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【 料理と私 】INDEX


佐藤 誠一

有 吉

佐藤 誠一 板長

ポリシーは、医食同源

お客様がどういうものを食べたいか、野菜をいかに上手にたくさん取り入れるか。といつもお客様の嗜好と健康面を考えた日本料理をもてなすのは、佐藤板長。有吉に登場する料理ひとつひとつは、板長のお客様を大事にする心が映し出されるかの如く、実に丁寧である。
(お昼のコース):
あざみ野コース3500円、 6・7・8・9月限定 はもコース7500円・鮎コース6000円(写真参照)・鰻コース6000円

 


料理の世界はとても広いですが、佐藤板長が日本料理を選ばれたきっかけをお聞かせください。

小さい頃から、料理が好きでした。やっぱり日本人は“和食”、僕ははじめから和食しかないって感じでした(笑)。じつは、日本料理を始める前、僕は、ある下町のステンレス会社で働いていたんですよ。だから、学校も料理とは全く関係のない機械科の卒業。でも料理はずっと好きで。。。会社の最寄りの駅の角に調理師学校があったんです。ふとある時料理の世界に入ろうと決断し、いつも会社に行く途中に気にかけていたその調理師学校へ会社を辞めて入学してしまいました。若いからこそできたのでしょうね(笑)

それは、思い切った決断をされましたね。その当時、いちばん心を動かしたお気持ちとは、どのようなことでしたか?

理想を追い求めるなら“料理の世界”と思いました。ステンレス工場では、規模が大きすぎて自分が好きなものは作れません。料理なら、板前になって小さな店でも良いから自分で開いて自分の好きな料理が作れると確信したのです。

学校卒業後、「なだ万」に入社され、帝国ホテル・ホテルニューオータニの各店でご活躍、本店「美吉野」(横浜・美しが丘)を経て1980年に「有吉」をオープン。板長という夢が現実になったわけですね!!実際に、ご自分の店を持たれて、いかがでしたか?

自分の思い通りにできるという嬉しさと大変さを両方味わっています。やはり、店経営という現実がありますので理想ばかりではだめですね(笑)。いかにこの店が有名になるか、つまり、“有吉っていいよね”って誰にでも思っていただけるよう、がんばっていきたいといつも思っています。


有吉の素晴らしさがより多くのお客様に広がるといいですね。それでは最後に、これからここ有吉をどう展開されていくかお聞かせください。

みなさん、「ご馳走」の意味をご存じですか?ご馳走の語源は、かけはしること。昔は、食材を集めるのがとても大変でしたつまり、苦労してあちらこちらから食材を集めて料理をしたから「ご馳走」なのです。今は、食材が豊富な恵まれた時代です。だから、僕は、「ご馳走」の精神を大事にして“有吉ならでは”のあたたかい気持ちが伝わる料理を作っています。少しでもお客様に心が伝わるよう、たとえば鮎コースの鮎は、僕が相模川や酒匂川で釣ってきた天然の鮎をお出ししているんですよ。今、ヘルシーで美しい和食が世界でも注目されています。さらに伸びていく和食の世界で、これからも有吉ならではのオリジナリティーを出しながら、お客様にも喜んでいただける料理を作っていきたいです。

貴重なご意見どうもありがとうございました。

鮎懐石コース
懐石 鮎コース

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鯵とほうれん草のイタリアン風ごまあえ
鯵とほうれん草のイタリアン風

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材料:4人分

ほうれん草

1/2束

えのき茸

1束

鯵(3枚におろし、中骨を取り、皮をひく)

1匹

オリーブオイル

大さじ5

塩・胡椒

少々

白ごま

適宜

作り方

1.鯵:小口に切る→調味料(塩・胡椒・オリーブオイル)を混ぜておいておく。
<ポイント>鯵:お刺身用を買えば、3枚におろす下処理の手間が省け、簡単にできます。
2.ほうれん草・えのき茸:それぞれ、たっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れ、湯がく→固く絞り、3cm幅(一口大)に切る。
<ポイント>ほうれん草・えのき茸:サッと湯がき、すぐ氷水または水にさらすこと。
3.@とAとをまぜてきあがり。お好みで、白ごまをふりかけて。


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