■リード・ヴォー(仔牛の胸腺肉)
@ リードヴォーを1〜2時間水にさらし、軽くボイルして冷まし、重石をのせ余分な水気を切る。更に、表面の薄皮を取り除き、一口大に切っておく。
A パン粉にパルメザンチーズを混ぜ合わせる。
B リードヴォーに塩、胡椒し、強力粉、溶き卵、Aの順でパン粉付けをする。
C フライパンに多めのサラダ油とバターを入れ熱し、リードヴォーを全面が黄金色になるように焼き火を通す。
■ドレッシング
@ 鶏がらと玉ねぎ、にんじんをソテーし、ブイヨン加えて鶏のだしを取り、味が濃くなるまで煮詰め、一度常温に冷ます。
A 冷ましたスープ大さじ1杯に、ディジョンマスタード、ワインビネガー、オリーブ油、塩、胡椒を加えドレッシングを作る。
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