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【 料理と私 】INDEX



ルネッサンス リゾート オキナワ

総料理長 荒川 美知雄

東京ベイヒルトン、九州最大のホテルシーホーク、人気の舞浜リゾートホテルなど、 新規オープニング 総料理長 など輝かしい実績を経て沖縄最大級のリゾートホテルで手腕を発揮し続ける。
座右の銘は「一生燃焼 一生感動」
基本となる技術をしっかりと身に付け、裏付ける技術技法と理論を持つこと。 精神的には食べる人の身になり、料理に真剣に向き合いどれだけ気持ちをこめて料理を作れるか、ホスピタリティーな心、そして常に経験と貪欲な研究心、好奇心を持つこと。 食材の良し悪しを見極め、その食材から利益を期待出来るか判断できる目を持つこと。 観念にとらわれない新しい提案と共に、ゲストのニーズに合わせた臨機応変な対応。 味付け、色合い、温度、器選び、ひたすら真心をこめて調理する気持ちが料理を美味しくする。 こういった気持ちを込めて、沖縄の息吹を吹き込んだフレンチを生み出しています。


料理のテーマは「海と沖縄料理」

沖縄は海に囲まれた島、豊富な魚介類、その一方で、沖縄は豚の保存食、伝統料理がある。
豚に始まり豚で終わるという沖縄料理、正月やお祝いごとがあると豚でご馳走を作る。 豚の顔皮、豚足、血に至るまで余さず食す。無駄なく分けようと多彩な豚料理が生まれた。 ヤンバル島豚の顔皮とスーチカー(塩付け豚バラ肉)の煮込みと沖縄産伊勢海老を使ったフランス料理を紹介します。

本日の料理

豚の頭は伝統的な方法で蒸し煮して柔らかく仕上げる。 豚バラ肉も同じように沖縄伝統のスーチカーを作る。
伊勢海老の身と肉の感触の共通点が面白く、また甲殻類独特の香りが料理の深みを与えてくれる。
グリーントマトとウイキョウの香りが全体に爽やかさ素朴さを与える。


やんばる島豚の顔皮と伊勢海老の 煮込み グリーントマトと海ぶどう添え

材料(4人分)

やんばる島豚の顔皮と伊勢海老の煮込み
クリックして拡大画像をご覧下さい

チラガー(豚の顔皮)

1.5Kg

 

スーチカー(塩漬け豚バラ肉)

1.5Kg

 

島マース

少々

 

伊勢海老のフォン

500ml

 

豚のジュ

80ml

 

伊勢海老

4匹

挽き胡椒

少々

 

グリーントマト

1個

 

イーチョーバーの種(ウイキョ)

適量

 

オリーブオイル

適量

 

沖縄ソバ

120g

 

バター

適量

 

モリーユ茸

適量

 

海ぶどう

20g

作り方

1.スーチカーを作る。豚の塊に満遍なく塩を擦り込み、ローリエを挟み、タッパー容器で密閉し3週間程冷蔵庫で寝かす。
2.寝かせた豚肉の塊は流水で塩抜きし、水の状態から鍋に入れて加熱し浮き脂を除きながら約1時間半静かに煮る。
3.取り出して冷まして肉を30gずつにカットし前もって柔らかく煮込んでおいた豚顔の皮と、フォン・ド・ラングースト、ジュ・ド・ ポークの中で再び10分間程静かに煮て味を馴染ませる。
4.伊勢海老は3分間ボイルして取り出し、頭と尾の殻を外す。
5.伊勢海老とモリーユ茸をフライパンで共に軽くポアレする。 3のフォンでデグラッセして取り出す。
6.4の煮汁を煮詰めて、フェキュールで仕上げる。
7.ウイキョウの種を空煎りしてミキサーにかけてパウダーにして水と練り合わせて、オイルを注ぎ入れ沸かさないようにして アンフゼする。これをペーパータオルで静かに漉しておく。
8.グリーントマトはミキサーにかけて裏漉し、塩、胡椒で味を調える。
9.沖縄ソバをボイルして、ウイキョウの葉と共にフライパンにオリーブオイルを熱して軽く合わせておく。
10.盛り皿に8の沖縄ソバを置き、煮込んだ豚の皮顔肉とスーチカーを置き、伊勢海老も中央に置く。 廻りにモリーユ茸、仕上げたソースを流し、グリーントマトの裏漉しとウイキョウのオイルを流す。


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