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【 料理と私 】INDEX



杏の花

鈴木 勝利 総料理長

最寄駅は京急 追浜。「杏の花」は駅より歩くこと1分、エルシャンテホール2Fにある日本料理と中国料理を味わえるレストラン。

総料理長を務めるのは、中華料理一筋の鈴木勝利さん。若くして「杏の花」料理長に抜擢され、現在の地位にある。鈴木さんは厨房での仕事以外に、調理師専門学校講師、企業料理教室講師、通販の商品開発、各調理師協会の理事・幹事と多岐に渡って活躍の場をもつ。

温かい笑顔の中に、包容力を感じる一流の料理人である。


中華と和食のコラボレーションレストラン 「杏の花」

もともとは、「中国料理杏花飯店」という中華専門のレストランだった「杏の花」。2年前に和食と中華を味わえるレストランとして、リニューアルオープンした。その厨房一切を取り仕切るのが鈴木総料理長だ。メニューを見ると、本格中華料理を初めとして会席料理、和食、各種地酒など種類の多さに目を見張る。
「このレストランでは個人的なご利用の他、宴会や法要、会合など団体のお客様も多くいらっしゃいます。いろいろなお客様に対応が可能なようにメニューの幅は広いですね。私達の店のポリシーは、『自分達が自信をもってお出しできる料理を出す』。だから、季節の素材を吟味し本物の味をお客様に味わっていただきたい、と思っています」
言葉一つ一つに、プロの料理人としての心意気が感じられる鈴木さん。料理の世界に足を踏み入れたのは18歳の時だった。
「高校卒業と同時に料理人として歩み初めて、その時から中華一筋でやってきました。人の倍は働きましたね。大変なこともありましたが、ここまでこれた理由のひとつは、『この仕事が好きである』ということです。また、尊敬できる親方との出会い、お客様との出会い、いろいろな方とのつながりが土台となり、今の自分があるんです」

ゆっくりと落ち着ける座敷席

窓際に面した明るいテーブル席

和の雰囲気も漂う

お客様からいただく、たくさんの「ありがとう」

「人とのつながり」が大切だと語る鈴木総料理長。彼の目はキッチンだけにとどまらず、ホール全体にも行き渡る。
「お客様とのつながりを感じる事はとても大切です。だから、仕事の合間を見て常にお客様に挨拶をするよう心掛けています。厨房の中だけでは感じ取れないお客様の気持ちが、直接お話しすることでわかるんですよ。そしてお客様から、『美味しかったです。ありがとう』と私達が本来言うべき『ありがとうございます』という言葉を逆にいただいた時、心からこの仕事をしていてよかったなあと思います。やはり料理人の一番の嬉しさは、自分が作ったものを美味しいと喜んで食べてくださる姿を見ることですから」
常連さんも多く、この日もお客様との気軽な談笑を楽しむ姿が垣間見られた。

若い人たちに伝えてゆきたい事

厨房に一歩足を踏み入れると、活気に満ちた雰囲気に圧倒される。厳しい現場だが、若いエネルギーが溢れている。調理師学校でも教鞭をとる鈴木さんは、後輩の指導にも積極的に取り組んでいる。
「自分が料理の世界に入った時、厨房は修行の場でしたね。今はだいぶその感覚が薄れてきてはいますが・・。ただ私は、厨房での仕事を厳しいものだけにしたいとは思っていません。活気があり、やりがいのある楽しい仕事場。自分は若い人たちにそういう場で力を発揮してもらいたい、と思っています。そのために必要な事は『基本』。 私が一番伝えてゆきたいことです。もちろん料理だけでなく、社会人としての基本のマナーも含みます。その中のひとつが、挨拶に始まる言葉のコミニュケーション。レストランでの仕事は互いに声を掛け合っての連携プレー。一人の力では料理はできませんからね」
厳しくも温かいまなざしで弟子を見つめる姿が印象的であった。

    

大根餅
材料(4人分)
大根餅

クリックして拡大画像をご覧下さい

 

上新粉

155g

塩・砂糖

各少々

 

白玉粉

90g

うまみ調味料

少々

 

大根

100g

チキンコンソメ

少々

 

蝦米

15g

 
 

又焼

20g

XO醤

10g

       

※チキンコンソメは腸詰の代わりに使用


作り方

下準備:大根は極細切りにし、水を加えて1時間蒸す。(蒸し汁はとっておく。)

1.上新粉と白玉粉に蒸し汁を入れて練り、調味料(XO醤以外)を加える。
2.蝦米、又焼を入れて最後に大根を入れる。
3.ラップをひいた深バットに入れてセイロで1時間〜1時間半蒸す。
4.蒸したら平らなバットに移し、冷めたら冷凍し、切る。
5.4に片栗粉をまぶし、多めの油で両面焼き色がつくまで火を通し、取り出す。
6.熱くなっている中華鍋にXO醤を入れ、香りがたったら5を戻し、XO醤を絡める。


手順

冷凍のままで包丁を入れて

多めの油でからりと揚げる

XO醤は焦げやすいので
火を止めて!

XO醤油を絡めて出来上がり

 


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