを焼く時の油は澄ましバターがベストだがサラダ油だけでもよい ・野菜は季節のものや好みのものを使って彩りよく盛り付ける ＜砂肝のコンフィー＞ ① 砂肝の余分な水分をタオルで取り、粗塩、黒胡椒、にんにくスライス、タイムで一晩（約12時間）漬け込む。 ② 鍋に砂肝がかくれる位のラードと、にんにくを入れて熱し、余分な水分を取った砂肝を入れ、80℃位に温度を保ちながら、柔らかくなるまで煮る。 |
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